Tarte Infiniment Vanille
Hello les gourmandes et les gourmands ! Aujourd’hui j’ai testé la recette de l’Infiniment Vanille de Pierre Hermé !
Elle se compose d’une pâte sablé, dans laquelle on va retrouver une ganache chocolat blanc et vanille, sur laquelle repose un biscuit cuillère, puis une crème mascarpone vanille et pour finir un glaçage à la vanille.
En se qui concerne le glaçage, je n’ai pas réalisé celui de la recette, mais je vous note quand même les ingrédients et le déroulement. Vous faites comme vous le souhaitez.
Vous pouvez réaliser le fond de tarte la veille et le cuire le jour J du montage de la tarte.
Pour le biscuit cuillère vous pouvez le réaliser et le cuire, et ensuite vous détaillez un disque et vous l’emballez dans un film alimentaire jusqu’au lendemain.
Pour la crème mascarpone à la vanille, réalisez-la 2 jours avant, puisqu’elle nécessite un passage au congélateur.
Pour la ganache à la vanille, réalisez-la le jour J du montage de la tarte.
Pour le sirop à la vanille, vous pouvez le réaliser quelques jours à l’avance et vous le réservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Pour la finition de la tarte, il faut saupoudrer de la vanille en poudre, moi j’ai choisi de saupoudrer de cacao non sucré. Vous faites comme vous le souhaitez.
Voilà je pense ne rien avoir oublié, enfin j’espère 😉 !
Voilà le matériel utilisé dans le descriptif de la recette :
Un cercle de 17 cm de diamètre et de 2 cm de haut pour le fond de tarte, pour le pochage de la crème mascarpone à la vanille, c’est un cercle de 20 cm de diamètre et de 1,5 cm de haut.
Voilà ce que je vous propose, maintenant vous faites comme vous le souhaitez :
Vous pouvez prendre un cercle de 18 cm de diamètre et de 2 cm de haut pour le fond de tarte, et pour le pochage de la crème mascarpone à la vanille, vous pouvez prendre un cercle à entremet de 18 cm de diamètre et de 3,5 cm de haut, que vous chemiserez à l’aide d’un ruban de Rhodoïd, pour faciliter le démoulage une fois sorti du congélateur.
Si vous utilisez 2 cercles de même diamètre, vous allez avoir la crème mascarpone qui va posée sur le rebord de votre fond de tarte. Donc le visuel sera différent.
Rhodoïde*
Voilà le kit que j’ai utilisé, j’ai réalisé 2 tartes de 15 cm de diamètre :
Matériel
- Robot pâtissier ou batteur électrique
- Fouet
- Maryse
- Bols
- Plaque à pâtisserie
- Film alimentaire
- Gants alimentaires
- Cercle à tarte de 18 cm de diamètre et 2 cm de hauteur (j’ai utilisé le KIT tarte ring – 15 cm de diamètre)
- Cercle de 18 cm de diamètre et 3,5 cm de haut + Rhodoïd à l’intérieur du cercle
- Pinceau
- Thermomètre à sonde
- Papier cuisson
- Casserole
- Mixeur plongeant
Ingrédients pour le fond de pâte sablée (à réaliser la veille ou l’avant veille)
- 75 g de beurre doux
- 15 g de poudre d’amande blanche
- 50 g de sucre glace
- 1/2 g de vanille en poudre
- 1/2 oeuf entier
- 0,5 g de fleur de sel
- 125 g de farine (pour moi farine T55)
Ingrédients pour le biscuit cuillère
- 2 blancs d’oeufs
- 45 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
- 2 jaunes d’œufs
- 25 g de farine (pour moi farine T55)
- 25 g de fécule de pomme de terre
Ingrédients pour la crème anglaise à la vanille (à incorporer au mascarpone)
- 250 g de crème liquide à 32% de M.G
- 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 2 jaunes d’œufs
- 65 g de sucre semoule (pour moi du sucre de canne bio)
- 2 feuilles de gélatine 200 blooms soit 4 g (pour moi 4 g de gélatine en poudre + 24 g d’eau froide pour réhydrater la gélatine en poudre)
Ingrédients pour la crème de mascarpone à la vanille
- 225 g de crème anglaise à la vanille
- 150 g de mascarpone
Ingrédients pour la ganache à la vanille
- 115 g de crème liquide à 32% de M.G
- 1 gousse et demie de vanille fendues en deux et grattées
- 2 g d’extrait de vanille naturel sans alcool
- 1/2 g de vanille en poudre
- 125 g de chocolat blanc (pour moi du chocolat blanc de couverture Zéphyr à 34% de chez Barry)
Ingrédients pour le sirop à la vanille et au rhum
- 100 g d’eau minérale
- 1 gousse et demie de vanille fendues en deux et grattées
- 2 g d’extrait de vanille liquide sans alcool
- 50 g de sucre semoule (pour moi sucre de canne bio)
- 5 g de rhum ambré agricole
Ingrédients pour le glaçage à la vanille (celui de la recette)
- 50 g de chocolat blanc
- 15 g de sucre semoule
- 0,5 g de pectine NH
- 30 g d’eau minérale
- 20 g de crème liquide à 32% de M.G
- 1/4 de gousse de vanille fendue en deux et grattée
- 2 g de poudre d’oxyde de titane (en pharmacie)
Ingrédients pour le glaçage miroir à la vanille (celui que j’ai réalisé)
- 53 g d’eau minérale
- 100 g de sucre extra-fin
- 100 g de sirop de glucose
- 67 g de lait concentré sucré
- 100 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr à 34% de chez Barry
- 6 g de gélatine en poudre 200 Blooms + 36 g d’eau froide (pour réhydrater la gélatine)
Finition pour le saupoudrage de la tarte Infiniment Vanille
- Poudre de vanille
- ou cacao non sucré (c’est ce que j’ai utilisé)
Réalisation du fond de pâte sablée (à réaliser la veille)
Dans un bol malaxer le beurre avec vos doigts ou à l’aide d’une maryse (j’ai utilisé des gants alimentaires), puis incorporer un à un tous les ingrédients (incorporez-les dans l’ordre de la liste des ingrédients).
