Entremet individuel mousse chocolat noir et insert crème brûlée
Hello les gourmandes et les gourmands.
Je n’avais plus accès à mon blog, je ne sais pas pourquoi d’ailleurs, peut-être une maintenance du site ou autre chose… Enfin bref, voilà j’ai enfin pu publier ma recette.
Aujourd’hui donc, je vous propose une recette perso, c’est un entremet individuel. J’ai cherché un nom, mais je n’ai pas trouvé. Si vous avez des idées, n’hésitez pas à les poster en commentaire…
Il se compose d’une mousse au chocolat noir, d’un insert crème brulée vanille, d’une génoise mousseline, d’un croustillant praliné pour la base, d’un glaçage miroir cacao non sucré et en décor du pralin en grain et une petite pointe de feuille d’or comestible 😉.
J’ai voulu tenter l’association de la mousse au chocolat noir et de la crème brûlée et je doit dire que j’ai apprécié.
Maintenant les goûts de chacun sont différents, à vous de voir si ça vous dit d’essayer…
Voilà un schéma de la coupe que j’ai réalisé :
Pour la réalisation de l’insert crème brûlée, vous pouvez la réaliser la veille ou quelques jours avant, puisqu’elle va passer au congélateur.
Cette recette permet de réaliser 12 entremets individuels de 5 cm de diamètre et 5 cm de haut.
Si vous êtes tenté par cette association, alors suivez-moi dans ma cuisine, c’est par ici que ça ce passe 😉.
Matériel
- Robot pâtissier ou batteur électrique + fouet
- Casserole
- Bols
- Fouet
- Maryse
- Chinois
- Mixeur plongeant
- Entonnoir à piston
- Plaque à pâtisserie
- Papier cuisson
- Film alimentaire
- Moule silicone 15 ronds bombés Silikomart Professionnel Ø 4,5 cm – ht 2 cm volume de 15 ml (pour l’insert de crème brûlée)
- Moule silicone 12 cylindres 5 x ht 5 cm (pour le montage des entremets individuels)
- Emporte-Pièce de 3 cm de diamètre pour détailler les disques de génoise mousseline
- Emporte-Pièce de 5 cm de diamètre pour détailler des disque de croustillant praliné
- Cercle de 18 cm de diamètre pour couler le croustillant praliné
- Poche à douille
- Thermomètre à sonde
- Thermomètre à visée laser
- Palette coudée
- Petite palette coudée
- Une grille + moule à manqué pour le glaçage
Ingrédients pour la crème brûlée (à réaliser la veille ou quelques jours avant)
- 240 g de crème liquide à 32% MG
- 60 g de jaunes d’œufs
- 40 g de sucre semoule
- 1 feuille de gélatine 200 blooms (1 feuille de gélatine pèse 2 g)
- 1 ou 2 gousses de vanille fendues en deux et grattées
Ingrédients pour la génoise mousseline
- 116 g de d’oeufs entiers
- 45 g de jaunes d’œufs
- 45 g de sucre semoule
- 22 g de maïzena
- 22 g de farine T55
- 16 g de beurre doux fondu
Ingrédients pour la mousse au chocolat noir (à réaliser le jour du montage de l’entremet)
- 130 g de lait entier
- 160 g de chocolat de couverture noir 65% (Chocolat de couverture noir Inaya de chez Barry)
- 20 g de sucre extra-fin
- 40 g de jaunes d’œufs
- 260 g de crème liquide à 32% de M.G minimum
Ingrédients pour la base de l’entremet praliné croustillant (à réaliser la veille)
- 5 g de beurre doux
- 5 g de beurre de cacao en pistole
- 37 g de chocolat de couverture au lait 40% Ghana de chez Barry
- 100 g de praliné maison (recette ici)
- 1 poignée de crêpes dentelles émiettées (Gavottes)
Ingrédients pour le glaçage miroir cacao
- 160 g de sucre extra-fin
- 50 g d’eau de source
- 80 g de crème liquide à 32% de M.G
- 45 g de cacao non sucré Extra Brut ambrée de chez Barry (si vous en avez pas, prenez du cacao non sucré que vous avez sous la main)
- 6 g de gélatine en poudre
- 36 g d’eau de source froide (pour réhydrater la gélatine en poudre)
Si vous n’avez pas de gélatine en poudre, vous pouvez la remplacer par 6 grammes de feuilles de gélatine, soit 3 feuilles de 200 blooms. Une feuille de gélatine pèsent 2 g.
Vous pouvez le réaliser la veille et le réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Filmez-le au contact avec du film alimentaire. Il faudra simplement le réchauffer au micro-onde, par des séquences de quelques secondes et vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à visée laser.
