Mille feuille et sa crème diplomate

Par mlkdesserts19 janvier 2018 ( 6 )

Mille feuille et sa crème diplomate

Aujourd’hui, je vous propose un mille feuilles et sa crème diplomate.

Pâte feuilletée inversée.

Ustensiles nécessaires

1 robot pâtissier
1 rouleau à pâtisserie
Plaques à pâtisserie
Feuilles de papier cuisson
Film alimentaire
Casserole
Thermomètre à sonde
Poche à douille
Douille unie

Ingrédients pour la pâte feuilletée inversée

185 g de beurre pommade (beurre à température ambiante que l’on travaille à la spatule, jusqu’à obtention d’une consistance lisse et souple)
120 g de farine T45 (37 g pour la réalisation du beurre manié + 83 g pour la réalisation de la détrempe)
120 g de farine T55 (37 g pour la réalisation du beurre manié + 83 g pour la réalisation de la détrempe)
56 g de beurre fondu et refroidi
7,5 g de sel fin
75 g d’eau minérale
2 g de vinaigre blanc (vinaigre d’alcool à 8%)

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille

500 g de lait ½ écrémé
1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
4 jaunes d’œufs
75 g de sucre semoule
50 g de maïzena
2 ½ feuilles de gélatine (5g), trempée dans l’eau bien froide
35 g de beurre Très froid (congelé si possible) en petits dés
60 g de crème montée

Réalisation de la pâte feuilletée inversée en commençant par le beurre manié

Commencer par préparer vos ingrédients :

Mélanger les 2 types de farine, T45 + T55 (37 g T45 + 37 g T55).

Placer dans le bol du robot munie de la feuille, le beurre pommade + les 2 types de farine.

Mélanger l’ensemble à vitesse 1, jusqu’à ce que les farines soient correctement intégrées au beurre.

Poser votre beurre manié sur une feuille de papier cuisson, puis poser une seconde feuille par dessus.

Plier le papier cuisson de sorte à obtenir un carré de +/- 18 cm de coté, puis retournez-le et étaler le beurre manié à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir un carré sur une épaisseur d’environ 0,5 cm.

N’oubliez pas d’étaler jusque dans les coins. Réserver au réfrigérateur, pendant que vous allez préparer la détrempe.

Réalisation de la détrempe

Commencer par préparer vos ingrédients :

Mélanger ensemble les 2 types de farine, T45 + T55 (83 g T45 + 83 g T55).

Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

Mélanger l’eau + le vinaigre blanc ensemble.

Dans le bol du robot mettre tous les ingrédients, puis mélanger à l’aide de la feuille, jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Placer votre détrempe entre 2 feuilles de papier cuisson et étalez-la en formant un carré de +/- 10 cm de coté sur une épaisseur d’environ 1 cm. Filmer à l’aide d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Sortir votre beurre manié et votre détrempe du réfrigérateur.

Poser votre détrempe sur le beurre manié et enfermez-la dans le beurre manié, comme une enveloppe. Réserver au réfrigérateur pendant environs 30 minutes.

Réalisation du tourage 1er tour double

Fariner légèrement votre plan de travail et abaisser la pâte en un rectangle et réaliser le 1er tour double.

Pour le tour double voir schéma ci-dessous.

Pour le premier pli (1), on ne rabat pas la pâte au milieu mais sur 1/3, un tiers de la longueur (voir schéma ci-dessous). Ensuite rabattre le 2ème pli (2) faire rejoindre les deux bords de pâte (voir la 3ème image du schéma) puis la plier en deux (voir image 4 du schéma). J’espère que mes explications sont assez claires ;).

Tour double

Filmer votre pâte à l’aide d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Sortir votre pâte du réfrigérateur et faites un second tour double, comme précédemment. Filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain réaliser un tour simple

Un tour simple consiste à plier la pâte en trois (voir schéma ci-dessous).

Tour simple

Filmer votre pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Façonnage et cuisson de la pâte feuilletée

Sortir la pâte environ 15 à 20 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.

Etaler la pâte en rectangle de 3mm d’épaisseur.

Découper 3 rectangles de taille identique à l’aide d’un couteau ou une roulette à pizza. Placer les pâtes sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque pour 2 heures au réfrigérateur en la filmant au contact. Cela permet d’éviter que la pâte bouge, gondole ou se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

A la sortie du réfrigérateur, piquer les pâtes à l’aide d’un pique pâte ou d’une fourchette en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d’un papier cuisson et placer une plaque perforée à l’envers sur ce papier.

Attention : éviter de poser la plaque directement sur la feuille de papier cuisson, car elle empêcherait son développement. Elle doit être placée à +/- 1 cm au dessus de la feuille de papier cuisson.

Enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante, selon votre four.

Sortir les pâtes. Retirer la plaque. Retourner les pâtes en vous aidant des deux plaques de cuisson. Remettre la plaque au four pour 10 minutes, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était en dessous lors des 15 premières minutes).

Au bout des 10 minutes supplémentaires, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210°C.

Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’un petit chinois ou comme moi un infuser à thé.

Infuseur à thé

Enfourner à nouveau pour environ une dizaines de minutes en fonction de votre four. Surveillez la cuisson de votre pâte pour éviter quelle ne brûle.

Attention : Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage.

Sortir du four et laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau scie, ajuster la forme des 3 pâtes pour qu’elles aient la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres.

Réserver à température ambiante.

Déroulement de la crème diplomate à la vanille

Commencer par faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser au moins 1 heure à couvert.

Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes.

Ajoutez la maïzena tamisée, et fouetter à nouveau pour homogénéiser l’ensemble.

Refaites frémir le lait à la vanille, puis verser en 2 ou 3 fois sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole.

Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien essorée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.

Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact. Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre robot ou le fouet de votre batteur électrique au frigo 1 heure avant).

Placez la crème pâtissière au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du robot bien froid. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute.

La crème va se détendre. Placez alors la cuve avec la crème pâtissière et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau pendant 1 minute, toujours à vitesse rapide.

Monter la crème liquide, puis ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière.

Placez-la dans une poche à douille, au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.

Quand le feuilletage découpé est froid, pochez l’aide d’une poche à douille unie, la crème pâtissière sur le premier rectangle (environ 300 g), puis posez par-dessus la crème un deuxième rectangle de feuilletage, puis renouvelez l’opération une seconde fois (environ 250 g), en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage.