Mont-Blanc

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose un mont-blanc, recette tirée d’un de mes livres de pâtisserie.

Il est composé d’une base de pâte sucrée amande, d’une meringue française, d’une chantilly vanille et éclats de marrons et d’une crème de marrons.

Recette pour la réalisation de 10 monts-blancs

Temps de préparation : 2 heures 

Temps de cuisson : 5 h 15

Temps de conservation : 24 heures (c’est surtout pour la crème chantilly, elle ne se conserve pas longtemps une fois réalisée)

J’ai détaillé un maximum la recette par rapport au livre.

Réaliser vos meringues en premier, puisque le temps nécessaire pour la cuisson est de 5 heures à une température de 65°C. A cette température vos meringues ne vont pas craqueler et vont garder une belle couleur blanche. Laissez-les sécher dans votre four une fois la cuisson terminée en éteignant le four. Vous pouvez les conserver ensuite dans une boîte en métal.

Vous pouvez préparer la pâte sucrée amande la veille et la conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain en veillant à bien la filmer à l’aide d’un film alimentaire.

La crème de marrons peut également être réalisé la veille et vous la conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’au lendemain.

La chantilly vanille aux éclats de marrons est à réaliser le jour même du montage de vos monts-blancs. Pensez à mettre votre bol et votre fouet au réfrigérateur afin qu’ils soient bien froid. Ne montez pas la chantilly fermement et montez-la à la main.

Voici la douille plate que j’ai utilisé pour le pochage de la crème de marron. Si vous avez une douille plate un plus large que celle-ci, utilisez-la… type chemin de fer ou une douille à glacer ça fera l’affaire, du moment qu’elle soit un peu plus large que celle que j’ai utilisé.

Avec le peu de reste de meringues et crème chantilly j’ai réalisé un merveilleux :

Voilà, j’espère ne rien avoir oublié au niveau conseils…

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine !



Matériel

  • Robot pâtissier
  • Tamis
  • Chinois
  • Rouleau à pâtisserie
  • Tapis silicone + plaque à pâtisserie perforée
  • Papier cuisson + plaque à pâtisserie classique
  • Fouet
  • Maryse
  • Petite palette coudée
  • Tourne disque ou plateau tournant électrique
  • Emporte-Pièce de 8 cm de diamètre
  • Poche à douille + douille unie de 18 mm de diamètre
  • Poche à douille + douille plate


Ingrédients pour la meringue française

  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de sucre glace

Ingrédients pour la pâte sucrée amandes

  • 250 g de farine T55
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes torréfiées
  • 1 g de sel fin
  • 150 g de beurre doux froid
  • 65 g d’œufs entiers

Ingrédients pour la crème de marron

  • 300 g de crème de marron
  • 450 g de pâte de marron
  • 100 g de purée de marron
  • 2 g de fleur de sel
  • 90 g d’eau
  • 35 g de rhum vieux clément XO (pour moi un rhum ambré)

Ingrédients pour la chantilly vanille et éclats de marrons

  • 300 g de crème liquide (pour moi 32% de M.G)
  • 15 g de sucre glace
  • 10 g de miel de châtaignier (pour moi du miel d’acacia, c’est ce que j’avais sous la main)
  • 1/2 gousse de vanille Bourbon fendue en deux et grattée
  • Quantité suffisante d’éclats de marron

(Pour la quantité d’éclats de marron, vous ajoutez 3 ou 4 marrons que vous détaillez en petits morceaux, c’est selon vos goûts)

(Le miel de châtaignier est plus fort en goût par rapport à un miel d’acacia. Si vous avez du miel de châtaignier, votre chantilly aura un goût plus prononcée)



Réalisation de la meringue française

A réaliser soit le matin puisque les meringues nécessitent 5 heures de cuisson, si vous souhaitez monter vos monts-blancs dans l’après-midi, soit la veille en les conservant une fois bien refroidi dans une boîte en métal.

Préchauffer votre four à 65°C en position chaleur tournante

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Dans le bol du robot commencer par monter les blancs d’œufs à l’aide du fouet. Ajouter le sucre semoule en 3 fois. Ajouter le sucre glace tamisé en une seule fois sur vos blancs une fois bien montés. Mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser votre meringue dans une poche à douille muni d’une douille unie de 18 mm de Ø.

(Si vous le souhaitez vous pouvez à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de Ø réaliser des cercles sur votre papier cuisson, puis vous le retourner avant de le poser sur votre  plaque à pâtisserie (afin d’éviter que l’encre soit en contact avec vos meringues que vous allez pocher)

 

Pocher des boules de 5 cm de diamètre. Enfourner à four chaud pendant 5 heures à 65°C.