Façonner une boule puis aplatissez-la légèrement et filmez-la à l’aide d’un film alimentaire. Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Façonnage et cuisson du fond de pâte sablée (à réaliser le jour du montage)
Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.
Fariner votre plan de travail, et étaler votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Je vous propose 2 méthodes au choix pour le façonnage du fond de tarte, maintenant, vous faites comme vous avez l’habitude de faire :
1Ère méthode :
Sortir votre pâte que vous avez étalé précédemment du réfrigérateur et détailler un disque de la taille de votre cercle à tarte, pour la réalisation du fond de la tarte.
Déposez-le sur plaque perforée recouverte d’un tapis cuisson siliconé ou une plaque à pâtisserie classique recouverte d’un papier cuisson.
Ensuite découper une bande de la longueur du pourtour interne de votre cercle à tarte et d’une hauteur de pratiquement 3 cm pour moi, en sachant que mon cercle fait pratiquement 2 cm de haut, pour la réalisation du bord du fond de tarte. Couper l’excédent de pâte (images 3 et 4).
Piquer à l’aide d’une fourchette le fond de la pâte, déposer une feuille de papier cuisson à la taille de votre pâte et ensuite remplir de légumes secs. Enfourner à four chaud pendant 25 minutes environ, selon votre four.
Dès que la cuisson est terminée, sortir votre fond de tarte et laissez-le refroidir.
2Ème méthode :
Sortir votre pâte que vous avez étalé précédemment du réfrigérateur et détailler un disque de 24 cm de diamètre à l’aide d’un autre cercle ou à l’aide d’un couteau (image 1).
Déposer votre cercle sur plaque perforée recouverte d’un tapis cuisson siliconé ou une plaque à pâtisserie classique recouverte d’une feuille de papier cuisson. Déposer votre disque de pâte par dessus votre cercle.
Bien faire adhérer la pâte au fond de votre cercle. A l’aide de votre rouleau à pâtisserie, couper l’excédent de pâte en le faisant rouler sur les bords du cercle.
Pincer légèrement les bords de la pâte entre 2 doigts, afin de bien faire adhérer la pâte sur les bords. A l’aide d’une fourchette piquer le fond de la pâte. Déposer une feuille de papier cuisson à la taille de votre pâte et ensuite remplissez de légumes secs. Enfourner à four chaud pendant 25 minutes environ, selon votre four.
Dès que la cuisson est terminée, sortir votre fond de tarte et laissez-le refroidir.
Réalisation du biscuit cuillère (à réaliser et cuire la veille)
Préchauffer votre four à 230°C en position chaleur tournante.
Dans un bol, tamiser ensemble la farine et la fécule de pomme de terre.
Dans la cuve du robot muni du fouet, monter les blancs + le sucre, jusqu’à ce qu’ils soient ferme.
Verser les jaunes dans les blancs, puis mélanger à vitesse 1 ou 2 quelques secondes, juste le temps qu’ils soient incorporés, puis arrêter.
Oter la cuve du robot et incorporer la farine et la fécule de pomme de terre tamisées, mélanger à l’aide d’une maryse en soulevant la préparation.
Verser l’appareil dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8mm. Pocher un disque de 13 cm de diamètre (pour moi un disque de 10 cm de diamètre) sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier cuisson.
Enfourner à 230°C pendant 6 minutes selon votre four.
Dès la fin de la cuisson, laisser refroidir.
Réalisation de la crème anglaise à la vanille
Commencer par hydrater les 4 g de gélatine en poudre dans les 24 g d’eau froide. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, laissez-les ramollir dans de l’eau froide pendant 15 à 20 minutes.
