Crème au beurre légère

Par mlkdesserts9 octobre 2017 ( 1 )

Crème au beurre légère

Les ingrédients ci-dessous permettent de préparer 1 kg de crème au beurre.

Vous pouvez également congeler votre crème au beurre légère. A chaque utilisation, pensez à bien la travailler et la faire mousser en laissant tourner le robot sur vitesse lente une dizaine de minutes.

Si vous voyez que votre crème au beurre devient granuleuse, passez-la quelques secondes au micro-onde (5 secondes suffisent) et à l’aide d’un fouet, fouettez-la et elle retrouvera sa texture initiale. (cette astuce fonctionne très bien, je l’ai déjà essayé)

Sur l’image c’est une crème au beurre légère au café, pour la réalisation de mon tout premier Opéra.

Matériels nécessaires

1 casserole
1 robot pâtissier muni du fouet ou un batteur électrique
1 thermomètre
Saladiers

Ingrédients pour la meringue italienne

40 g d’eau de source (pour le sucre cuit)
100 g de sucre semoule (pour le sucre cuit)
70 g de blancs d’œufs (pour monter les blancs en neige)
25 g de sucre semoule (pour monter les blancs en neige)

Ingrédients pour 1 kg de crème au beurre

5 jaunes d’œufs
240 g de sucre semoule
100 g d’eau de source
360 g de beurre mou (sortir votre beurre du réfrigérateur, le matin si vous préparez votre crème au beurre l’après-midi ou la veille si vous la préparez le matin)

Préparation de la meringue italienne

Commencer par mettre vos blancs d’œufs dans la cuve du batteur ou dans un cul de poule, sans les battre.

Mettre l’eau et les 100 g de sucre semoule dans une casserole et faites chauffer à feu doux pour préparer votre sucre cuit. Il faudra porter à ébullition jusqu’à 118°C.

Dès que le thermomètre indique 114°C, (laissez toujours cuire votre sucre) vous devez monter vos blancs d’œufs en neige en y ajoutant en pluie les 25 g de sucre semoule, faites tourner à la vitesse maximale.

Dès que le sucre cuit atteint les 118°C versez-le délicatement sur les blancs monter. Faites tourner à vitesse moyenne (pour moi vitesse 4) jusqu’à ce que la meringue refroidisse, (environ 10 minutes).

Verser la meringue italienne dans un saladier. Réservez-La à température ambiante.

Préparation de la crème au beurre légère

Dans la cuve du robot, mettre les jaunes d’œufs et fouettez-les rapidement à la vitesse maximale.

Verser le sucre et l’eau dans une casserole et faites cuire à 118°C, puis versez-le sur les jaunes légèrement montés, et fouetter rapidement. Le mélange va blanchir et faire un ruban.

Dans un bol placer votre beurre mou et fouettez-le, jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.

A présent, ajouter la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté.

Mélanger le tout à vitesse lente, afin d’avoir une texture légère, ensuite incorporer la meringue italienne froide et mélanger à nouveau délicatement au robot.