Tarte aux fraises


Hello tout le monde ! J’espĂšre que vous allez bien !

Aujourd’hui, je vous propose une recette de tarte aux fraises composĂ©e d’une pĂąte sucrĂ©e, d’une crĂšme d’amande, d’une crĂšme pĂątissiĂšre vanille, d’un confit de fraises, rondelles de fraises.

Vous pouvez réaliser cette recette sur 3 jours si vous le souhaitez.

RĂ©troplanning :
  1. RĂ©alisation de la pĂąte sucrĂ©e l’avant veille et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain
  2. Fonçage et cuisson à blanc de la pùte sucrée la veille (aprÚs cuisson et complet refroidissement, réserver votre fond de tarte dans une boßte à gùteau cartonnée à température ambiante)
  3. RĂ©alisation du confit de fraises la veille
  4. RĂ©alisation de la crĂšme d’amande la veille
  5. RĂ©alisation de la crĂšme pĂątissiĂšre vanille la veille
  6. RĂ©alisation du nappage abricot le jour du montage de la tarte


Matériel
  • Robot pĂątissier
  • Rouleau Ă  pĂątisserie
  • Bols
  • Maryse
  • Fouet
  • Casserole
  • Pinceau
  • Petite palette coudĂ©e
  • Mixer plongeant
  • Plaque Ă  la pĂątisserie + tapis silpain ou papier cuisson
  • Cercle Ă  tarte de 19 cm de ∅ et 3,5 cm de hauteur


Ingrédients pour la pùte sucrée
  • 125 g de beurre Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 80 g de sucre glace de canne bio
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 g de fleur de sel
  • 50 g d’Ɠufs entiers Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 225 g de farine T55
Finition pour la pùte sucrée
  • 20 g de jaune d’Ɠuf (2 petits jaunes d’oeufs)
  • 5 g de crĂšme liquide entiĂšre
Ingrédients pour le confit de fraises
  • 240 g de fraises
  • 20 g de sucre de canne bio
  • 2 g de pectine NH
  • 2 g de jus de citron jaune
Ingrédients pour la crÚme d'amande
  • 35 g de beurre Ă  tempĂ©rature ambiante
  • 35 g de sucre de canne bio
  • 35 g de poudre d’amandes
  • 35 g d’Ɠufs entiers Ă  tempĂ©rature ambiante
Ingrédients pour la crÚme pùtissiÚre vanille
  • 150 g de lait entier
  • 50 g de crĂšme liquide entiĂšre Ă  35% de M.G.
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e
  • 25 g de jaunes d’Ɠufs
  • 25 g de sucre de canne bio
  • 18 g de fĂ©cule de maĂŻs
  • 15 g de beurre froid
Finition
  • 200 Ă  300 g de fraises
  • Éclats de pistaches
  • Un peu de confiture d’abricot + un peu d’eau (Ă  chauffer lĂ©gĂšrement dans une petite casserole pour la rĂ©alisation du nappage des fraises ou nappage pour tartes du commerce, c’est au choix. Laisser tiĂ©dir le nappage abricot avant de badigeonner vos fraises)


Réalisation de la pùte sucrée (l'avant veille)

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crĂ©mer le beurre avec le sucre glace Ă  vitesse 1.

DĂšs que le mĂ©lange est homogĂšne ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer Ă  mĂ©langer toujours Ă  vitesse 1.

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Verser les Ɠufs battus tout en mĂ©langeant Ă  vitesse 1. Quand le mĂ©lange est homogĂšne, ajouter la farine tamisĂ©e en une seule fois et mĂ©langer Ă  vitesse 1 (le mĂ©lange ne doit pas ĂȘtre lisse).

Fariner lĂ©gĂšrement votre plan de travail et fraser (Ă©craser) la pĂąte avec la paume de votre main afin de l’homogĂ©nĂ©iser. DĂšs que la pĂąte est homogĂšne, filmez-la et rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain.



Fonçage et cuisson à blanc du fond de tarte (la veille)
Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Sortir la pùte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un cercle de 19 cm de ∅ dĂ©tailler un disque de pĂąte et dĂ©couper 1 ou 2 bandes (c’est selon la dimension de votre pĂąte une fois Ă©talĂ©e) de pĂąte de la circonfĂ©rence de votre cercle sur une hauteur de 4 cm. Ensuite rĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur afin de pouvoir la manipuler plus facilement lors du fonçage.

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AprĂšs le temps de repos, sortir votre disque de pĂąte et les bandes et façonner le cercle  à tarte. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre Ă  l’intĂ©rieur du cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette Ă©tape est facultative.

DĂ©poser sur une plaque Ă  pĂątisserie perforĂ©e ou classique, une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser votre cercle puis mettre le disque de pĂąte au fond du cercle puis les bandes de pĂąte contre le pourtour interne. Faites une lĂ©gĂšre pression pour qu’elle adhĂšre bien sur les cotĂ©s. Une fois le cercle façonnĂ© rĂ©servez-le au rĂ©frigĂ©rateur une trentaine de minutes. Sortir votre fond de tarte et Ă  l’aide d’un petit couteau dĂ©couper l’excĂ©dent de pĂąte.

