Mille feuille (feuilletage inversé)

Mille feuille
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Rétroplanning :

J-2 : réalisation des du beurre manié et de la détrempe
J-1 : premier et deuxième tour portefeuille de la pâte feuilletée inversée
Jour J : réaliser le dernier tour de pâte feuilletée, étaler la pâte, et la cuire.

Ingrédients :

Le beurre manié

375 g de beurre sec pommade (j’ai utilisé du beurre à 82% et ça a bien fonctionné )
75 g de farine T55

75 g de farine T45
La détrempe

175 g de farine T45
175 g de farine T55
110 g de beurre sec fondu refroidi

150 g d’eau
15 g de fleur de sel

Commençons par le beurre manié

1 – Dans le bol d’un robot, mélanger à la feuille le beurre pommade et les deux farines jusqu’à obtenir une boule homogène.

2 – Etaler le beurre manié en un rectangle de 2 cm d’épaisseur et le filmer.

3 – Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu’au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours.

Attention : je n’ai pas obtenu une boule homogène, mais un beurre manié trop collant, pour pouvoir être travaillé. Dans ce cas là, placer le beurre manié une quinzaine de minutes au réfrigérateur, puis l’étaler et si vous voyez que c’est toujours collant jetez un peu de farine sur votre plan de travail.

Commençons la détrempe maintenant

4 – Diluer la fleur de sel dans l’eau.

5 – Dans le bol du robot, mélanger les farines, le beurre fondu refroidi.

6 – Ajouter l’eau salée progressivement pour obtenir une détrempe souple mais non-molle

Attention : la quantité d’eau dépend du pouvoir d’absorption de votre farine. Ajouter là progressivement pour obtenir la bonne consistance. Si la pâte est trop molle, le feuilletage sera moins joli. Si la pâte est trop dur, elle est difficile à travailler.

7 – Etaler la détrempe en un carré de 2 cm d’épaisseur et le filmer.

8 – Placer au réfrigérateur pour minimum 1h30 ou jusqu’au lendemain si la pâte feuilletée est réalisée sur plusieurs jours.

Le premier tour portefeuille

9 – Sortir le beurre manié et la détrempe, environ 15 à 20 minutes avant de les utiliser pour les assouplir.

10 – Etaler le beurre manié en un rectangle régulier. Tapoter légèrement avec le rouleau à pâtisserie sur le côté du rectangle au fur et à mesure que vous l’étalez pour obtenir un rectangle bien droit. Poser au centre de ce rectangle de beurre manié la détrempe.

11 – Refermer la partie supérieure du beurre manié sur la détrempe et faites de même avec la partie inférieure. Ne pas faire chevaucher les deux extrémités du beurre manié mais mettez les bord à bord.

12 – Fariner le plan de travail.

13 – Appuyiez avec le rouleau à pâtisserie, mais pas trop fort sur les extrémités gauche et droite enfin que la détrempe soit emprisonnée dans le beurre manié. Faire des trois marques avec le rouleau à pâtisserie (des vagues).

14 – Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.

15 – La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.

16 – Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum. (Je laisse ma pâte un peu plus longtemps au réfrigérateur )

Le second tour portefeuille

17 – Sortir la pâte environ 15 à 20 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.

18 – Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre qu’on a donné pour le premier tour portefeuille).

19 – Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte.

20 – La plier en 4 : replier le quart le plus en haut sur un quart, replier le quart le plus en bas sur le dernier quart. Replier la moitié du bas sur le haut, et tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.

21 – Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 1 heure minimum.

Attention : fariner toujours votre plan de travail. Ne pas hésiter à fariner régulièrement mais à bien enlever l’excédent à l’aide d’un pinceau quand on la plie.

Le tour simple (dernier tour)

22 – Sortir la pâte environ 15 à 20 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.

23 – Placer la pliure à droite (comme elle était après le quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre qu’on a donné pour le premier tour portefeuille).

24 – Au rouleau à pâtisserie, étaler devant soi la pâte de sorte.

25 – La plier en 3 : replier le tiers le plus en haut sur un tiers, replier le dernier tiers en bas vers le haut. Tourner d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.

26 – Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur pour 30 minutes minimum.

Attention : ce tour se réalise, en principe, juste avant d’utiliser la pâte. Si vous souhaitez congeler la pâte en entière, c’est idéalement avant ce dernier tour simple qu’il faut le faire. On obtient l’équivalent de 3 pâtes feuilletées du commerce avec cette quantité de pâte, alors si vous souhaitez utiliser une partie là et congeler le reste : réaliser ce dernier tour simple, puis couper la (une coupe nette avec un couteau à lame lisse et affutée) en 3 ou en 2 dans le sens de la largeur.

La cuisson

27 – Sortir la pâte environ 15 à 20 minutes avant de l’utiliser pour l’assouplir.

28 – Etaler la pâte en rectangle de 3mm d’épaisseur.

29 – Découper 3 rectangles de taille identique à l’aide d’un couteau ou une roulette à pizza.

Attention : on peut faire le choix de cuire un seul rectangle et de découper 3 morceaux égaux une fois la pâte cuite, ou découper déjà des parts individuelles de 5 centimètres de larges.

30 – Placer les pâtes sur une feuille de papier cuisson placée sur une plaque pour 2 heures au réfrigérateur.

