FORÊT NOIRE

Ustensiles

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Cul de poule
• Chinois
• Moule à manqué 18 cm de diamètre ou un cercle à Pâtisserie de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
• Fouet
• Poche à douille munie d’une douille cannelée (pochage des rosaces)

Ingrédients pour biscuit au chocolat

• 140 g de jaunes d’œufs
• 130 g de sucre semoule (100 g + 30 g)
• 125 g de blancs d’œufs
• 25 g de farine
• 25 g de fécule de maïs
• 25 g de cacao en poudre
• 50 g de beurre

ou

Ingrédients pour une Genoise cacao c’est au choix 

• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 15 g de cacao non sucré

Ingrédients pour la crème chantilly (pour l’intérieure de la forêt noire)

• 60 cl de crème fleurette à 30 % M.G
• 2 sachets de sucre vanillé

Ingrédients pour la crème chantilly mascarpone pour les rosaces 

Ingrédients et recette ici  Crème chantilly au mascarpone)

ou une autre variante de chantilly pour les rosaces c’est au choix

Ingredients chantilly pour les rosaces 

• 20cl crème  liquide 32 à 35 % de M.G
• 10 g de sucre glace
• 10 g de sucre semoule
• Graines d’une gousse de vanille

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Ingrédients pour le sirop de punchage

• kirsch (pour la quantité c’est à vous de voir si vous voulez un goût plus ou moins prononcé de kirsch ou alors pour celles et ceux qui le souhaitent ne pas en mettre ou remplacer le kirsch par un sirop de cerise)

• sirop à 30°(Recette Sirop 30°B)

Garniture

• Cerises Amarena
• 150 g de chocolat noir ou au lait pour les copeaux au chocolat, c’est comme vous le souhaitez ( tempérage chocolat au lait ) ( tempérage chocolat noir )

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Préparation du biscuit au chocolat

Préchauffer le four 180°C (thermostat 6).

Blanchir les jaunes d’œufs avec 100 g de sucre semoule. Au batteur, monter les blancs d’œufs en les serrant avec les 30 g de sucre restants.

Tamiser la farine, la fécule de maïs et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.

Incorporer les blancs montés au mélange jaune-sucre. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre. Incorporer le beurre fondu toujours avec délicatesse.

Étendre ce mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et bien l’étaler à l’aide d’une spatule.

Enfourner 10 minutes. Laisser refroidir sur une grille. Le biscuit sera pour le montage de l’entremets.

Ou au choix

Préparation de la genoise cacao

Préchauffer votre four à 180ºC en position chaleur tournante.

Verser dans un cul de poule ou dans la cuve du robot, les œufs et le sucre et mélanger au fouet.

Faites chauffer ce mélange au bain-marie en fouettant jusqu’à une température de 40ºC.

Une fois la température atteinte, continuer à battre avec un batteur électrique ou au robot, jusqu’à ce que le mélange refroidissement complètement.

Arrêtez de battre et incorporer la farine tamisée et le cacao non sucré tamisé. Mélanger à l’aide d’une maryse délicatement.

Ne pas trop travailler le mélange, sinon votre genoise ne montera pas.

Verser la genoise dans un moule à manqué beurré et fariné de 18 cm de diamètre ou un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Enfourner à four chaud pendant 20 à 25 minutes à 180ºC. Selon votre four.

Vérifier la cuisson de votre génoise à l’aide de la pointe d’un couteau. Si la pointe du couteau est propre votre génoise est cuite.

Laisser refroidir sur une grille.

Préparation crème chantilly 

Monter la crème fleurette en crème chantilly. Ajouter le sachet de sucre vanillé.

Fouetter jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse ayant de la tenue.

Sirop d’imbibage pour le biscuit ou génoise

Mélanger le sirop à 30° et le kirsch.

Préparation de la chantilly pour les rosaces 

Verser la crème liquide et les graines d’une gousse de vanille dans la cuve du robot et montez-la progressivement, incorporer le sucre semoule et le sucre glace à la fin.

Verser la chantilly dans une poche à douille munie d’une douille cannelée.

Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Montage de la Forêt Noire

A l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre découper un premier disque de biscuit, posez-le sur une semelle à gâteau puis à l’aide d’un pinceau, puncher le biscuit avec le sirop aromatisé au kirsch.

Napper la surface de crème chantilly.

Bien l’étaler sur toute la surface.

Parsemer la surface de cerises Amarena.

Couvrir avec un second disque de biscuit au chocolat préalablement découpé toujours à l’aide d’un cercle à pâtisserie et le puncher avec le sirop au kirsch.

Napper de crème chantilly et recouvrir de cerises Amarena.

Disposer la dernière couche de biscuit au chocolat et puncher.

Napper les côtés du gâteau de crème chantilly ainsi que le dessus.

Répartir des copeaux au chocolat noir ou au lait sur les côtés et le dessus de votre forêt noire .

Terminer par les rosaces de chantilly mascarpone ou l’autre version de chantilly et poser les cerises Amarena sur chaque rosaces.

Réserver au frais 2 à 3 heures avant de déguster votre forêt Noire.

Pour les copeaux de chocolat je les ai fait moi-même.

Ou si vous le souhaitez vous pouvez en acheter déjà tout prêt.

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Voilà le résultat en images :  Forêt noire de Mai 2017 et Forêt noire de Décembre 2017