Macarons ganache aux deux chocolats

Macarons ganache aux deux chocolats

On continue avec les macarons… macarons ganache chocolat noir et chocolat au lait.

Recette d’après un de mes livres de pâtisserie, que j’affectionne particulièrement :

« La pâtisserie comme un chef ».

Je vous invite à me suivre dans ma cuisine.



Ustensiles utilisés 

  • Bols
  • Maryse
  • Fouet
  • Thermomètre à sonde
  • Plaques à pâtisserie
  • Feuilles de papier cuisson
  • Batteur électrique
  • Poches à douille
  • Douille de 8 mm

Ingrédients pour une quarantaine de coques à macarons

  • 240 g de blancs d’oeufs (120 g + 120 g)
  • 250 g de poudre d’amandes tamisées
  • 250 g de sucre glace tamisé
  • 250 g de sucre en poudre extra-fin

Ingrédients pour la ganache chocolat noir et lait

  • 30 cl de crème liquide
  • 150 g de chocolat au lait à 35% (j’ai utilisé du chocolat de couverture à 35% Papouasie de de chez Barry)
  • 135 g de chocolat noir à 65%(j’ai utilisé du chocolat de couverture à 65% Alto Del Sol de chez Barry)
  • 25 g de beurre mou


Préparation des coques à macarons

Préchauffer votre four à 160°C.

Préparer tous vos ingrédients en séparant en deux les 240 g de blancs d’œufs (vous obtenez 2 fois 120 g 😉)

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Dans un bol mélanger à l’aide d’une maryse les 120 g de blancs d’œufs avec la poudre d’amandes tamisées et le sucre glace tamisé (j’ai utilisé mon mixeur plongeant pour mixer le sucre glace et la poudre d’amande).

 

Dans un autre bol, mélanger à l’aide d’un fouet les 120 g de blancs d’oeufs restant avec le sucre en poudre extra-fin, jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Puis continuer à fouetter au bains-marie jusqu’à ce que la température de la meringue atteigne les 65°C.

Une fois la température atteinte, retirer le bol du bains-marie et continuer à fouetter à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à obtention d’une meringue jusqu’à refroidissement et bien ferme.

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Incorporer une partie de la meringue au premier mélange et mélanger à l’aide d’une spatule, puis ajouter le reste de la meringue et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse.

Verser l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm. Pocher vos disques de macarons de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis en silicone ou une feuille de papier cuisson.

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Laisser sécher à température ambiante pendant 30 minutes.

Enfourner à four chaud à 160°C pendant 10 à 12 minutes, selon votre four.



Préparation de la ganache aux deux chocolats

Dans une casserole amener à ébullition la crème liquide.

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Verser la la crème liquide bouillante sur les pistoles en chocolat et mélanger à l’aide d’une maryse, jusqu’à obtenir une crème bien homogène. Ajouter le beurre mou et mélanger jusqu’à incorporation complète.

Mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Filmer au contact et laisser la ganache prendre à température ambiante, 2 ou 3 heures.

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Si vous ne l’utilisez pas de suite, réservez-la au réfrigérateur et vous pouvez la conserver jusqu’à 2 jours. Remettre à température ambiante avant son utilisation.



Assemblage des macarons

Mettre la ganache  dans une poche à douille munie d’une douille de 8 mm.

Déposer sur la coque votre ganache en formant une spirale. Recouvrez avec les coques et laisser reposer 20 minutes à température ambiante.

Ensuite, réserver au réfrigérateur. Le lendemain les macarons sont encore meilleurs. Bonne dégustation.

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Voilà, c’est terminé pour aujourd’hui.

Je vous dit à très bientôt pour de nouvelles réalisations.

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