Entremet Poires Chocolat

Entremet Poires Chocolat

Hello les gourmandes et les gourmands ! Aujourd’hui je vous propose un entremet poires chocolat que j’ai réalisé pour Pâques 🐣 .

Il se compose d’une mousse chocolat noir, d’un crémeux à la poire, d’une dacquoise amandes/noisettes, d’un croustillant praliné et d’un glaçage miroir lacté.

Sur le dessus de cet entremet, un nid en chocolat au lait, un gros œuf chocolat lait, petits œufs chocolat au lait fourrés de gianduia et éclats d’amandes torréfiées, le tout fait maison sauf les petits oeufs colorés, que je n’ai pas réalisé, ce sont des oeufs de chez Cluizel.

Le goût de la poire n’est pas assez présent dans le crémeux, la prochaine fois je rajouterai des dés de poires que je caraméliserais, afin d’avoir un goût de poire un peu plus prononcé.

C’est la poire en elle-même qui n’a pas un goût très prononcé.

Si vous voulez essayer cette recette, alors suivez-moi dans ma cuisine !



 Matériel

  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • 1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4,5 de haut
  • 1 cercle de 16 cm de diamètre (pour l’insert)
  • Film alimentaire  pour le montage à l’envers
  • 1 planche pour réserver l’entremet au congélateur
  • Mixeur plongeant
  • Une palette coudée
  • Maryse
  • Fouet
  • Thermomètre à sonde
  • Blender pour la purée de poire maison
  • Plaque à pâtisserie
  • Casseroles
  • Bols

Ingrédients pour la dacquoise noisettes et amandes (à réaliser la veille)

  • 37 g de noisettes en poudre
  • 25 g d’amandes en poudre
  • 19,5 g de beurre doux fondu
  • 50 g de sucre en poudre extra-fin
  • 12,5 g de maïzena
  • 65 g de blancs d’oeufs + 50 g de sucre extra-fin (pour la réalisation de la meringue)
  • Sucre glace pour saupoudrer sur la dacquoise avant cuisson
  • 8 à 10 g de beurre de cacao (pour imperméabiliser la dacquoise dès la sortie du four)

Ingrédients pour la base de l’entremet praliné croustillant (à réaliser la veille)

  • 5 g de beurre doux
  • 5 g de beurre de cacao en pistole
  • 37 g de chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry
  • 100 g de praliné maison (recette ici)
  • 1 poignée de crêpes dentelles émiettées (Gavottes)

Ingrédients pour la purée de poires maison

  • 1 kg de poires conférence ou William
  • 100 g de sucre extra-fin
  • 1 jus de citron jaune

Ingrédients pour le crémeux à la poire (à réaliser 2 ou 3 jours avant le jour du montage de l’entremet)

  • 100 g de purée de poires maison
  • 37 g de jaunes d’oeufs
  • 50 g d’oeufs entiers
  • 30 g de sucre semoule
  • 1,5 g de gélatine en feuille (200 bloom)
  • 60 g de beurre froid

Ingrédients  pour la mousse au chocolat noir (à réaliser le jour du montage de l’entremet)

  • 125 g de lait entier
  • 160 g de chocolat de couverture noir 66% (Chocolat de couverture noir Caraïbe 66% de chez Valrhona)
  • 250 g de crème liquide à 30% de M.G minimum
  • 2,5 g de gélatine 200 blooms = à 1 feuille de gélatine + ¼ de feuille de gélatine

Ingrédients pour le glaçage miroir lacté (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

  • 150 g de sucre semoule
  • 150 g de sirop de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat de couverture au lait (j’ai utilisé du chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry)
  • 9 g de gélatine en poudre 200 blooms
  • 54 g d’eau froide pour hydrater la gélatine en poudre

Décorations de Pâques

  • 200 g de chocolat de couverture au lait + 2 g de beurre de cacao mycryo pour le nid de Pâques
  • 200 g de chocolat de couverture au lait + 2 g de beurre de cacao mycryo pour le gros œuf
  • 500 g de chocolat de couverture au lait + 5 g de beurre de cacao mycryo pour les petits oeufs chocolat fourrés au gianduja avec éclats d’amandes torréfiées (pour 27 petits oeufs)
  • Gianduja maison (recette ici)

Le mycryo sert à faciliter le tempérage du chocolat.

Voilà les lien pour le déroulement du tempérage du chocolat :

Tempérage chocolat au lait

Tempérage chocolat noir

Tempérage chocolat blanc



Réalisation de la purée de poires maison

 

Laver et éplucher vos poires. Coupez-les en deux puis évidez-les à l’aide d’un vide pomme.