La température ne doit pas excéder les 40°C lors du réchauffage. Si le glaçage n’est pas complètement est encore légèrement compact, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant, pour le rendre bien fluide.
Utilisez-le à une température comprise entre 30 et 35°C au moment de glacer vos entremets. Toujours utiliser un glaçage sur un entremet congelé.
Finition
- QS de pralin en grain
- Feuilles d’or (facultatif)
- Déco de votre choix
Réalisation du croustillant praliné pour la base de chaque entremet individuel
Dans une casserole, faites fondre le beurre sans le porter à ébullition. Dans un bol faites fondre le beurre de cacao et le chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Verser le mélange chocolat + beurre de cacao dans le beurre fondu et mélanger à l’aide d’une maryse. Verser le tout sur le praliné et mélanger l’ensemble à la maryse. Ajouter la poignée de crêpes dentelles que vous avez émiettées précédemment.
Laisser refroidir jusqu’à 23°C. Pendant que votre praliné croustillant refroidit, filmer le fond de votre cercle de 18 cm de diamètre et placer à l’intérieur une bande de Rhodoïd afin de faciliter le démoulage de votre base.
Poser votre cercle sur une planche afin de faciliter le transport jusqu’au réfrigérateur. Une fois la température de 23°C atteinte, verser votre praliné croustillant dans le cercle.
Tapoter votre planche sur votre plan de travail afin d’avoir une surface plane et régulière. Filmer le cercle et non au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Réalisation de la crème brûlée (à réaliser la veille ou quelques jours avant)
Commencer par faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec les graines et la ou les gousses de vanille que vous avez fendue et grattée précédemment. Pendant ce temps-là faites blanchir dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.
Verser un tiers de crème liquide chaude dans le mélange jaunes+sucre que vous avez blanchi précédemment.
Mélanger le tout à l’aide d’un fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le restant de crème + graines et gousse de vanille et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne les 83°C.
Une fois la température atteinte stopper la cuisson et passer la crème au chinois.
Lorsque que la température de la crème à atteint les 60°C ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger le tout jusqu’à complète dissolution.
Verser la crème dans un entonnoir à piston et coulez-la dans les cavité du moule silicone. Laisser refroidir à température ambiante (poser d’abord votre moule en silicone sur une planche avant de verser la crème ça facilitera le transport jusqu’au congélateur et laisser la planche également au congélateur sous votre moule 😉).
Une fois bien refroidi filmer au contact et réserver pendant 12 heures au congélateur.
Réalisation de la génoise mousseline
Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 200°C
Dans le bol du robot pâtissier ou dans un bol (si vous la réalisez à l’aide d’un batteur électrique), verser les œufs entiers, les jaunes œufs et le sucre.
Faites chauffer au bain-marie tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C.
Dès que la température est atteinte, poser votre bol sur le socle du robot et fouetter ou si vous utilisez un batteur électrique fouetter également jusqu’à ce que vous obtenez une texture appelée « au ruban ».
Ruban : état d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban. (source web)
Ôter le bol du socle du robot. Tamiser ensemble la farine et la maïzena puis ajoutez-les à la préparation précédente et mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre que vous avez préalablement fondu (il ne doit pas dépasser les 50°C) et mélanger toujours à l’aide de la maryse.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, égaliser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner à four chaud pendant 12 minutes, selon votre four.
Dès la fin de cuisson, sortir la génoise du four et laissez-la refroidir sur une grille.
Réalisation du glaçage miroir cacao
Commencer par réhydrater les 6 g de gélatine en poudre dans les 36 d’eau de source froide.
Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et faites cuire jusqu’à une température de 115°C.
Déglacer en versant la crème liquide dans le mélange sucre + eau lorsque la température est atteinte. Mélanger à l’aide d’un fouet et retirer aussitôt du feu.
Ajouter hors du feu le cacao non sucré, mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter la gélatine réhydratée et mélanger le tout toujours à l’aide d’un fouet.
Mixer le glaçage à l’aide d’un mixeur plongeant afin de l’homogénéiser. Veiller à ne pas faire de bulles. Si vous voyez quelques petites bulles, passer votre glaçage au travers d’un chinois.
Versez-le dans un verre doseur avec bec verseur ou un verre doseur classique. Filmer au contact et laissez-le reposer à température ambiante.
Utiliser le glaçage à une température comprise entre 30 et 35°C et sur un entremet congelé.
Préparation de la mousse au chocolat noir (à réaliser le jour du montage)
Préparer tous vos ingrédients :
Remettre votre crème liquide que vous avez pesez au préalable au réfrigérateur afin qu’elle soit bien froide.
