Hello les gourmandes et les gourmands ! C’est encore moi avec une autre galette des rois aux noisettes !

Recette tirée également du livre Galettes de Christophe Felder et Camille Lesecq

Pâte feuilletée inversée et une crème frangipane noisette. Je ne me lasserai jamais de cette pâte feuilletée inversée si croustillante et fondante à la fois, un vrai délice.

Dans la recette du livre il n’y a pas la recette de la pâte de noisettes. Soit vous l’achetez en grande surface ou internet, soit vous la faites vous-même. Ça ne prend que quelques petites minutes à réaliser.

Vous pouvez trouver la recette de la pâte de noisettes sur mon blog, c’est une recette que j’avais réalisé en décembre 2017, rien de bien compliqué. C’est simplement des noisettes que vous faites torréfier et ensuite que vous  broyez jusqu’à obtenir une pâte.

Il est encore temps de déguster la galette, vous avez jusqu’à mi-janvier. Donc si ça vous tente, c’est par ici que ça se passe !

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Matériel

• Robot pâtissier
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• Rouleau à pâtisserie
• Pinceau
• Récipient ou bac rectangulaire (type plat à gratin)

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Réalisation de la pâte feuilletée inversée (liste des ingrédients et déroulement cliquer ici)

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Ingrédients pour la crème pâtissière vanille

• 125 cl de lait frais entier
• 30 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio) (15 g à ajouter au lait entier + la 1/2 gousse de vanille et 15 g de sucre à mélanger aux  jaunes œufs)
• 30 g de jaunes d’œufs
• 12,5 g de maïzena
• 12,5 g de beurre doux
• 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour la crème frangipane noisette

• 75 g de poudre de noisettes
• 120 g de crème pâtissière
• 60 g de beurre doux
• 15 g de pâte de noisettes (lien pour la recette cliquer ici)
• 7 g de maïzena
• 1 petit œuf entier
• 75 g de sucre glace
• 5 g de kirsch

Ingrédients pour la dorure

• 2 jaunes d’œufs

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Réalisation de la crème pâtissière vanille

Fendre en deux et gratter la 1/2 gousse de vanille.

Dans une casserole, faites bouillir le lait entier avec les 15 g de sucre et la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser 30 minutes à couvert.

Dans un bol, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes d’œufs avec les 60 g de sucre. Ajouter la maïzena et mélanger à nouveau, toujours à l’aide d’un fouet.

Verser une partie de le lait infusé au mélange jaunes, sucre et maïzena (le lait infusé doit être tiède). Fouetter le tout énergiquement.

Transvaser cette préparation dans la casserole contenant le reste du lait infusé. Faites cuire la crème pâtissière à feu vif en mélangeant sans cesse à l’aide d’un petit fouet (la crème doit faire bloup bloup, ce n’est pas moi qui le dit, mais Mr Felder 😁. J’ai mis ma casserole sur le plus petit brûleur et sur feu moyen, ma plaque de cuisson commence à fatiguer 😒).

Ajouter le beurre coupé en morceaux hors du feu et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à incorporation complète du beurre.

Débarrasser la crème pâtissière dans un récipient type plat à gratin assez grand pour qu’elle puisse refroidir le plus rapidement possible (vous pouvez recouvrir le récipient d’un film alimentaire avant de verser la crème pâtissière et ensuite vous l’étalez puis recouvrez-la d’un autre film alimentaire au contact afin qu’elle sèche pas).

Réservez-la au congélateur 10 minutes puis au réfrigérateur afin qu’elle refroidisse rapidement. (plus le refroidissement est rapide plus vous pouvez la conserver jusqu’à 2 ou 3 jours au réfrigérateur grand maximum, en veillant à bien la filmer au contact)

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Réalisation de la crème frangipane noisette

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Déposer la poudre de noisettes sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable d’un tapis silicone ou une feuille de papier cuisson. Faites torréfiée la poudre à 170°C pendant environ 15 à 20 minutes selon votre four. Faites bien colorer la poudre de noisette afin d’obtenir un goût bien prononcé.

Laisser refroidir.

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Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et déposez-la dans le bol du robot. Battre pendant 1 minute pour la détendre et la rendre bien lisse. Réserver de coté jusqu’à son utilisation.

Au bain-marie ou au micro-onde faites ramollir légèrement le beurre, sans pour autant le faire fondre. A l’aide d’une maryse, travailler le beurre, puis lissez-le avec un fouet afin d’obtenir un beurre pommade bien lisse.

