Fondant pour glaçage choux, éclairs, mille-feuille

RECETTE DU FONDANT

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Ingrédients:

• 250g de sucre
• 75g d’eau

Méthode:

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau en faisant chauffer les deux ingrédients entre 114°C-117°C à l’aide d’un thermomètre,
Pendant la cuisson du sucre, préparer un saladier rempli de moitié d’eau froide pour refroidir le sirop lorsqu’il aura atteint sa température,
Refroidir le sirop en trempant sa casserole de moitié dans l’eau froide pour atteindre la température de 75°C;
Prendre ensuite un batteur à main avec ses crochets ou mettre ce sirop dans un batteur professionnel avec la feuille et travailler ce sirop à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène épaisse;
Mettre votre fondant sur une table et fraiser votre pâte c’est à dire écraser avec la paume de la main sur le plan de travail.
Conserver votre fondant au froid positif dans une boite hermétique.

Astuces:

Vous pouvez conserver votre fondant pendant maximum un an au froid positif.
Le fondant demande un certain temps de maturation, donc préparer-le quelques jours avant son utilisation.

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