Coupez-les en dés. Presser le jus de citron en le filtrant à l’aide d’un petit chinois afin de récupérer juste le jus. Mettre vos poires dans un blender, ajouter le jus de citron et le sucre.

 

Mixer le tout jusqu’à obtenir une purée. Versez-la au travers d’un chinois afin d’éliminer les éventuels résidus.

Votre purée est prête à être utilisée. Réservez-la au réfrigérateur. Vous pouvez également congeler le surplus de purée de poires dans des bacs à glaçons puis vous les filmez.



Réalisation de la dacquoise noisettes et amandes

Préchauffer votre four à 170°C  en position chaleur tournante.

Préparer tous vos ingrédients :

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Sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte d’un tapis silpat ou d’un papier cuisson, étaler la poudre de noisettes et la poudre d’amandes et enfourner à four chaud pendant 8 à 10 minutes selon votre four. Les poudres vont torréfier. Dès la cuisson terminée laissez-les refroidir à température ambiante.

Augmenter la température du four à 180°C. Pendant ce temps là, faites fondre le beurre dans une petite casserole, sans le porter à ébullition, simplement le faire fondre.

 

Dans un bol mélanger la poudre de noisettes et la poudre d’amandes torréfiées, ajouter les 50 g de sucre extra-fin et la maïzena, puis mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Déposer le tout sur tapis silpat ou papier cuisson.

Dans le bol  du robot muni du fouet, fouetter les blancs d’oeufs + les 50 g de sucre extra-fin en une meringue ferme.

Une fois que votre meringue est fouettée aux 3/4, incorporer en pluie le mélange  précédent que vous avez déposé sur un tapis silpat ou papier cuisson et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Une fois le mélange incorporé à la meringue, prélever une bonne grosse cuillère de meringue et ajoutez-la au beurre fondu. Mélanger le tout à l’aide de la maryse.

Reverser ce mélange  dans le restant de meringue et mélanger le tout jusqu’à obtention d’une consistance homogène. Verser votre appareil à dacquoise dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.

Pocher un disque de 16 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silpat ou papier cuisson. Saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner à four chaud à 170°C, pendant 18 à 20 minutes selon votre four.

Dès la fin de la cuisson, sortir votre dacquoise et badigeonnez-la de beurre de cacao fondu, afin de l’imperméabiliser. A l’aide du cercle de 16 cm de diamètre détaillez votre dacquoise si elle est légèrement plus grande. Laisser refroidir à température ambiante.

Si vous la réalisez la veille, emballez-la dans un film alimentaire.



Réalisation de la base de l’entremet du croustillant praliné

 

Dans une casserole, faites fondre le beurre. Dans un bol faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.

Verser le mélange chocolat + beurre de cacao dans le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une maryse. Verser le tout sur le praliné et mélanger l’ensemble à la maryse. Ajouter la poignée de crêpes dentelles que vous avez émiettées précédemment.

Laisser refroidir jusqu’à 23°C. Pendant que votre praliné croustillant refroidit, filmer le fond de votre cercle de 18 cm de diamètre et placer à l’intérieur une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage de votre base.

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Poser votre cercle sur une planche afin de faciliter le transport jusqu’au réfrigérateur. Une fois la température de 23°C atteinte, verser votre praliné croustillant dans le cercle.

Tapoter votre planche sur votre plan de travail afin d’avoir une surface plane et régulière. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Réalisation du crémeux à la poire (pour l’insert)

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, verser votre purée de poires et faites chauffer sans porter à ébullition.

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Dans un cul de poule ou saladier, mélanger les oeufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre.

 

Verser un tiers de votre purée de poires sur ce mélange, remuer à l’aide d’un fouet, puis verser le tout dans la casserole avec le reste de la purée de poires et mélanger jusqu’à ce que la température atteigne les 83°C.

Arrêter la cuisson à 83°C, incorporer la gélatine essorée puis faire refroidir jusqu’à 40°C et à ce moment-là ajouter le beurre froid coupé en morceaux.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer puis filmer au contact et réserver le au réfrigérateur toute une nuit.

Le lendemain, sortir votre crémeux du réfrigérateur et détendez le à l’aide d’un fouet.

Filmer le fond de votre cercle de 16 cm de diamètre et placer à l’intérieur une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage de votre crémeux.