Dans un bol blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Dans une casserole verser le lait et faites chauffer sans pour autant le faire bouillir.
Verser un tiers de lait chaud sur les jaunes que vous avez blanchi au préalable et mélanger à l’aide d’un fouet.
Reverser le tout dans la casserole avec le restant de lait et mélanger à nouveau et faites cuire jusqu’à attendre une température de 83°C.
Stopper la cuisson dès que la température est atteinte. Verser la crème sur les pistoles en chocolat et mélanger le tout à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange lisse et homogène.
A présent sortir votre crème liquide du réfrigérateur et montez-la, elle doit avoir une texture souple et non ferme. Vous pouvez la monter soit à la main à l’aide d’un fouet ou à l’aide du robot, ou à l’aide d’un batteur électrique, c’est au choix.
Dès que la température du mélange précédent a atteint les 34°C ajouter la crème montée et mélanger délicatement à l’aide d’un fouet. Verser la mousse dans une poche à douille et réserver à température ambiante juste le temps de préparer le matériel.
Montage des entremets individuels
Prendre votre moule cylindrique (déposez-le sur une plaque ou une planche qui puisse aller dans votre congélateur afin de pouvoir transporter plus facilement les entremets ) pocher de la mousse dans chaque cavité jusqu’à la moitié. Vous pouvez aussi faire remonter la mousse sur les cotés de la cavité à l’aide d’une petite palette, afin d’avoir une finition parfaite. Je ne l’ai pas fait, vous faites comme vous le souhaitez.
Sortir vos inserts de crème brûlée et placez-les sur la mousse et appuyer délicatement afin de faire remonter la mousse sur les cotés et qu’ils soient légèrement enfoncés.
Pocher à nouveau un peu de mousse sur chaque insert de crème brûlée lissez-la à l’aide d’une petite spatule coudée.
J’ai oublié de prendre en photo le déroulement des étapes suivantes.
Détailler à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre des disques de génoise puis déposez-les sur la mousse et appuyer délicatement. La mousse va remonter sur les cotés.
Rajouter encore un peu de mousse au chocolat et lisser à nouveau.
Sortir le croustillant praliné du réfrigérateur et détailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Déposez-les sur la mousse en appuyant légèrement. Le disque de croustillant praliné sera légèrement au-dessus du ras de la cavité du moule. Lisser le surplus de mousse sur le pourtour du croustillant praliné afin avoir une finition propre et lisse.
Voilà un schéma que j’ai réalisé pour le montage à l’envers :
Filmer au contact et réserver au congélateur minimum 12 heures.
Glaçage et décoration
Si vous avez préparé votre glaçage la veille, remettez-le à température en le réchauffant au micro-onde sans excéder les 40°C. Je l’ai réalisé le jour même du montage et je l’ai laissé descendre tranquillement à température ambiante jusqu’à ce qu’il atteigne les 34°C. Donner un dernier coup de mixeur plongeant.
Sortir vos entremets individuels du congélateur dès que le glaçage est à bonne température. Le démoulage est très simple et rapide.
Déposer une grille sur un moule à manqué, avant de les glacer.
Déposer vos entremets sur la grille puis verser le glaçage.
Si vous ne souhaitez pas glacer les 12 entremets, vous démoulez simplement le nombre dont vous avez besoin et laissez les autres dans le moule et vous les remettez immédiatement au congélateur en les filmant. Vous pouvez les conserver pendant 3 semaines.
Tapoter la grille sur le moule à manqué, afin que l’excédent de glaçage s’écoule. Récupérer le reste de glaçage et vous pouvez le conserver 1 semaine au réfrigérateur en le filmant au contact.
A l’aide d’une palette coudée, placez-la sous l’entremet et faites un mouvement circulaire sur la grille pour éliminer le glaçage qui se trouve sous l’entremet puis déposez-le délicatement sur une petite semelle à gâteau ou sur un autre support. Je ne sais pas si je suis assez clair dans mes explications…
Laisser quelques minutes à température ambiante afin que le glaçage prenne puis réservez-le au réfrigérateur pendant 30 à 1 heure avant de mettre la déco de votre choix.
Je n’ai pas voulu surcharger les entremets en déco.
Voilà le résultat en images :
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, en espérant ne rien avoir oublié dans le déroulement de la recette. Si vous avez un doute pour la réalisation, surtout n’hésitez pas à me contacter, soit par mail, soit en postant un commentaire, soit par m.p sur ma page Facebook Mlkdesserts.
Très bonne journée et à bientôt pour de nouvelles réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
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