(pour que le papier cuisson tienne bien sur la plaque, vous mettez 4 petites pointes de meringue)

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Dès la cuisson terminée, éteignez votre four et laisser les meringues sécher à l’intérieur du four, jusqu’à complet refroidissement.

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Réalisation de la pâte sucrée amandes (à réaliser soit le jour J soit la veille)

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Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.

(Si vous choisissez de faire la cuisson des disques de pâte sucrée la veille, vous pouvez les conserver sur la grille en posant une feuille de papier cuisson  dessus) 

Commencer par torréfier la poudre d’amandes. Poser un tapis de silicone sur une plaque à pâtisserie perforée puis verser la poudre en l’étalant. Enfourner à four chaud à 170°C pendant 8 à 10 minutes selon votre four. Laisser refroidir à température ambiante avant utilisation.

Placer le beurre froid que vous avez coupé au préalable dans le bol du robot, ajouter le sucre glace tamisé et le sel fin. Mélanger à l’aide de la feuille pendant environ une à deux minutes sur vitesse 2.

Battre légèrement en omelette votre oeuf et incorporez-le dans la cuve, ajouter la poudre d’amande refroidi et torréfiée  et mélanger pendant environ une à deux minutes sur vitesse 2.

Incorporer la farine tamisée et mélanger sur vitesse 3, toujours à l’aide de la feuille jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Débarrasser votre pâte sucrée sur un film alimentaire et aplatissez-la  avec la paume de votre main et filmez-la. Réserver votre pâte sucrée au réfrigérateur au minimum 2 heures.

Façonnage et cuisson de la pâte sucrée amande

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Sortir votre pâte sucrée de votre réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur de 2 mm sur un plan de travail légèrement fariné. A l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre détailler des disques de pâte et placez-les sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte au préalable d’un tapis en silicone. Réserver au réfrigérateur pour une quinzaine de minutes.

Enfourner à four chaud à 160°C pendant 12 minutes selon votre four (inutile de piquer vos disques de pâte). Dès la cuisson terminée, laissez-les refroidir sur une grille.

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Réalisation de la crème de marron (à réaliser soit le jour J du montage ou la veille)

Dans le bol du robot muni de la feuille, ajouter la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron, la fleur de sel, l’eau de source, le rhum et mélanger l’ensemble à vitesse 3 ou 4 jusqu’à obtention d’une crème homogène.

Placer le tamis sur un bol et passer cette crème de marron au tamis à l’aide d’une corne ou une maryse pour éliminer les quelques grains restant. Transvaser dans un bol en filmant le bol et réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.



Réalisation de la chantilly vanille et éclats de marrons (à réaliser le jour du montage de vos Monts-Blancs)

Sortir votre bol et votre fouet du réfrigérateur, verser la crème liquide bien froide, ajouter le sucre glace tamisé, le miel, les graines de la 1/2 gousse de vanille que vous avez au préalable fendue en deux et grattée et ajouter des éclats de marrons.

A la main à l’aide d’un fouet, monter la crème sans trop la monter. Elle doit avoir de la tenue sans pour autant être trop ferme. Son aspect doit lisse et non granuleuse.

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Montage des monts-blancs

Commencer par coller la boule de meringue sur le disque de pâte sucrée avec une pointe de crème chantilly.

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Déposer de la chantilly sur la meringue et former un dôme à l’aide d’une petite palette coudée.

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Recouvrir le dôme de chantilly avec la crème de marron à l’aide de la poche à douille munie d’une douille plate (j’ai utilisé un plateau tournant électrique pour réaliser le pochage de la crème de marrons). Ensuite déposer des brisures de meringue sur la base du Mont-Blanc et un morceaux de meringue sur la pointe, faites de-même pour les autres Monts-Blancs.

Je ne maîtrise pas encore la technique du plateau tournant électrique, il va me falloir encore beaucoup beaucoup d’entraînement 😁 !

Voilà c’est terminée pour aujourd’hui. Je ne vais pu publier durant quelques semaines je suis en pleine préparation pour mon anniversaire qui approche à grand pas. Je serai de retour début décembre !

 

 

 

 

 

6 commentaires sur “Mont-Blanc

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    1. Merci merci Valérie ! Pour la pâte de marrons, je l’ai acheté sur le net, c’est la marque Sabaton, mais je ne me souviens plus sur quel site, c’était il y quelques mois déjà. pour la purée de marron également sur le même site. Je pense que oui ça doit être faisable. Maintenant au niveau des proportions ça je ne saurais te dire… Mais si je retrouve le site où j’ai commandé je te tiendrai au courant… bisous !

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