Pâte feuilletée classique pour vol-au-vent, saumon en croûte, galette des rois, apéritifs

Pâte feuilletée classique

 

Ingrédients pour la détrempe

  • 500 g de farine T55
  • 12 g de fleur de sel
  • 125 g de Beurre à température ambiante
  • 190 g d’eau fraiche

On commence par réaliser la détrempe 

Dans la cuve du robot muni de la feuille, verser la farine, le sel et le beurre(qui doit être à température ambiante).

Mélanger le tout,  pendant environ 4 minutes sur vitesse 1 à 2.

Au bout des 4 minutes on y ajoute l’eau fraiche, ôter la feuille et mettre le crochet.

On pétrit jusqu’à ce que la pâte tienne au crochet (environ 2 à 3 minutes sur vitesse 2)

Dès que la pâte accroche au crochet, on va bouler la détrempe en ramenant le haut vers le centre ensuite le bas vers le centre et faire de même avec le coté droit et gauche. On retourne la boule et on trace une croix dessus.

On filme la boule et on la place au frais pendant deux heures minimum, idéalement toute une nuit.

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Le Tourage

250 g de beurre (j’utilise le beurre doux AOP Charentes-Poitou que l’on trouve dans les grandes surfaces)

Préparation du beurre de tourage

Sur un papier sulfurisé, on va tracer un carré au centre de 18 cm de coté.

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On retourne le papier sulfurisé de l’autre coté afin de ne pas mettre le beurre au contacte de l’encre et on pose le beurre au centre.

On replie les cotés du carré afin d’enfermer le beurre. On frappe le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l’attendrir.

On étale au rouleau le beurre afin de lui donner la forme du carré.

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On place le carré de beurre de tourage au frais pour qu’il durcisse.

On sort la détrempe du frais. On abaisse les 4 cotés au rouleau à pâtisserie. On obtient alors une pâte en forme de croix.

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On pose le carré beurre au centre de la détrempe. On replie les côtés afin de totalement envelopper le beurre avec la détrempe (comme une enveloppe).

On doit veiller à bien refermer la détrempe dans le coins afin de ne pas laisser le beurre s’échapper.

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Premier tour : tour simple

On va commencer par abaisser la pâte, en essayant de garder les côtés droits.

Pour un tour simple, on étale de manière à avoir une longueur trois fois supérieure à la largeur.

Un tour simple consiste à plier la pâte en trois (voir schéma ci-dessous).

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On part d’un côté (1) que l’on replie au 2/3 de la longueur. On tire les côtés de manière à avoir des angles bien droits. Puis on prend l’autre extrémité (2) que l’on plie. On filme et on met au frais minimum 2 heures. (Idéalement, votre pâte devrait attendre 12 heures au frais)



Deuxième tour, tour double

On sort la pâte du réfrigérateur. On farine le plan de travail et on laisse la pâte à température ambiante pendant une dizaine de minutes pour pouvoir mieux l’étaler.

Pour un tour double, on doit étaler de manière à avoir une longueur 4 fois supérieure à la largeur.

Un tour double consiste à plier la pâte en deux, puis en deux.
Pour le premier pli (1), on ne rabat pas la pâte au milieu mais sur 1/3, un tiers de la longueur (voir schéma ci-dessous).

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On a fini le deuxième tour, le tour double.

On filme et mettre au frais 2 heures minimum.

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Dernier tour, tour double

On suit les mêmes instructions que pour le tour double précédent.

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Votre pâte est prête. On film à nouveau et mettre au frais avant son utilisation.



Vous pouvez vous en servir :

Pour vol-au-vent, saumon en croûte etc…

Pour un mille-feuille préférer une pâte feuilletée inversée.



En espérant avoir été claire dans mes explications.

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