Tarte à la rhubarbe

Par mlkdesserts7 mai 2018

Tarte à la rhubarbe

Hello les gourmandes et les gourmands.

Aujourd’hui je vous propose une tarte de saison, une tarte à la rhubarbe.

Avec cette recette vous pouvez réaliser une tarte de 20 à 22 cm de diamètre. J’ai utilisé un cercle perforé de 19 cm de diamètre et 2 cm de haut.

Vous pouvez également utiliser un moule à tarte si vous n’avez pas de cercle à tarte.

J’ai également réalisé des tartelettes avec un autre style de finition sur le dessus :

Pour le visuel j’ai réalisé des lamelles de rhubarbe caramélisées, j’ai voulu créer la même finition que sur la tartelette au-dessus, mais je n’avais pas assez de rhubarbe. Je me suis alors inspirée du visuel de la tarte du Chef Conticini et en ce qui concerne la composition de la tarte, j’ai pioché à droite et à gauche dans mes livres de pâtisseries.

Elle se compose d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une compotée de rhubarbe et en finition des lamelles de rhubarbe caramélisées.

Je ne suis pas spécialement fan de rhubarbe, mais je dois dire que j’ai été très surprise au niveau goût… légèrement acidulée, juste ce qu’il faut…

J’ai adoré, comme quoi 😉😁😋…

Pour la quantité de crème d’amande vous allez en avoir un peu plus que prévu. J’ai utilisé environ 140 g de crème d’amande.

Pour la quantité de sucre pour la réalisation de la compotée de rhubarbe, c’est suivant l’acidité de celle-ci.

Si vous aimez que la compotée de rhubarbe soit +/- acidulée ou +/- sucrée, goûtez-la et ajuster la quantité de sucre selon vos goûts.

La réalisation de la pâte sucrée peut être faites la veille ainsi que la compotée de rhubarbe et la crème d’amande.

Si vous aussi vous n’aimez pas spécialement la rhubarbe, essayez cette recette et vous m’en direz des nouvelles.

Donc si ça vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine…

Matériel

Rouleau à pâtisserie
Bols
Casserole
Petit couteau
Fouet
Spatule
Mixeur plongeant
Plaque à pâtisserie perforée ou non
Papier cuisson ou tapis silpain (si vous utilisez le tapis silpain, il faudra de déposer sur une plaque à pâtisserie perforée)
Une paire de ciseaux de cuisine pour découper les lamelles de rhubarbe en finition
Un cercle à tarte de 20 ou 22 cm de diamètre perforé ou non ou un moule à tarte de 20 à 22 cm de diamètre

Ingrédients pour la pâte sucrée

250 g de farine T55 tamisée
140 g de beurre doux
75 g de sucre glace tamisé
25 g de poudre d’amande tamisée
2 g de sel fin
1 oeuf entier

Ingrédients pour 200 g de crème d’amande (vous pouvez la réaliser la veille et la conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur 48 heures maximum)

50 g de beurre doux
50 g de sucre extra-fin
45 à 50 g d’œuf entier tempéré (1 œuf, selon la taille de vos oeufs, le mien pesait 49,5 g sans coquille 😉)
50 g de poudre d’amandes
5 g de maïzena
3 g de rhum ambré
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Verser 5 mm de crème d’amande sur le fond de tarte que vous avez cuit à blanc.

Ingrédients pour la compotée de rhubarbe (vous pouvez la réaliser la veille et la réserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique)

500 g de rhubarbe épluchée et coupée en tronçons
150 g de sucre extra-fin
5 g de gélatine en poudre 200 blooms + 30 g d’eau froide pour la réhydrater (ou 5 g de gélatine en feuilles 200 blooms ça correspond à 2 feuilles et demie à faire ramollir dans un bol d’eau froide).
40 g d’eau de source

Ingrédients pour la finition de la tarte à la rhubarbe

4 tiges de rhubarbes coupée en lamelles de +/- 3 à 4 mm d’épaisseur
QS de sucre pour caraméliser les lamelles de rhubarbe

Pour la quantité de rhubarbe cela dépend de la longueur des tiges de rhubarbes.

