Brioche

Recette brioche

Ingrédients

500 g de farine T 55 ou T 65
18 g de levure fraîche de boulanger
5 cl de lait entier tiède (entre 37°et 40°)
12 g de sel fin50 g de sucre
5 œufs moyens
250 g de beurre mou

Mettez la farine dans la cuve du robot, ou dans un grand saladier.

Faites un creux au centre et mettre la levure émiettée dans le creux.

Verser le lait (tiède) sur la levure, prenez une cuillère en bois et mélanger la levure avec le lait en prenant un peu de la farine qui l’entoure, de façon à faire une petite pâte molle.

Raclez la cuillère pour en détacher toute la pâte.

Recouvrez-la généreusement de farine et laissez reposer pendant 15 à 30 minutes, jusqu’à ce que la couche de farine se craquèle sous la poussée.

Quand la farine est toute craquelée et pas avant, ajoutez le sel, le sucre et les œufs.
Pétrissez à petite vitesse.

Découpez votre beurre en morceaux. Il faudra incorporer un morceau de beurre à la fois dans votre pâte.

Dès que votre pâte se décolle, soit après 20 à 25 minutes environ, ajoutez un morceau de beurre mou et une fois que celui-ci est bien incorporé, ajoutez un autre morceau de beurre et ainsi de suite.

Continuez de pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle à nouveau du bol du robot et qu’elle s’accroche sur le crochet du robot. La pâte doit être bien lisse et élastique.

Couvrez votre pâte avec un torchon et laissez-la dans un endroit tiède (25-27°C) pour qu’elle commence sa fermentation.

On démarre la fermentation au chaud pendant 1 heure. Puis on va faire un rabat.
Etirez la pâte une fois avec la main puis la replier sur elle-même, de manière à faire sortir le gaz qu’elle contient. La pâte va retomber.

Alors, on la couvre d’un film alimentaire au contact. Mettez la pâte au réfrigérateur, entre 2 heures et jusqu’à 18 heures, 8 heures ce sera déjà bien.

Le passage au réfrigérateur est obligatoire au minimum pendant 2 heures, sinon la pâte sera impossible à travailler après la fermentation.

Après ce repos, votre pâte aura gonflé dans le réfrigérateur. On peut directement la mettre en boules et dans les moules.

Soit, on étale la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail que l’on aura  légèrement fariné, on la replie en 3, on l’étale à nouveau, on la replie, et on recommence. On le fait 3 fois.

Cela ne prend que quelques minutes, et à chaque tour, on sent que la pâte devient plus ferme et plus élastique. Enfin on la roule sur elle-même et on coupe le rouleau en 8 portions.

Selon la taille du moule, on place les 8 rouleaux de pâte côte à côte dans un moule, ou bien 4 dans 2 moules comme sur la photo ci-dessus. Soit debout, soit couchés, c’est comme vous le souhaitez.

La pâte ne doit remplir que la moitié du moule. Pour faire des brioches individuelles, boulez-les puis façonnez-les comme vous en avez l’habitude.

Il faut laisser lever au chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume. Lorsque la pâte arrive en haut du moule, il est temps de faire cuire votre brioche. Préchauffer votre four avant de l’enfourner.

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Dorez la surface avec un oeuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel et vous pouvez également ajouter un petit peu d’eau. Faites la dorure juste après le façonnage de la brioche pour l’imperméabiliser puis juste avant de l’enfourner. (pour ma part j’avais zappé la dorure)

Cuissons des brioches en chaleur statique
Temps de cuisson pour 2 brioche : 40 minutes à 180°/190°C.
Temps de cuisson pour 1 seule et grosse brioche : 50 minutes à 1 heure, à 160°C/165°C.
Temps de cuisson pour des petites brioches individuelles : 20 minutes à 200°C.

Pour les temps de cuisson c’est selon votre four.

Voilà, en espérant avoir été clair dans mes explications.

2 commentaires sur “Brioche

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