Glaçage miroir chocolat noir

Bonjour à toutes et à tous. Voici comment réaliser un glaçage miroir pour entremets. D’après la recette vu sur « Les desserts de Julien ».

Voici la liste des ingrédients pour réaliser ce glaçage

Ingrédients pour le glaçage miroir

• 100 g de sucre semoule
• 100 g de sirop de glucose
• 
53 g d’eau
• 67 g de lait concentré sucré
• 100 g de chocolat noir
• 6 g de gélatine 200 blooms en poudre ou bien 3 feuilles de gélatine 200 blooms
• 36 g d’eau pour l’hydratation de la gélatine en poudre

Commencer par hydrater la gélatine dans les 36g d’eau froide ou si vous utilisez les feuilles de gélatine, les mettre à ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser le sucre, le sirop de glucose et 53g d’eau et faire chauffer le tout jusqu’à 103°C. Verser ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et ajouter aussitôt le chocolat, la gélatine hydratée ou les feuilles de gélatine essorée.

Bien homogénéiser et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
 Filmer au contact et laisser au frais pendant au moins 12h (vous pouvez le réaliser quelques jours à l’avance).

Finition de l’entremet

Avant de glacer l’entremet congelé, réchauffer le glaçage miroir au bain-marie ou au micro-onde jusqu’à une température entre 40/45°C pas au-delà et laisser retomber la température à 35°C puis mixer au mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes.

Mettre l’entremet congelé sur une grille puis verser le glaçage dessus, lisser sur le dessus de l’entremet avec une palette brièvement et ensuite tapoter votre grille afin de faire couler l’excédent de glaçage. Poser l’entremet sur un disque cartonné à gâteau et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.

 

Voila, en espérant avoir été claire dans mes explications.

Je vous souhaite une bonne journée et à bientôt pour d’autres réalisations.