Réalisation de la pâte sucrée (à réaliser la veille)

Pour le déroulement de la recette de la pâte sucrée c’est ici.

Voilà le résultat après cuisson de la pâte sucrée :

Réalisation de la compotée de rhubarbe

Commencer par hydrater les 5 g de gélatine en poudre dans les 30 g d’eau de source bien froide.

Laver vos tiges de rhubarbes couper chaque extrémités et épluchez-les à l’aide d’un petit couteau.

Coupez-les en petits tronçons puis mettez-les dans une casserole. Ajouter le sucre et les 40 g d’eau de source.

Faites cuire à feu doux en remuant régulièrement pendant environ 50 minutes, jusqu’à ce qu’il n’y est plus de morceaux de rhubarbe. Ajouter hors du feu la gélatine hydratée et mélanger le tout au fouet, puis à l’aide du mixeur plongeant mixer quelques secondes.

Verser dans un récipient, attendre que la compotée de rhubarbe refroidisse puis réservez-la au réfrigérateur en filmant le récipient.

Réalisation de la crème d’amande

Préparer tous vos ingrédients :

Sortir votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant une bonne demi-heure.

Dans un bol, mettre le beurre et à l’aide d’une spatule réaliser un beurre pommade. Ajouter le sucre et mélanger toujours à l’aide de la spatule jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Ajouter les 45 à 50 g d’œuf entier battu légèrement en omelette au fur et à mesure tout en mélangeant à la spatule en créant une émulsion à chaque ajout. Ajouter la poudre d’amandes et pour ne pas changer, mélanger à nouveau toujours à l’aide de la spatule. Vous obtenez une crème bien homogène.

A présent, ajouter la maïzena puis ajouter les graines d’une gousse de vanille que vous avez fendue en deux et grattée au préalable. Ajouter les 3 g de rhum ambré. Mélanger sans trop insister, afin de ne pas incorporer d’air dans l’appareil, sinon lors de la cuisson la crème d’amande risque de gonfler.

Réserver dans un récipient hermétique et réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. (48 heures de conservation au réfrigérateur maximum).

Cuisson de la crème d’amande

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante.

Une fois que votre fond de tarte sucrée est cuit à blanc et refroidi, verser la crème d’amande dans le fond de tarte et lisser à l’aide d’une petite palette coudée (verser jusqu’à mi-hauteur du rebord de votre pâte sucrée, compter environ 140 g de crème d’amande). Enfourner à four chaud pendant 20 à 25 minutes selon votre four (la crème d’amande doit être dorée et légèrement souple au touché après cuisson).

Dès la cuisson terminée, sortez-la du four, ôter le cercle et laissez-la refroidir sur une grille. Sortir votre compotée de rhubarbe du réfrigérateur et détendez-la à l’aide d’un fouet, puis versez-la sur la crème d’amande et lisser à l’aide d’une petite palette coudée. La compotée doit arriver au ras du rebord de pâte sucrée.

Réalisation de lamelles de rhubarbes caramélisées

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Laver, couper chaque extrémités et éplucher les tiges de rhubarbes. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, couper dans le sens de la longueur des lamelles de +/- 4 mm d’épaisseurs.

Déposez-les sur une feuille de papier cuisson ou un tapis silicone puis saupoudrer généreusement de sucre. Enfourner à four chaud pendant environ 20 minutes, jusqu’à obtenir des lamelles légèrement caramélisées.

Dès que les lamelles sont caramélisées, laissez-les refroidir puis déposez-les sur la compotée de rhubarbe. Découper à l’aide d’une paire de ciseaux de cuisine les morceaux de lamelles qui dépassent de la pâte sucrée.