Verser votre crémeux dans le cercle et lissez-le à l’aide d’une petite palette coudée, afin d’avoir une surface bien lisse et régulière. Filmer votre cercle et réservez-le au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien pris ou jusqu’à son utilisation.



Préparation de la mousse au chocolat noir 

Préparer tous vos ingrédients : Remettre votre crème liquide que vous pesez au réfrigérateur afin qu’elle soit bien froide.

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

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Dans une casserole, faites chauffer le lait et versez-le sur les pistoles de chocolat.

Ajouter la gélatine essorée et émulsionner au mixeur plongeant.

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Faire refroidir à 40°C.

Dans le bol du robot monter les 250 g crème liquide à 30% M.G minimum, puis ajoutez-la à la préparation lait + chocolat et mélanger délicatement à l’aide de la maryse puis lisser au fouet 5 secondes.



Réalisation du glaçage miroir lactée

Préparer tous vos ingrédients.

Commencer par hydrater les 9 g de gélatine en poudre dans 54 g d’eau froide.

 

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Dans une casserole, verser le sucre, le sirop de glucose et 53g d’eau et faire chauffer le tout jusqu’à 103°C.

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Dès que la température a atteint les 103°C, verser le sur le lait concentré sucré et ajouter immédiatement le chocolat et la gélatine hydratée.

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Mélanger doucement à l’aide d’une maryse et ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant mixer.

Filmer au contact et réservez-le au réfrigérateur minimum 12 heures ou jusqu’à son utilisation.

Le glaçage s’utilise sur un entremet congelé.

Réchauffez-le au bain marie ou au micro-onde (si vous utilisez le micro-onde, faites-le réchauffer par des séquences de 30 secondes et jusqu’à ce que le tout soit à peu près fondu, à une température de 35°C et ensuite vous mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Il s’utilise à une température comprise entre 30 et 35°C.



Réalisation du nid de Pâques

Commencer par tempérer votre chocolat (tempérage ici pour le chocolat au lait)

Plus haut dans la liste des ingrédients, vous trouverez les liens pour le tempérage du chocolat noir et du chocolat blanc.

Mettre votre plaque à pâtisserie dans le congélateur pendant 5 minutes afin qu’elle soit bien froide pour pouvoir couler des lignes de chocolat.

Lorsque votre chocolat est tempéré, versez-le dans une poche à douille.

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Sortir votre plaque du congélateur.

Couper l’extrémité de la poche à douille (l’ouverture doit être de 2 mm) et faites des lignes horizontales sur le dos de la plaque à pâtisserie. Couper les extrémités de chocolat à droite et à gauche.

A l’aide d’une raclette à chocolat, faites-la glisser sur la plaque afin de rassembler les lignes vers le haut.

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Le chocolat reste assez souple à travailler sans pour autant fondre. Donner une forme ronde afin de former le nid. Répéter la même opération encore une fois, afin de donner  une certaine épaisseur à votre nid (j’ai utilisé des gants alimentaires pour manipuler le chocolat).

Voilà votre nid est prêt.

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Réservez-le dans une boite hermétique à une température de 14°C ou au réfrigérateur toujours dans une boîte hermétique. Si vous avez une boîte à gâteau vous pouvez mettre votre nid à l’intérieur sans problème, c’est ce que j’ai fait.



Réalisation du gros œuf en chocolat

Commencer par tempérer votre chocolat (tempérage chocolat au lait).

Voilà les moules que j’ai utilisé :

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Une fois que votre chocolat est à la bonne température de travail, versez-le dans un moule en forme d’oeuf, jusqu’au bord de votre moule.

Tapoter les cotés du moule à l’aide du manche de la raclette à chocolat, afin d’éviter d’avoir des bulles d’air sur la coque lors du démoulage.

Retourner votre moule au-dessus du bol de chocolat afin de faire couler l’excédent. A l’aide de la raclette à chocolat, racler l’excédent sur les bord et déposez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson. Laisser cristalliser à température ambiante.

Voilà le résultat. Si le tempérage a été réalisé correctement, les oeufs se démoulent très très facilement.

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Pour assembler les 2 coques ensemble, il suffit simplement de préchauffer votre four à une température comprise entre 30 et 35°C, y déposer une plaque à pâtisserie à l’envers sur la grille de votre four.

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Une fois la température de votre four et que votre plaque sont à bonne température, poser et faites glisser la 1ère coque en chocolat vers vous, puis faites de-même pour la 2ème coque et rassemblez-les immédiatement et délicatement. Utilisez des gants alimentaires afin d’éviter de laisser des traces de doigts sur l’œuf.

