Tarte pistache fraise rhubarbe

Par mlkdesserts3 Mai 2020 ( 4 )

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une tarte pistache fraise rhubarbe.

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’une compotée fraises-rhubarbe, pochage d’une ganache ivoire-pistache, quelques quartiers de fraises, des lamelles de rhubarbes crues et des éclats de pistaches torréfiées .

Rétroplanning :

Pâte sucrée à réaliser la veille
Ganache ivoire-pistache à réaliser la veille

Confit rhubarbe à réaliser la veille :

La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.
Réalisation du confit fraise rhubarbe à réaliser le jour du montage de la tarte

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Casserole
Cercle à tarte de 18 cm de ∅
Plaque à pâtisserie perforée ou classique
Tapis silicone ou papier cuisson
Maryse
Fouet
Petite palette coudée

Ingrédients pour la pâte sucrée que j'ai réalisé pour cette tarte

125 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace de canne bio
25 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
50 g d’œufs entiers tempérés
225 g de farine T55

Finition pour la dorure du fond de tarte sucrée

1 jaune d’œuf
1 trait de crème liquide

Ingrédients pour la crème d'amandes

53 g de beurre
53 g de sucre glace
53 g de poudres d’amandes
5 g de fécule de maïs
½ oeuf (environ 28 g, c’est selon le poids de votre oeuf)
5 g de rhum ambré)

Ingrédients pour la ganache ivoire pistache (à réaliser la veille)

110 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona
90 g de crème liquide à 35% de M.G. (¹)
160 g de crème liquide à 35% de M.G. (²)
20 g de pâte à pistache

Ingrédients et réalisation de la pâte de pistaches (à réaliser la veille ou quelques jours avant) ici

Ingrédients pour le confit de rhubarbe

400 g de rhubarbe fraîche (400 g lavée, épluchée et coupée en tronçons)
55 g de sucre
30 g de beurre doux
30 g de miel d’acacia

Ingrédients pour le confit fraise rhubarbe

250 g de confit de rhubarbe
300 g de fraises fraîches
12 g de sucre (à ajouter aux 300 g de fraises équeutées et coupées en morceaux)
25 g de sucre (à mélanger avec la pectine NH)
7,5 g de pectine NH

Réalisation de la pâte sucrée

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.

Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.

Verser les œufs battus tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).

Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Fonçage et cuisson à blanc du fond de tarte

Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un cercle de 18 cm de ∅ détailler un disque de pâte et découper 1 ou 2 bandes (c’est selon la dimension de votre pâte une fois étalée) de pâte de la circonférence de votre cercle sur une hauteur de 4 cm. Ensuite réserver au réfrigérateur afin de pouvoir la manipuler plus facilement lors du fonçage.

Après le temps de repos, sortir votre disque de pâte et les bandes et façonner le cercle à tarte. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre à l’intérieur du cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette étape est facultative.

Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser votre cercle puis mettre le disque de pâte au fond du cercle puis les bandes de pâte contre le pourtour interne. Faites une légère pression pour qu’elle adhère bien sur les cotés.

Une fois le cercle façonné réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. Sortir votre fond de tarte et à l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de chaque tartelette et laisser encore reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Enfourner à four chaud à 170°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Le fond de tarte ne doit pas être trop cuit, puisque vous allez le dorer (le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide). Vous allez ensuite le remettre au four quelques minutes juste le temps que le fond de tarte soit doré, mais pas de trop.

Réalisation de la crème d'amandes

Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre glace et mélanger à l’aide de l’ustensile feuille. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajouter la poudre d’amandes progressivement puis la fécule de maïs tout en continuant à mélanger. Ajouter le ½ oeuf battu en filet puis le rhum. Débarrasser dans un bol et filmez-le. Réserver de coté à température ambiante.

Réalisation de la ganache ivoire pistache

Dans une casserole, chauffer les 90 g de crème (¹) puis verser en 3 fois sur le chocolat haché. Ajouter la pâte à pistache. Laisser tiédir puis ajouter les 160 g de crème (²) froide. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation du confit de rhubarbe

La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et placez-la dans une casserole. Ajouter le beurre et le miel. Faites compoter le tout à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau ce soit évaporée, tout en remuant afin d’éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

Débarrasser votre confit de rhubarbe dans un bol et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer et réserver de coté à température ambiante.

Réalisation du confit fraise∼rhubarbe

Mélanger ensemble les 25 g de sucre avec la pectine NH et réserver de coté.

Laver les fraises. Équeutez-les et coupez-les grossièrement puis placez-les dans une casserole en y ajoutant les 12 g de sucre. Faites compoter légèrement le tout afin de faire ressortir l’eau de végétation.

Ajouter 250 g de confit de rhubarbe que vous avez réalisé précédemment. Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à atteindre les 50°C. Ajouter le mélange sucre+pectine NH et continuer à mélanger en maintenant une petite ébullition pendant 2 minutes. Ensuite débarrassez-le dans un bol et laissez-le refroidir. Verser ensuite votre confit dans une poche à douille.

Montage et finition

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Etaler une fine couche de crème d’amandes sur le fond de tarte cuit. Enfourner à four chaud à 170°C pendant 8 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille.

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amandes, couler le confit fraise-rhubarbe. Réserver au réfrigérateur 30 minutes afin de faire prendre légèrement.

A présent, monter la ganache ivoire∼pistache dans le bol du robot à l’aide du fouet. Elle doit être souple tout en ayant de la tenue. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 18 ∅.

Pocher de belles gouttes de ganache ivoire pistache sur la compotée de fraises-rhubarbe. Décorer de petits quartiers de fraises que vous avez coupez en 8 et quelques lamelles de rhubarbe crues puis parsemer quelques éclats de pistaches torréfiées.