Entremet Manjari Mangue-Passion

Par mlkdesserts31 décembre 2019

Hello les gourmandes et les gourmands !

Je vous présente mes meilleurs vœux pour cette nouvelle année 2020 !

Je vous propose mon dernier entremet de l’année 2019 qui est composé de deux biscuits Joconde cacao, d’une mousse chocolat noir Manjari 64%, d’une compotée Mangue-Passion, des dés de mangues et d’un glaçage noisette chocolat.

La compotée mangue-passion est à réaliser la veille ou quelques jours avant, puisqu’elle va passer au congélateur avec le biscuit Joconde pour réaliser l’insert.

Le biscuit Joconde cacao est à réaliser le même jour que la compotée mangue∼passion.

Pour le glaçage vous avez le choix entre deux recettes, vous faites comme vous le souhaitez.

Pour la décoration c’est au choix, vous faites celle que vous souhaitez. J’ai choisi de réaliser un cercle ajouré pour le pourtour de l’entremet. Des disques en chocolat noir. J’ai tempérer mon chocolat par la méthode par ensemencement. Pour le déroulement de cette méthode, vous la trouverez dans la publication de la bûche Alto El Sol.

La mousse est à réaliser le jour même du montage de l’entremet.

Il vous restera un peu de mousse de quoi remplir 3 verrines.

Materiel

Robot pâtissier
Bols
Fouet
Maryse
1 Cercle de 18 cm de diamètre et 6 cm de hauteur (montage de l’entremet)
1 Cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur (insert)
Rhodoïd de 6 cm et de 4,5 cm de hauteur
1 Plaque à pâtisserie + tapis silicone ou papier cuisson
Petite et grande palettes coudées
Thermomètre à visée laser
Grille + bac rectangulaire

Ingrédients pour le biscuit Joconde cacao

92 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix (¹)
92 g de poudre d’amandes
8 g de cacao non sucré
25 g de farine T55
133 g d’œufs entiers
100 g de blancs d’œufs
25 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix (²)
25 g de beurre doux fondu

Ingrédients pour la compotée de Mangue-Passion

250 g de purée de mangue
85 g de purée de fruits de la passion
25 g de miel d’acacia
22,5 g de sucre de canne bio ou le sucre de votre choix
4 g de Pectine NH
Quelques dés de mangue fraîche

Ingrédients pour la mousse chocolat noir Manjari 64% de chez Valhrona

238 g de lait entier
304 g de chocolat noir 64% Manjari
475 g de crème liquide 35% de M.G ou 32% de M.G
4,75 g de gélatine en poudre + 28,5 g d’eau de source fraiche

Ingrédients pour le glaçage chocolat noir

100 g de sucre
53 g d’eau
100 g de glucose
67 g de lait concentré non sucré
100 g de chocolat noir (choisissez un chocolat assez fluide, j’ai utilisé du chocolat de couverture noir Guanaja 70% de chez Valrhona)
6 g de gélatine en poudre 200 blooms
36 g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

ou

Ingrédients pour le glaçage noisette chocolat

80 g de chocolat noir Guanaja 70% de chez Valrhona
180 g de gianduja noisette recette ici
175 g de crème liquide entière
40 g d’eau de source
30 g de sirop de glucose
25 g d’huile de pépin de raisin

Pour le glaçage c’est au choix

Finition

Décors en chocolat
Glaçage chocolat noir ou glaçage noisette chocolat c’est au choix ou le glaçage que vous avez l’habitude de faire

Réalisation du biscuit Joconde cacao

Préchauffer votre four à 210°C en position chaleur tournante

Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre(¹). Tamiser le mélange mixer avec le cacao non sucré sur une feuille de papier cuisson. Réserver de coté.

Faites fondre le beurre au micro-onde ou dans une petite casserole. Verser les poudres tamisées dans le bol du robot puis mélanger à l’aide du fouet en y incorporant petit à petit les œufs entiers battus. Fouettez jusqu’à ce que l’appareil double de volume.

Prélever une à deux cuillères à soupe de l’appareil et ajouter le beurre fondu et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Dans le reste de l’appareil, ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse puis ajouter le mélange précédent et pour ne pas changer mélanger à nouveau.

Dans le bol du robot, monter au bec d’oiseau les blancs en neige avec le sucre(²). Incorporer cette préparation dans le mélange précédent et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil à biscuit Joconde sur une plaque à pâtisserie recouverte au préalable d’un tapis en silicone ou d’une feuille de papier cuisson. Étaler à l’aide d’une grande spatule coudée et enfourner à four chaud à 210°C pendant environ 6 à 8 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, laissez-le refroidir sur une grille et ensuite à l’aide d’un cercle de 16 cm de diamètre, détailler 2 disques. Réserver de coté.

Réalisation de la compotée mangue-passion pour l’insert

Mélanger le sucre et la pectine NH ensemble.

