Tarte aux Fraises et Verveine

Par mlkdesserts29 avril 2020

Hello les gourmandes et les gourmands !

J’espère que vous allez bien… je serai bientôt en rupture de farine et impossible d’en trouver dans les magasins… donc je vais être en « chômage technique d’ingrédients » …

Cette tarte est composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande, d’un crémeux verveine et de fraises gariguette.

D’après la recette de Yann Couvreur parue dans le dernier magazine « Fou de Pâtisserie ».

Pour la réalisation du crémeux verveine, je n’ai pas trouvé de verveine fraîche, donc j’ai utilisé des sachets de thé à la verveine.

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Casserole
Cercle de 18 cm de ∅
Plaque à pâtisserie perforée ou classique
Tapis silicone ou papier cuisson
Maryse
Fouet
Petite palette coudée

Ingrédients pour le crémeux et l'infusion de verveine

12 cl de lait entière
12 cl de crème fleurette
4 petits jaunes d’œufs
30 g de sucre de canne bio
3 feuilles de gélatine 200 blooms (pour moi 6 g de gélatine en poudre + 36 g d’eau d’hydratation
10 feuilles de verveine (pour moi 5 à 6 sachets de thé à la verveine)

Ingrédients pour le fond de tarte (celle du magazine)

60 g de beurre
38 g de sucre glace
12 g de poudre d’amandes
½ c. à moka de fleur de sel
½ oeuf
100 g de farine T55

Ingrédients pour la pâte sucrée que j'ai réalisé pour cette tarte

125 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace de canne bio
25 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
50 g d’œufs entiers tempérés
225 g de farine T55

Finition pour la dorure du fond de tarte sucrée

1 jaune d’œuf
1 trait de crème liquide

Ingrédients pour la crème d'amandes

53 g de beurre
53 g de sucre glace
53 g de poudres d’amandes
5 g de poudre à crème (pour de la fécule de maïs)
½ oeuf (pour moi environ 28 g, c’est selon le poids de votre oeuf)
10 g de rhum (pour moi 5 g de rhum ambré)

Ingrédients pour la finition

500 g de fraises (pour moi une quinzaine de fraises gariguette)
10 fraises des bois coupées en deux (je n’en avais pas)
1 barquette de pousses de verveine (pour moi, j’ai remplacé par des feuilles de menthe de mon jardin)

Réalisation de l'infusion verveine (à réaliser la veille)

Dans une casserole, faites chauffer le lait et la moitié de la crème avec les feuilles de verveine ou les sachets de verveine. Ajouter ensuite le reste de la crème. Filmer la casserole et laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures, après complet refroidissement.

Réalisation du fond de pâte sucrée (à réaliser la veille)

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.

Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.

Verser les œufs battus en filet tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).

Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Façonnage et cuisson de la pâte sucrée

Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un emporte-pièce de 18 cm de ∅ détailler un disque de pâte et découper 1 bande de pâte de la circonférence de votre cercle sur une hauteur de 4 cm. Ensuite réserver au réfrigérateur afin de pouvoir la manipuler plus facilement lors du fonçage.

Après le temps de repos, sortir votre disque de pâte et les bandes et façonner le cercle à tarte. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre à l’intérieur du cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette étape est facultative.

Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser votre cercle puis mettre le disque de pâte au fond du cercle puis les bandes de pâte contre le pourtour interne. Faites une légère pression pour qu’elle adhère bien sur les cotés.

Une fois le cercle façonné réservez-le au réfrigérateur une trentaine de minutes. Sortir votre fond de tarte et à l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de chaque tartelette et laisser encore reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Enfourner à four chaud à 170°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Le fond de tartel ne doit pas être trop cuit, puisque vous allez le dorer (le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide). Vous allez ensuite le remettre au four quelques minutes juste le temps que le fond de tarte soit doré, mais pas de trop.

Laissez-le refroidir sur une grille.

Réalisation de la crème d'amandes

Dans la cuve du robot, mettre le beurre et le sucre glace et mélanger à l’aide de l’ustensile feuille. Mélanger jusqu’à obtention d’une texture pommade.

Ajouter la poudre d’amandes progressivement puis la fécule de maïs tout en continuant à mélanger. Ajouter le ½ oeuf battu en filet puis le rhum. Débarrasser dans un bol et filmez-le. Réserver de coté à température ambiante.

Réalisation du crémeux verveine

Si vous utilisez des feuilles de gélatine (6g), mettez-les à ramollir dans un bol d’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre (6g), réhydratez-la dans les 36 g d’eau froide. Laisser poser 15 à 20 minutes.

Faites chauffer la crème infusée la veille puis à l’aide d’un mixeur plongeant mixez-la. Passer la crème au travers d’une passette.

Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser dessus la crème à la verveine. Porter à ébullition l’ensemble dans une casserole. Stoper la cuisson au premier bouillon. Incorporer hors du feu la gélatine essorée (en feuille) ou la gélatine réhydratée.

Mélanger correctement jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser le crémeux. Filmer au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Montage et finition

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Etaler une fine couche de crème d’amandes sur le fond de tarte cuit. Enfourner à four chaud à 170°C pendant 8 minutes, selon votre four. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille.