Saint-Honoré Crème pâtissière vanille

Par mlkdesserts5 janvier 2020 ( 2 )

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de Saint-Honoré à base de crème pâtissière vanille et chantilly vanille, en version rectangulaire. Pas très esthétique, je dois l’avouer !

J’ai eu quelques déboires lors de la cuisson de ma pâte feuilletée… d’habitude je n’ai aucun soucis de cuisson, mais là impossible d’avoir un disque parfaitement rond, c’était plutôt en forme de ballon de rugby, il y a des jours sans 😂 !

Peut-Être le stress de vouloir bien faire, pour faire plaisir 😉 !

Donc je me suis rabattu sur une forme rectangulaire !

Ordre de préparation pour la réalisation de toutes les étapes du Saint-Honoré :

Réalisation de la pâte feuilletée inversée
Réalisation de la pâte à choux
Réalisation de la crème pâtissière vanille
Cuisson du disque ou du rectangle de pâte feuilletée
Cuisson des choux
Réalisation du caramel
Réalisation de la chantilly vanille

Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée quelques jours avant si vous le souhaitez. Vous pouvez la congeler en portion individuelle en la filmant à l’aide d’un film alimentaire. La pâte feuilletée se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et 1 à 2 mois au congélateur sans problème. Penser à la sortir du congélateur la veille pour le lendemain et la laisser décongeler au réfrigérateur. Il faut compter 10 à 12 heures de décongelation.

Pour la pâte à choux, soit vous la pocher directement sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et passer à la cuisson directement, soit vous pouvez la réaliser quelques jours avant et la pocher dans des empreintes de 3 cm de ∅ dans un moule en silicone. Réserver au congélateur en veillant à bien la filmer à l’aide d’un film alimentaire.

Vous pouvez réaliser la crème pâtissière la veille et la réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou la réaliser le jour J du montage du Saint-Honoré, dans ce cas la, réservez-la au minimum 2 au réfrigérateur.

Le caramel et la chantilly sont à réaliser le jour J du montage du Saint-Honoré.

La crème pâtissière vanille est à foisonner le jour J également avant de garnir vos choux.

Voilà, en principe je vous ai tout dit 😉 !

Matériel

Robot pâtissier
Plaque à pâtisserie
Moule silicone avec empreintes de 3 cm de ∅ (si vous passez par la case congélation)
Moule en silicone avec empreintes de 4 cm de ∅ (pour déposer vos choux une fois garnie et trempé dans le caramel afin que le caramel fige sur vos choux)
Rouleau à pâtisserie
Poches à douille
Maryse
Fouet
Film alimentaire
Papier cuisson
Gants alimentaires ou pas (pour moi c’est toujours avec 😁)

Ingrédients pour la pâte à choux

12,5 cl d’eau
12,5 cl de lait entier
125 g de beurre coupé en dés
12 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
162 g de farine T55 tamisée
2 g de fleur de sel ou de sel fin
250 g d’œufs entiers (environ 5 oeufs, c’est selon la taille de vos oeufs)

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

Ingrédients pour la détrempe

15 cl d’eau minérale froide
1 c.à.s de vinaigre d’alcool blanc
18 g de fleur de sel de Guérande
350 g de farine T55
115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP que vous trouverez facilement en grandes surfaces)

Ingrédients pour le « beurre farine »

375 g de beurre sec en plaquette ( j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP)
150 g de farine T45

Ingrédients pour la crème pâtissière vanille

600 g de lait entier
1 gousse de vanille
80 g de sucre de canne bio (40 + 40 g)
3 jaunes d’œufs
40 g de farine T45
10 g de maïzena

Ingrédients pour la chantilly vanille

200 g de crème liquide entière 32 ou 35% de M.G.
20 g de sucre glace
Les graines d’une 1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour le caramel

150 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
50 g d’eau de source
30 g de glucose

Réalisation de la pâte feuilletée inversée ICI

Réalisation de la pâte à choux ICI

Réalisation de crème pâtissière vanille

Dans une casserole, verser le lait entier, la 1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée. Ajouter la moitié du sucre (40 g). Porter le tout à ébullition.

En parallèle dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le restant de sucre (40g). Ajouter la farine et la maïzena que vous aurez au préalable tamisées.

Verser la moitié du lait vanillé chaud sur le mélange précédent et mélanger vivement à l’aide d’un fouet. Verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé et faites cuire à feu moyen en remuant sans arrêt à l’aide d’un fouet pendant 4 minutes.

Verser la crème pâtissière vanille sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un film alimentaire et recouvrez-la d’un second film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures ou jusqu’au lendemain.

Façonnage et cuisson de la pâte feuilletée et des choux

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm. Soit vous faites un disque de 24 cm de ∅ soit un rectangle de 37 cm x 11 cm, c’est au choix. Piquez-la à l’aide d’un pique-pâte ou d’une fourchette, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.

Sortir la pâte du réfrigérateur, poser une feuille de papier cuisson sur la pâte feuilletée puis poser une plaque à pâtisserie perforée sur la feuille de papier cuisson. Enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante, pendant +/- 25 à 30 minutes, selon votre four.

Au bout de 20 minutes de cuisson, ôter la plaque à pâtisserie, augmenter la température du four à 210°C, sortir la pâte du four et saupoudrez-la de sucre glace, enfourner dès que le four a atteint les 210°C. Faites cuire environ 5 à 10 minutes, elle doit être dorée.

Dès que la cuisson est terminée, laissez refroidir sur une grille.

Réalisation du caramel

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter le sirop de glucose. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Stopper la cuisson et laisser débuller.

Réalisation de la chantilly vanille

Dans le bol bien froid du robot, verser la crème liquide froide et ajouter les graines de la gousse de vanille. Fouetter jusqu’à obtention d’une crème ni trop ferme ni trop souple.

Verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille inox 20 à Saint-Honoré. Réserver de coté, juste le temps de détendre la crème pâtissière vanille dans le bol du robot.

Montage du Saint-Honoré

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la à l’aide du fouet dans le bol du robot.

Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 6 mm de ∅.

Réaliser un trou au centre au dessous de vos choux à l’aide d’une douille unie. Garnissez -les de crème pâtissière puis trempez-les dans le caramel (le dessus des choux) que vous avez réalisé après avoir foisonner la crème pâtissière. Déposer vos choux coté caramel dans les empreintes de 4 cm de ∅ afin d’avoir un beau rendu bien lisse. Laissez-les quelques secondes, juste le temps que le caramel prenne.

Déposer vos choux sur la pâte feuilletée en les collants avec une pointe de caramel. Pocher de la crème pâtissière vanille au centre, puis pocher la crème chantilly vanille. Déposer au centre du saint-Honoré un choux.