Hello les gourmandes et les gourmands ! Dessert réaliser pour une occasion spéciale, l’anniversaire de ma fille 😊 !
Aujourd’hui je vous propose une recette d’un entremet composé de 3 biscuits macarons amandes et de couches de crème mousseline avec des éclats de nougatine.
La texture et en bouche de la crème mousseline s’apparente légèrement à une crème au beurre, donc si vous n’êtes pas trop fan de crème au beurre soit vous passez votre chemin, soit vous l’essayer ! C’est vous qui voyez 😁😉 !
Les quantités données pour les ingrédients sont suffisantes pour un cadre de 22 x 22 cm. Pour la nougatine, il vous en restera, mais vous pouvez la conserver plusieurs jours.
Pour la réalisation de la crème mousseline, si vous voyez qu’elle commence à grainer quand vous ajouter le beurre pommade à la crème pâtissière lors du foisonnement, réchauffer la cuve du robot à l’aide d’un chalumeau tout en laissant tourner votre robot.
Votre crème mousseline aura à nouveau une texture bien lisse.
Vous pouvez réaliser la nougatine quelques jours avant sans problème, vous la conserver dans un récipient hermétique à l’abri de la chaleur et de la lumière, ne la mettez pas au réfrigérateur.
Vous pouvez réaliser les 3 biscuits macarons amandes la veille et vous les enveloppez séparément avec du film alimentaire.
La crème pâtissière vanille qui va servir à réaliser la crème mousseline est à réaliser la veille et vous la réserverez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Pour avoir des couches régulières de votre entremet, découper 4 bandes de Rhodoïd à la taille du cadre et tracer des traits puis appliquez-les contre les bords internes de votre cadre (tracer les traits coté concave des bandes de Rhodoïd, elles adhéreront correctement contre les bords de votre cadre).
Cet entremet peut être monté la veille pour le lendemain.
Materiel
- 1 robot pâtissier ou batteur électrique
- Bols
- Cadre à entremet 22 x 22 cm et 4,5 cm de haut
- Maryse
- Fouet
- Plaque à pâtisserie
- Film alimentaire
- 4 bandes de Rhodoïd de la taille du cadre et de 5 cm de haut
- Petite spatule coudée
- Papier cuisson
Ingrédients pour le biscuit macaron amandes
- 130 g de poudre d’amandes
- 130 g de sucre glace
- 282 g environ 8 blancs d’œufs
- 100 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
- 1 à 2 pincée de fleur de sel
- QS d’amandes effilées (à déposer sur un seul biscuit)
QS : quantités suffisantes
Ingrédients pour la nougatine
- 150 g de fondant (recette ici)
- 100 g de glucose
- 87 g d’amandes hachées
- 5 g de beurre de cacao
Ingrédients pour la crème mousseline
- 600 g de lait entier
- 1 gousse et demi de vanille
- 80 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
- 3 jaunes d’œufs
- 40 g de farine T45
- 10 g de maïzena
- 300 g de beurre pommade (à sortir du réfrigérateur quelques heures avant)
- Eclats de nougatine (à incorporer à la crème mousseline juste avant le montage)
Finition
- Codineige ou sucre glace
Réalisation de la nougatine ici
Réalisation du biscuit macaron amandes
Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante
Commencer par tamiser la poudre d’amande et le sucre glace sur une feuille de papier cuisson.
Dans la cuve du robot monter les blancs puis les serrer avec le sucre en le versant petit à petit. Verser un tiers des blancs dans le mélange farine + sucre glace que vous avez tamisé au préalable.
Verser ce mélange dans les deux tiers restant de meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Beurrer légèrement le cadre et posez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et verser l’appareil sur 8 mm d’épaisseur. Lisser à l’aide d’une petite palette coudée puis parsemer quelques amandes effilées.
Enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante pendant +/- 15 minutes, selon votre four. Dès la cuisson terminée, sortir le biscuit du four et laissez-le refroidir complètement sur une grille sans retirer la feuille de papier cuisson. Retirer le cadre, poser une feuille de papier cuisson puis poser une seconde plaque par dessus et retourner le biscuit. Retirer délicatement la feuille de papier cuisson.
Passer à la cuisson des deux biscuits de la même manière, mais sans les amandes effilées.
Réalisation de la crème pâtissière vanille
Dans une casserole porter à ébullition le lait et la gousse de vanille et demie fendues en deux et grattées. En parallèle dans un bol, mélanger les œufs avec le sucre à l’aide d’un fouet, puis ajouter la farine et la maïzena que vous aurez au préalable tamisées. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet.
Verser un tiers de lait vanillé chaud sur le mélange précédent et mélanger à l’aide d’un fouet puis verser le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. La crème va s’épaissir puis se détendre. Versez-la sur plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire puis couvrez-la d’un second film alimentaire. Laisser refroidir à température ambiante puis réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain réalisation de crème mousseline avec éclats de nougatine
Dans le bol du robot, détendre la crème pâtissière froide à l’aide du fouet. Ajouter le beurre pommade petit à petit tout en laissant tourner le robot. Vous obtenez une crème mousseline bien lisse.
A l’aide d’un petit marteau en bois, réduisez la nougatine en éclats. Ajoutez-les à la crème mousseline et mélanger à l’aide d’une maryse (vous mettez la quantité que vous souhaitez). Réserver de coté, juste le temps de préparer votre matériel pour la réalisation du montage.
Montage de l'entremet
Poser le cadre sur une semelle à gâteau ou un plat de présentation. Placer les 4 bandes (cotés concaves, l’encre ne doit pas être au contact de l’entremet) contre les parois internes. Déposer le 1er biscuit puis verser une partie de la crème mousseline sur une épaisseur de 1 cm et étalez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Poser le second biscuit en appuyant légèrement sans pour autant faire remonter la crème mousseline sur les cotés. Couler à nouveau la crème mousseline et pour ne pas changer, lissez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Poser le dernier biscuit avec les amandes effilées et appuyer légèrement. Placer l’entremet au réfrigérateur.
Vous pouvez si vous le souhaitez, parsemer de quelques éclats de nougatine sur la crème mousseline (faculatif)
Au moment de servir votre entremet saupoudrer le biscuit de codineige ou de sucre glace au travers d’une petite passette (j’ai découpé un rectangle dans une semelle à gâteau puis je l’ai placer sur l’entremet avant de le saupoudrer de codineige).
Voilà c'est terminé pour aujourd'hui ! Bonne dégustation ! A très bientôt pour de nouvelles réalisations !
Gourmandises sucrées de Marie 
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