Vol-au-vent

Par mlkdesserts3 janvier 2020 ( 2 )

Aujourd’hui je vous propose une recette salée pour changer du sucré.

La pâte feuilletée inversée est à réaliser la veille ou quelques jours avant. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur ou vous pouvez également la congeler.

Je vous ai mis 2 liens pour la recette de la pâte feuilletée. Le premier c’est pour la réalisation d’une pâte feuilletée inversée et le second pour la réalisation d’une pâte feuilletée classique.

Il vous faudra environ 400 g de pâte feuilletée pour réaliser les croûtes de vol-au-vent.

Ingrédients pour 4 personnes

1 poule à bouillir de 1,5 kg
2 carottes
2 gros oignons piqués de 3 clous de girofle chacun
2 branches de céleri
1 poireau
1 bouquet garni
250 g de champignons de Paris
20 cl de crème fraiche épaisse
100 g de beurre (50 g + 50 g)
1 c à s de farine
Le jus d’un citron jaune
Noix de muscade
4 croûtes de vol-au-vent
Sel
Poivre

Recette de la pâte feuilletée inversée ➡️ ici

Recette pâte feuilletée classique ➡️ ICI

Réalisation des croûtes de vol-au-vent

Etaler votre pâte feuilletée en un rectangle de +/- 30 x 25 cm sur une épaisseur de 3 à 4 mm. A l’aide d’un emporte-pièce de 10 cm de ∅, détailler 8 disques. Utiliser un emporte-pièce de 6 cm de ∅ et détailler le centre des 4 autres disques. Déposer les 4 disques pleins sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un tapis silicone ou d’une feuille de papier cuisson.

Badigeonner d’un jaune d’œuf les 4 disques pleins (juste sur le dessus, pas sur le pourtour), puis poser par dessus les 4 autres disques. Badigeonner également d’un jaune d’œuf mélangé avec un peu d’eau, les disques dont vous avez détaillé le centre.

Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante

Sortir les croûtes du réfrigérateur et poser des petits cercles ou petits moule de 4,5 ou 5 cm de hauteur puis poser par dessus une plaque perforée ou classique (j’ai utilisé des moules à baba ou dariole de 4,5 cm de ∅ et 4,3 cm de hauteur que vous déposez aux 4 coins de la plaque à pâtisserie). Enfourner à four chaud à 170-180°C pendant +/- 25 à 30 minutes, au bout de 20 à 25 minutes de cuisson retirer la plaque qui se trouve sur les moules et poursuivre la cuisson encore 5 à 10 minutes (selon votre four).

Une fois la cuisson terminée, débarrassez-les sur une grille.

Réalisation de la garniture

Dans une grande casserole, mettre la poule à bouillir avec le bouquet garni. Saler et poivrer. Dès que l’eau arrive à ébullition, écumer en surface. Émincer les légumes, éplucher les oignons et piquez-les de 3 clous de girofle. Ajouter les légumes émincés, les oignons entiers et laisser cuire pendant 1 ½ heure, voir un peu plus suivant la taille de la poule.

Pendant que la poule et les légumes cuisent, nettoyer les champignons et cuisez-les dans dans une casserole en y ajoutant 50 g de beurre, puis ajouter de l’eau. Une fois la cuisson terminée, réserver de coté dans la casserole.

Dès que la poule est cuite, débarrassez-la sur une planche et laissez-la tiédir. Décortiquez-la et réserver les morceaux dans un saladier.

A présent faites un roux blond avec les 50 g de beurre restant et la c à s de farine. Mouiller progressivement avec le bouillon passé au chinois et cuire 15 minutes jusqu’à obtenir un velouté. Ajouter le jus des champignons en le passant au chinois et ajouter un filet de jus de citron, puis ajouter la crème fraiche. Mélanger correctement et rectifier l’assaisonnement au besoin, en sel et en poivre et râper un peu de noix de muscade. Incorporer les morceaux de poule, ainsi que les champignons et mélanger l’ensemble. Réserver de coté.

Pour la consistance de la sauce c’est comme vous le souhaitez, c’est en fonction de vos goûts. Moi personnellement, je préfère quand la sauce n’est ni trop liquide, ni trop épaisse. A vous de juger pour la texture, lorsque vous allez ajouter le bouillon et le jus des champignons.

Réchauffer au four quelques minutes les croûtes de vol-au-vent au moment de servir. Posez-les sur chaque assiette, puis garnissez-les généreusement d’appareil à vol-au-vent et server avec des frites ou du riz, c’est comme vous le souhaitez, c’est selon vos goûts.

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! Bonne dégustation et je vous dit à bientôt pour de nouvelles réalisations.