Enfourner Ă  four chaud Ă  150°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Le fond de tarte ne doit pas ĂȘtre trop colorĂ©. A l’aide d’un pinceau badigeonner le fond et le pourtour interne et externe avec le mĂ©lange jaune d’Ɠuf + crĂšme liquide. Enfourner Ă  nouveau Ă  150°C quelques minutes juste le temps que le fond de tarte soit dorĂ©, mais pas de trop puisqu’il va repasser en cuisson le lendemain garni de crĂšme d’amande.

DÚs la cuisson terminée, sortir le fond de tarte et laissez-le refroidir complÚtement sur une grille.

Réserver le fond de tarte dans une boßte à gùteaux cartonnée.



RĂ©alisation de la crĂšme d'amande (la veille)

Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre et mĂ©langer Ă  l’aide de l’ustensile feuille. MĂ©langer jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajouter la poudre d’amandes en une seule fois et mĂ©langer. Verser les 35 g d’oeufs entiers battus en filet tout en continuant Ă  mĂ©langer. DĂ©barrasser dans un bol et filmez-le. RĂ©server de cotĂ© Ă  tempĂ©rature ambiante.



RĂ©alisation du confit de fraises (la veille)

MĂ©langer le sucre avec la pectine NH.

Dans une casserole, porter Ă  Ă©bullition les fraises jusqu’Ă  ce qu’elles commencent Ă   rendre leur jus. Hors du feu ajouter le mĂ©lange sucre + pectine NH. Remettre la casserole sur le feu et porter Ă  nouveau Ă  Ă©bullition tout en mĂ©langeant Ă  l’aide d’un fouet jusqu’Ă  ce le confit Ă©paississe lĂ©gĂšrement.

Vous pouvez faire le test de l'assiette... comme pour la confiture. Le test consiste Ă  mettre une assiette dans le rĂ©frigĂ©rateur pour qu'elle soit bien froide puis verser une petite quantitĂ© de confit sur l'assiette froide, tourner l'assiette Ă  la verticale et si le confit coule trĂšs lentement votre confit est prĂȘt. S'il coule trop vite remettez-le en cuisson.

Hors du feu ajouter les 2 g de jus de citron. Mixer l’ensemble Ă  l’aide d’un mixeur plongeant. Verser le confit dans un bol et filmez-le au contact. Une fois refroidi rĂ©servez-le au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’Ă  utilisation.



RĂ©alisation de la crĂšme pĂątissiĂšre vanille (la veille)

Dans une casserole, porter Ă  Ă©bullition le lait, la crĂšme et la gousse de vanille fendue en deux et grattĂ©e. Laisser infuser 15 Ă  20 minutes en filmant bla casserole Ă  l’aide d’un film alimentaire.

Dans un bol, blanchir les jaunes d’Ɠufs avec le sucre, ajouter l’a fĂ©cule de maĂŻs et mĂ©langer l’ensemble Ă  l’aide d’un fouet.

Remettre la casserole sur le feu et ĂŽter la gousse de vanille. Porter Ă  Ă©bullition puis verser le lait vanillĂ© sur le mĂ©lange prĂ©cĂ©dent et mĂ©langer Ă  l’aide d’un fouet. Reverser dans la casserole et porter le tout Ă  Ă©bullition une trentaine de secondes.

Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux. Mixer l’ensemble Ă  l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la crĂšme pĂątissiĂšre dans un plat et filmez-la au contact. Laisser refroidir Ă  tempĂ©rature ambiante puis rĂ©servez-la au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’au lendemain.



Montage et finition
Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Etaler une fine couche de crĂšme d’amandes sur le fond de tarte cuit. Enfourner Ă  four chaud Ă  150°C pendant 10 Ă  12 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminĂ©e, laisser refroidir complĂštement sur une grille.

Sortir la crĂšme pĂątissiĂšre du rĂ©frigĂ©rateur et dĂ©tendez-la Ă  l’aide d’un fouet ou dans le bol du robot. Sur le fond de tarte cuit avec la crĂšme d’amande, verser la crĂšme pĂątissiĂšre et lissez-la Ă  l’aide d’une petite palette coudĂ©e. Couler ensuite le confit de fraises et lissez-le Ă  l’aide d’une petite palette coudĂ©e jusqu’au ras et rĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur juste le temps de dĂ©couper des rondelles de fraises.

A prĂ©sent passer sous l’eau vos fraises et Ă©pongez-les dĂ©licatement Ă  l’aide d’un papier absorbant. DĂ©couper des rondelles de fraises de 3 mm d’Ă©paisseurs et dĂ©posez-les sur le confit de fraises. Parsemer de quelques Ă©clats d’amandes puis napper Ă  l’aide d’un pinceau les fraises avec un peu de confiture d’abricot mĂ©langer avec un peu d’eau que vous aurez au prĂ©alable rĂ©chauffĂ© dans une petite casserole.

RĂ©server au rĂ©frigĂ©rateur jusqu’Ă  dĂ©gustation. C’est terminĂ© pour aujourd’hui Ă  bientĂŽt pour de nouvelles recettes !

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CatĂ©gories :Tartes et Tartelettes

2 commentaires

  1. Merci Marie. je vais la faire ce we
    ekend. Bonne fin de journée.
    Ce qui m’embĂȘte un peu c’est que je n’ai pas de four a chaleur tournante, q’un four a gaz .

    Aimé par 1 personne

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