Crème pâtissière à la vanille

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

– 500 g de lait ½ écrémé
– 1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
– 4 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre semoule
– 25 g de fécule de maïs
– 25 g de farine de blé, type 55
– 2 ½ feuilles de gélatine (5g), trempée dans l’eau bien froide
– 35 g de beurre Très froid (congelé si possible) en petits dés
– 60 g de crème montée

Déroulement de la crème pâtissière à la vanille :

– Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant.

– Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « bruler » les jaunes d’œufs. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé, fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble. Puis réservez.

– Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.

– Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

– Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien essorée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.

– Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

 

– Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille)

(Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre robot ou le fouet de votre batteur électrique au frigo 1 heure avant).

– Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du robot bien froid. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide. Ajoutez la crème montée délicatement

Placez la crème pâtissière à la vanille dans une poche à douille au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.

Avec cette crème pâtissière, vous pouvez garnir des choux, des éclairs, des mille-feuilles etc…