Attention : cela permet d’éviter que la pâte bouge, gondole ou se rétracte à la cuisson.
31 – Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

32 – A la sortie du réfrigérateur, piquer les pâtes à l’aide d’un pique pâte ou d’une fourchette en appuyant plutôt fort et en piquant bien de partout. Recouvrir d’un papier cuisson et placer une plaque sur ce papier.

Attention : éviter de poser la plaque directement sur la feuille de papier cuisson, car elle empêcherait son développement. Elle doit être placée à un petit cm au dessus(j’ai placé quatre petit emporte pièce au quatre coins de la plaque inférieure et ensuit j’ai posé l’autre plaque sur les emportes pièces .

33 – Enfourner alors 15 minutes à 180°C, chaleur tournante.

34 – Sortir les pâtes. Retirer la plaque. Retourner les pâtes en vous aidant des deux feuilles papiers cuisson. Remettre la plaque au four pour 10 minutes, en enlevant la feuille de papier cuisson du dessus (celle qui était en dessous lors des 15 premières minutes).

35 – Au bout des 10 minutes supplémentaires, sortir la plaque du four. Augmenter alors la température à 210°C.
Pendant que le four monte en température, saupoudrer généreusement et uniformément la pâte de sucre glace à l’aide d’une passette ou d’un tamis.

Enfourner à nouveau pour environ une dizaines de minutes en fonction de votre four. Surveillez la cuisson de votre pâte pour éviter quelle ne brûle.

Attention: Le sucre glace va créer une caramélisation qui permet de conserver le craquant du feuilletage.

36 – Sortir du four et laisser refroidir.

37 – A l’aide d’un couteau scie, ajuster la forme des 3 pâtes pour qu’elles aient la même taille. Une fois la première forme découper, s’en servir de modèle pour couper les autres.

38 – Réserver à température ambiante.

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille :

– 500 g de lait ½ écrémé
– 1 ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
– 4 jaunes d’œufs
– 75 g de sucre semoule
– 25 g de fécule de maïs
– 25 g de farine de blé, type 55
– 2 ½ feuilles de gélatine (5g), trempée dans l’eau bien froide
– 35 g de beurre Très froid (congelé si possible) en petits dés
– 60 g de crème montée

Déroulement de la crème diplomate à la vanille :

– Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec les gousses de vanille coupées en deux et grattées. Laissez infuser au moins 1 heure à couvert. Le mieux étant de le faire la veille pour le lendemain ou quelques heures avant

– Pendant ce temps, mélangez au fouet de façon énergique dans un saladier, les jaunes et le sucre pendant 20 secondes (les blanchir ne servirai à rien) pour ne pas que le sucre puisse « bruler » les jaunes d’œuf. Ajoutez le mélange de fécule de maïs et de farine de blé, fouettez à nouveau pour homogénéiser l’ensemble. Puis réservez.

– Refaites frémir le lait à la vanille, puis versez-en 60% (en 2 ou 3 fois) sur le mélange précédant, tout en fouettant vivement puis transvaser le tout dans la casserole ou le restant du lait est encore presque bouillant et portez, cette fois-ci l’ensemble à ébullition.

– Faites cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen (pour bien cuire la farine) mais toujours à ébullition, sans jamais cesser de fouetter pour éviter que la crème n’attache au fond de la casserole et ne brule.

– Une fois la crème cuite, incorporez immédiatement, hors du feu, la gélatine bien essorée, puis au fur et à mesure, les morceaux de beurre très froid.

– Verser la crème bouillante sur la plaque recouverte de papier film, étalez-la au maximum et filmez-la bien au contact de la crème. Placez votre plaque immédiatement au congélateur, le temps de bien faire refroidir la crème (ATTENTION qu’elle ne congèle pas) pour obtenir une crème d’une grande finesse.

– Débarrassez ensuite la crème pâtissière dans un saladier, filmez bien au contact de la crème et placez-la au froid au moins 4 heures (le mieux est de la faire la veille)

(Quand vous en aurez besoin, placez la cuve (ou le saladier) et le fouet de votre robot ou le fouet de votre batteur électrique au frigo 1 heure avant).

– Placez la crème au congélateur 3 ou 4 minutes pour qu’elle soit la plus froide possible, puis transvasez-la dans la cuve du robot bien froid. Foisonnez (incorporez de l’air) à vitesse très rapide pendant 1 minute. La crème va un peu se détendre, c’est normal. Placez alors la cuve avec la crème et le fouet au frigo 5 minutes (2 à 3 minutes au congélateur seraient l’idéal), puis foisonnez à nouveau 1 minute, toujours à vitesse rapide. Ajoutez la crème montée délicatement

Placez la crème dans une poche à douille fermée, au moins 1 heure au frigo pour faire reprendre en fermeté votre crème pâtissière.
– Quand le feuilletage découpé est froid, pochez l’aide d’une poche à douille unie, la crème pâtissière sur le premier rectangle (environ 300 g), puis posez par-dessus la crème un deuxième rectangle de feuilletage, puis renouvelez l’opération une seconde fois (environ 250 g), en terminant par le troisième et dernier rectangle de feuilletage

– Parsemez dessus du sucre glace ou laissez toute la caramélisation apparente.

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