Diviser la quantité de mangue et de fruits de la passion par deux (2 fois 125 g de mangue et 2 fois 42,5 g de fruits de la passion)

Dans une casserole, verser 125 g de mangue + 42,5 g de fruits de la passion, ajouter le miel et porter l’ensemble à ébullition. Ajouter le mélange pectine NH + sucre et porter à nouveau à ébullition. Ensuite hors du feu, ajouter la moitié restante de mangue et fruits de la passion et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réserver de coté à température ambiante jusqu’à son utilisation. Mélanger de temps à autre.

Montage de l'insert

Filmer le dessous du cercle de 16 cm de ∅ et posez-le sur une planche enfin de faciliter le transport jusqu’au congélateur. Déposer dans le fond du cercle un premier disque de biscuit Joconde puis verser par dessus la compotée de mangue-passion. Ajouter quelques dés de mangues. Filmer le cercle et réserver au congélateur jusqu’au lendemain.

Réalisation de la mousse chocolat Manjari 64%

Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans de l’eau de source froide. Réserver jusqu’à utilisation.

Hydrater la gélatine en poudre dans les 28,5 g d’eau de source fraiche pendant 15 à 20 minutes puis faites-la fondre au micro-onde. Dès que la gélatine a refroidi, filmez le récipient et réserver au réfrigérateur afin qu’elle se solidifie à nouveau.

Faites chauffer le lait entier dans une casserole. Dans un bol, faites fondre le chocolat au micro-onde (à 500w pendant 30 secondes en remuant à chaque séquences). Ajouter la gélatine hydratée que vous aurez fait fondre au préalable au micro-onde quelques secondes. Mélanger l’ensemble à l’aide d’une maryse.

Dans le bol du robot monter la crème liquide, mais pas fermement. Elle doit rester souple, tout en ayant de la tenue. Ajouter une partie de la crème montée et mélanger délicatement l’ensemble à l’aide d’une maryse puis ajouter le reste de la crème montée et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Utiliser la mousse immédiatement.

Montage de l’entremet à l'envers

Filmer le dessous du cercle de 18 cm de ∅ et 6 cm de hauteur puis posez-le sur un plateau. Verser la mousse dans une poche à douille. Déposer une partie dans le cercle (environ la moitié) et à l’aide d’une petite palette faites-la remonter sur le pourtour du cercle.

Sortir l’insert du congélateur et déposez-le sur la mousse en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les cotés. Ajouter de la mousse et arrêtez-vous à 5 mm de la hauteur du cercle.

Déposer le second biscuit Joconde et appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse jusqu’à hauteur du cercle. Filmer au contact et réserver au congélateur jusqu’au lendemain (au minimum 12 h).

Réalisation du glaçage chocolat (à réaliser la veille ou quelques jours avant)

Commencer par hydrater les 6 g de gélatine en poudre dans les 36 g d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.

Mettre dans un verre doseur avec bec verseur le chocolat et le lait concentré non sucré.

Verser le mélange eau, sucre et sirop de glucose sur le chocolat + le lait concentré non sucré et remuer à l’aide d’une maryse. Incorporer la gélatine hydratée.

Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer le glaçage au contact avec du film alimentaire. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation du glaçage noisette chocolat

Hacher le chocolat et le gianduja et faites-les fondre au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans une casserole, portez la crème liquide, l’eau et le sirop de glucose à ébullition. Verser un tiers dans le chocolat et le gianduja fondu. Mélanger à l’aide d’une maryse en décrivant des petits cercles au centre. L’appareil sera lisse et brillant. Ajouter le deuxième tiers, mélanger comme précédemment et enfin ajouter le troisième tiers et faites de même.

Ajouter l’huile de pépin de raisin et mélanger à l’aide d’une maryse. Verser le glaçage dans un pichet et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, afin de lisser la préparation. Faites attention de ne pas incorporer d’air en le mixant.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur. Le glaçage s’utilise à une température de 37°C sur un entremet congelé.

Finition de l'entremet Manjari Mangue-Passion

Sortir votre glaçage du réfrigérateur et ôter le film alimentaire.

Décercler votre entremet et ôter le Rhodoïd puis remettez-le immédiatement au congélateur, jusqu’à ce que le glaçage soit à la bonne température. Réchauffer au micro-onde le glaçage jusqu’à une température de 42°C maximum (il ne doit pas fondre complètement sinon il risque de trop monter en température) puis laisser retomber la température à 37°C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Prendre une plaque à pâtisserie avec des rebords ou un bac rectangulaire et y déposer une grille par dessus. Sortir votre entremet du congélateur et déposez-le sur la grille. Verser le glaçage à une température de 37°C. Tapoter la grille afin d’ôter l’excédent de glaçage. Attendre quelques minutes avant de le réserver au réfrigérateur.