Faites bouillir la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser à couvert hors du feu pendant 30 minutes. Puis passer au chinois et remettre dans la casserole.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Remettre à bouillir l’infusion et versez-la sur le mélange jaunes d’œufs + sucre. Mélanger à l’aide d’un fouet, puis reverser le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la température atteigne les 85°C, puis stopper la cuisson.
Ajouter la gélatine, puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Transvaser dans un récipient et laisser refroidir à température ambiante, puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Réalisation de la crème mascarpone à la vanille
Mettre le mascarpone dans la cuve du robot et foisonnez-le légèrement à l’aide du fouet, puis détendez-le progressivement en ajoutant une partie des 225 g de crème anglaise à la vanille, puis ajouter le restant et laissez monter.
Verser cette crème dans une poche à douille, et pochez-la dans un cercle de 18 cm de diamètre chemisé au préalable d’un ruban de Rhodoïd. A l’aide d’une palette coudée lisser le dessus, puis filmer et réserver au congélateur jusqu’au lendemain. (je l’ai poché dans mon moule en silicone du kit ring)
Réalisation de la ganache à la vanille
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
Dans une casserole, faites chauffer la crème + la gousse et demie de vanille fendue en deux et grattée jusqu’à une température de 50°C environ. Laisser infuser à couvert pendant 30 minutes hors du feu.
Au bout des 30 minutes d’infusion, ajouter l’extrait de vanille + la poudre de vanille, et faites bouillir. Verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Réalisation du glaçage à la vanille 1Ère option (celui de la recette)
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde. Mélanger ensemble le sucre et la pectine.
Faire bouillir la crème, l’eau + la vanille. Retirer la gousse de vanille, puis ajouter le mélange sucre + pectine.
Faire bouillir à nouveau, puis verser ce mélange sur le chocolat blanc fondu et mélanger à l’aide d’une maryse.
Ajouter la poudre d’oxyde de titane, puis mixer. Le glaçage s’utilise à une température de 35°C.
Réalisation du glaçage miroir à la vanille 2Ème option (celui que j’ai réalisé)
Commencer par hydrater la gélatine dans 36g d’eau froide.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser sur le chocolat blanc + le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures (je l’ai utilisé le jour même dès que le glaçage a atteint les 35°C).
Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie jusqu’à 40°C et laisser retomber la température à 35°C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Glacer la crème de mascarpone à la vanille congelée.
Choisissez le glaçage que vous voulez. Ou un glaçage que vous avez l’habitude de faire.
Réalisation du sirop à la vanille
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau, puis ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter le tout à ébullition et laisser infuser à couvert pendant 30 minutes hors du feu.
Ajouter l’extrait de vanille liquide et le rhum. Mélanger et réserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Montage et finition de la tarte Infiniment Vanille
Déposer votre fond de tarte que vous avez cuit précédemment et laisser refroidir, sur un plateau de présentation ou une semelle à gâteau.
Verser la ganache à la vanille que vous venez de réaliser, dans le fond de tarte, arrêtez-vous à +/- moins un demi centimètre du haut du rebord. Imbiber de sirop à la vanille le biscuit cuillère à l’aide d’un pinceau (j’ai imbiber des 2 cotés). Déposez-le sur la ganache en appuyant légèrement dessus, afin de faire remonter légèrement la ganache sur les cotés.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit figée.
Sortir votre crème mascarpone à la vanille du congélateur et démoulez-la. Remettez-la immédiatement au congélateur en la filmant, juste le temps de remettre en température votre glaçage.
Préparer un moule à manqué et déposer une grille par dessus.
Réchauffer votre glaçage au micro-onde, ne pas dépasser les 40°C. Laisser descendre à une température de 35°C, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, la température va augmenter légèrement.
Dès que la température du glaçage est à 35°C, sortir votre crème mascarpone du congélateur et déposez-la sur la grille. Glacer immédiatement. Tapoter votre grille sur le moule à manqué, afin d’ôter l’excédent de glaçage.
Une fois que la ganache a figé, sortez votre fond de tarte garni du réfrigérateur et déposer délicatement en essayant de bien centrer votre crème mascarpone sur le biscuit cuillère (j’ai utilisé de palette coudée pour déposer la crème sur le biscuit).
Réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes avant de saupoudrer la poudre de vanille ou le cacao non sucré à l’aide d’une pince à thé.
Sortir votre tarte du réfrigérateur au bout des 30 minutes de repos, et saupoudrer sur le coté, la poudre de vanille ou le cacao non sucré (j’ai utilisé une petite semelle à gâteau que j’ai maintenu au-dessus de la tarte pour saupoudrer le cacao non sucré) Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster (le temps que la crème mascarpone décongèle, c’est assez rapide).
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, je vous souhaite un très bon week-end et à bientôt pour de nouvelles réalisations !
Gourmandises sucrées de Marie 
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