Je n’ai pas pu prendre de photos, mais je réaliserais un autre oeuf en chocolat, et je rajouterais  les photos.

Voilà les œufs que j’ai réalisé pour Pâques.

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Réalisation des petits oeufs chocolat au lait fourrés au gianduja et éclats d’amandes torréfiées

J’ai utilisé 2 plaques pour réaliser mes petits oeufs.

Voilà la plaque que j’ai utilisé, plaque chocolat demi-œufs craquelés (27 empreintes)

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Commencer par tempérer votre chocolat au lait (tempérage ici).

Une fois que votre chocolat est à bonne température de travail, coulez-le dans chaque cavité de votre plaque.

Tapoter sur chaque coté de la plaque afin qu’il n’y ait pas de bulles d’air sur les coques.

Verser l’excédent de chocolat dans votre bol et racler la plaque à l’aide d’une raclette à chocolat.

Retourner vos plaques sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson et laisser cristalliser à température ambiante.

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Dès que l’intérieur des coques ont cristallisé, retourner les 2 plaques.

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Préparer la garniture de vos oeufs. Faites fondre le gianduja maison au micro-onde puis ajouter des éclats d’amandes torréfiées (pour la quantité d’éclats d’amandes, c’est selon vos goûts).

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Verser l’appareil à gianduja dans une poche à douille et garnissez vos 2 plaques. Réservez-les au réfrigérateur juste le temps que le gianduja fige légèrement.

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Une fois que le gianduja a figé, recouvrir avec la deuxième plaque (il y a 2 ergots sur chaque plaque et 2 trous, afin qu’ils s’emboîtent) bien appuyer et réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

Démouler et déguster 😉😁😋 !

D’ailleurs il en manque déjà un 😉 !



Montage de l’entremet à l’envers

Filmer le bas de votre cercle de 18cm de diamètre. (mettre au préalable un rhodoïde à l’intérieur du cercle pour faciliter le démoulage et pour avoir une finition de la mousse bien lisse). Déposez-le sur une planche afin de faciliter le transport jusqu’au congélateur.

Verser à peu près les 2/3 de la mousse et faites-la remonter sur les bords du cercle à l’aide d’une palette coudée, puis plonger l’insert crémeux à la poire qui est encore congelé. Appuyer délicatement.

Ajouter le restant de mousse et lisser à l’aide d’une palette coudée. Déposer la dacquoise sur la mousse et appuyer délicatement afin de faire remonter légèrement la mousse sur le pourtour du cercle.

A l’aide d’une palette coudée, lisser le surplus de mousse en la faisant passer sur la dacquoise. Sortir le croustillant praliné du réfrigérateur et déposez-le sur la dacquoise. Appuyer très délicatement. Filmer au contact et réserver votre entremet au congélateur au minimum 12 heures.



Glaçage de l’entremet 

Préparer le matériel nécessaire pour le glaçage.

J’ai utilisé un saladier, une grille, un verre doseur posé à l’envers sur la grille et une semelle à gâteau d’un diamètre légèrement inférieure à l’entremet.

Commencer par décercler votre entremet et remettez-le immédiatement dans le congélateur.

Dès que votre glaçage est à la bonne température, sortir votre entremet du congélateur et posez-le sur la semelle à gâteau (si vous n’avez pas de semelle à gâteau, posez-le directement sur le verre doseur, ou autre solution sans verre doseur en posant l’entremet directement sur la grille, faites comme vous le souhaitez).

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Couler le glaçage sur l’entremet congelé et laissez-le s’égoutter et figer, puis à l’aide d’une palette ôter les filaments qui se trouvent  sous l’entremet.

Déposez-le sur une semelle à gâteau et réservez-le au réfrigérateur au minimum 1 heure avant de mettre vos décorations sur le dessus.



Décoration de l’entremet

Sortir votre entremet du réfrigérateur après le temps de repos, déposer au centre votre nid en chocolat. Disposer ensuite votre œuf, puis les petits oeufs. Remettre votre entremet au réfrigérateur et laissez-le décongeler entre 6 à 8 heures avant dégustation.

J’espère ne rien avoir oublié dans le déroulement de ma recette.

Voilà le résultat en images avec les décorations.

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Bonne dégustation !

C’est terminé pour aujourd’hui, je vous dis à très bientôt pour de nouvelles réalisations.

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Très bonne semaine à toutes et à tous !

 

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