A présent, ajouter la pâte de noisettes, la maïzena et l’œuf entier légèrement battu. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une fouet. Ajouter le sucre glace, le kirsch et la poudre de noisettes torréfiée et refroidi.

Mélanger à nouveau l’ensemble à l’aide d’un fouet. Lisser bien la crème pendant 1 minute, puis incorporer 120 g de crème pâtissière et mélanger encore à l’aide d’un fouet. Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

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Montage de la galette

Étaler 1 rectangle de pâte sur une épaisseur de 2 mm. Placez-le sur une plaque à pâtisserie, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure (étaler votre pâte en fonction du gabarit de votre emporte-pièce x2, un peu plus grand que votre cercle de 24 cm de diamètre en sachant que vous aurez besoin de détailler 2 disques de 24 cm de diamètre).

Au bout d’une heure de repos, sortir les pâtes du réfrigérateur et détailler 2 disques de 24 cm de diamètre. Déposez-les sur une plaque de cuisson légèrement farinée. Ne mettez pas de feuille de papier cuisson sur les plaques à pâtisserie, c’est simplement pour éviter que la pâte feuilletée ne plisse sous le dessous. Ôter le surplus de pâte, ne les jetez pas. Vous pouvez vous en servir pour réaliser d’autres choses. Ne les mettez pas en boule, sinon vous allez perdre le coté feuilleté de la pâte lors de la cuisson. Mettez-les à plat en empilant les chutes de pâte.

Mettre la crème frangipane noisette dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm et pocher la crème sur le premier disque de pâte. Laisser tout autour une bande de 3 cm sans crème, cette bande va servir à faire adhérer le second disque (j’ai mesuré 3 cm sur le pourtour du disque de pâte et j’ai réalisé 4 très petites marques avec la pointe d’un couteau sans pour autant transpercer la pâte). N’oubliez pas de mettre une fève 😉.

 

A l’aide pinceau trempé au préalable dans de l’eau, badigeonner le pourtour des 3 cm de pâte sans crème en veillant à ne pas mettre trop d’eau. Il faut simplement l’humidifier, si vous avez badigeonner de trop votre pâte, éponger délicatement à l’aide d’un pinceau bien essoré.

Poser délicatement le second disque de pâte par-dessus la crème. Appuyer sur le pourtour afin que les 2 disques de pâtes adhèrent bien entre eux. A l’aide d’un cercle de 20 ou 22 cm de diamètre ou un bol (comme moi), appuyer sur le dessus de la galette afin de souder les 2 parties).

Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes ou 10 minutes au congélateur.

Le fait de placer la galette avec la dorure au jaune d’œuf au réfrigérateur, vous permettra de la décorer plus facilement. La pâte aura durcie est vous réaliserez des rayures sans la transpercer.

Au bout des 30 minutes de repos, dorer la galette une seconde fois, puis avec la pointe d’un petit couteau, tracer des rayures en faisant attention de ne pas fendre la pâte. Percer un petit trou au centre à l’aide de la pointe d’un petit couteau, afin de créer une petite cheminée, ça permettra à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson et la cuisson de la galette sera plus régulière (pour les rayures vous faites comme vous le souhaitez).

Remettre la galette au réfrigérateur encore une fois afin que les rayures sèchent un peu, au minimum 2 à 3 heures. A cette étape vous pouvez également la congeler crue. Il faudra simplement la placer au congélateur et la laisser congeler sans l’emballer. Une fois que la galette est bien congelée, filmez-la correctement et mettez-la dans une boîte à tarte ou à gâteau.

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Lorsque vous souhaitez passer à la cuisson, sortir votre galette du congélateur et laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur et ensuite vous procéder de la même façon pour la cuisson.

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante pour une cuisson entre 35 à 40 minutes selon votre four et ensuite vous baissez la température du four à 160°C et continuez la cuisson encore quelques minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.

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Enfourner à four chaud à 170°C et faites cuire pendant 30 à 40 minutes selon votre four, puis baisser la température du four à 160°C et continuer la cuisson encore quelques minutes jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.

Dès la cuisson terminée, vous pouvez si vous le souhaitez badigeonner la galette d’un sirop à l’aide d’un pinceau. Personnellement je ne l’ai pas fait. Laissez-la refroidir sur une grille avant de la déguster.

Voilà c’est enfin terminé pour aujourd’hui ! Voilà le résultat en images ! Très bonne dégustation et je vous dit à très bientôt pour de nouvelles réalisations !

Si vous avez des questions, n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir !

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