Tarte gourmande aux mirabelles

Par mlkdesserts9 septembre 2018 ( 3 )

Hello tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose une recette de tarte gourmande aux mirabelles sans cuisson ou presque (les mirabelles qui recouvrent le dessus de la tarte ne sont pas cuites).

La découpe des parts ne fut pas de la tarte 😂 ! Voilà une part de la tartelette, c’est celle qui a gardé toutes ses mirabelles sur le dessus !

Elle se compose d’une pâte brisée, d’une crème d’amandes, d’une confiture de quetsches maison, de mirabelles au sirop agrémentée d’eau de vie de quetsches et bien évidemment « les perles jaunes de Lorraine » les mirabelles.

Vous pouvez réaliser une pâte sucrée si vous le souhaitez. Dans la recette originale, c’est une pâte sucrée.

Pour les mirabelles au verjus (source web) :

« Le verjus est le jus acide extrait des raisins n’ayant pas mûri (dits aussi raisins verts). Il peut remplacer le jus de citron ou le vinaigre dans les vinaigrettes, les moutardes, dans la préparation des plats de viande ou de poisson et dans la préparation de sauces. Il s’utilise pour le déglaçage »

J’ai remplacé les mirabelles au verjus par des mirabelles au sirop maison + 2 cuillères à soupe d’eau de vie de quetsches.

Je n’ai pas réalisé la marmelade de mirabelles, je l’ai remplacé par une confiture de quetsches maison.

Je me suis inspirée de la tarte aux mirabelles de Cédric Grolet.

Voici la liste des ingrédients et le déroulement de la recette tirée du livre « Fruits » de Cédric Grolet :

J’ai réalisé une tarte de 19 cm de diamètre. J’ai réduit la quantité des ingrédients pour la crème d’amandes. J’ai réalisé avec le reste des préparations, une tartelette.

Matériel

Robot pâtissier + l’ustensile feuille
1 cercle à tarte de 19 cm de diamètre et 2 cm de hauteur
Bols
Plaque à pâtisserie + papier cuisson
Film alimentaire
Rouleau à pâtisserie

Ingrédients pour la pâte brisée (environ 300 g) (déroulement ici )

200 g de farine T55
1/4 c. à café de sel
2 c. à soupe de sucre glace
100 g de beurre froid
1 oeuf battu
1 c. à café de jus de citron
1 à 2 c. à soupe d’eau glacée

Ingrédients pour la crème amande-mirabelles

75 g de sucre semoule (pour moi 50 g)
75 g de beurre (pour moi 50 g)
75 g de poudre d’amandes (pour moi 50 g)
75 d’œufs entiers battus (pour moi 50 g)
+ quelques mirabelles (à ajouter lors du pochage de la crème d’amande sur le fond de tarte)

1) Confiture de quetsches ou de mirabelles (maison pour moi)

ou la recette du livre, c’est au choix ⬇️⬇️⬇️

2) Marmelade de mirabelles (pour le déroulement, vous le trouverez en haut de l’article)

500 g de mirabelles
30 g de sucre semoule
25 g de jus de citron
1 g d’acide ascorbique
10 g de kirsch
3,5 g de pectine NH

Ingrédients pour la dorure du fond de tarte

100 g de jaunes d’œufs (pour moi 50 g)
25 g de crème liquide (pour moi 12,5 g)

Montage et finition

Quantité suffisantes de mirabelles fraîches

1) Réalisation de la pâte brisée ici

2) Réalisation de la pâte sucrée ici

Réalisation de la crème d’amande

Dans le bol du robot muni de la feuille, monter le beurre avec le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes et continuer à mélanger. Ajouter l’œuf battu progressivement.

Réserver à température ambiante.

Fonçage et cuisson à blanc du fond de pâte brisée

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Sortir la pâte brisée du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur de 3 mm. Foncer votre cercle à tarte, déposer sur le fond un disque de papier cuisson et recouvrez-le de légumes secs ou billes de cuisson. Enfourner à four chaud à 160°C pendant environ 20 minutes, selon votre four (le fond de tarte doit être légèrement coloré).

Une fois la cuisson terminée, laisser tourner le four, toujours à une température de 160°C.

Mélanger le jaune d’œuf avec la crème liquide et à l’aide d’un pinceau badigeonner le fond de tarte puis enfourner à four chaud pendant 10 minutes.

N’éteignez pas le four, il va falloir cuire le fond de tarte avec la crème amande-mirabelles (160°C en position chaleur tournante).

Cuisson crème amande-mirabelles

Verser la crème d’amande sur le fond de tarte et étalez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Ajouter sur la crème d’amande quelques mirabelles coupées en deux ou en quatre ou en petits morceaux (bien répartir sur toute la crème d’amande).