Saint Honoré

Saint Honoré

Aujourd’hui je vous propose un Saint Honoré une première pour moi.

La crème Chiboust a été inventée par le pâtissier Chiboust. Il été installé dans sa boutique de la rue Saint-Honoré quand il mit au point son fameux saint-honoré en 1847, en hommage au saint patron des pâtissiers qui avait déjà donné son nom à la rue.

Chiboust a aussi laissé son nom à la crème créée pour garnir son gâteau, une savoureuse pâtissière allégée d’une meringue italienne ou française comme dans cette recette que je vous propose.

La crème Chiboust se conserve 2 jours grand maximum au réfrigérateur.

Il est composé d’une crème Chiboust (c’est une crème pâtissière collée (avec de la gélatine en feuille) + meringue française ou italienne au choix), d’un chantilly (facultatif), de choux, d’un feuilletage et de caramel pour l’enrobage des choux.

J’ai choisi de faire un Saint Honoré rectangulaire, pour changer du traditionnel Saint Honoré rond.

Libre à vous de choisir la forme que vous souhaitez, rond, carré, rectangulaire, triangulaire…

Pour la pâte feuilletée vous pouvez la congeler en la filmant correctement et elle se conserve 1 mois.

Pour la pâte à choux, vous pouvez également la congeler en la pochant dans des moules demi-sphères en silicone de 3 cm. Filmez-les au contact et vous pouvez les conserver 2 à 3 semaines.

Temps de cuisson pour la pâte feuilletée : 180°C pendant 20 à 25 minutes en position chaleur tournante et jusqu’à obtenir une belle coloration dorée. Pour la cuisson c’est selon votre four.

Temps de cuisson pour la pâte à choux : 180°C pendant 35 à 40 minutes en position chaleur statique, sans ouvrir votre four. Pour la cuisson c’est selon votre four.

 



Matériels nécessaires

  • 1 cercle de 24 cm ou si vous souhaitez réaliser votre saint honoré  rectangulaire,  vous découpez un rectangle de pâte de 37 x 11 cm ou en carré
  • Poches à douille
  • 1 douille à Saint Honoré (pour le pochage de la crème chiboust et/ou pour la crème chantilly afin de former des quenelles)
  • 1 douille unie de 14 mm (pour pocher sur le fond de la pâte feuilletée une fois cuite)
  • 1 douille unie de 8 mm pour le pochage des choux


Ingrédients pour la pâte à choux (recette ici)

  • 12,5 cl d’eau
  • 12,5 cl de lait
  • 125 g de beurre doux coupé en cubes
  • 12 g de sucre en poudre extra-fin ou sucre semoule fin
  • 162 g de farine T55 tamisée
  • 2 g de sel fin (1/4 de cuillère à café)
  • 250 g d’œufs entiers (environ 5 oeufs, c’est selon la taille de vos oeufs)

Ingrédients pour la pâte feuilletée classique sans robot vous pouvez la réaliser la veille (recette ici pour 1,2 kg de pâte) ou un rouleau de pâte feuilletée du commerce.

  • 250 g de farine T55 tamisée
  • 250 g de farine T45 tamisée
  • 10 g de sel fin (2 cuillères à café)
  • 50 g de beurre doux froid coupés en cubes
  • 450 g de beurre de tourage pour former un carré de 15 cm de coté (j’ai utilisé du beurre Charente Poitou AOP)
  • 20 cl d’eau froide

Ingrédients pour la crème Chiboust crème pâtissière allégée (pour 550 g de crème)

Pour la meringue française :

  • 150 g de blancs d’œufs (environ 5 oeufs, c’est selon la taille de vos oeufs)
  • 50 g de sucre en poudre extra-fin ou sucre semoule

Pour la crème pâtissière :

  • 5 g de feuilles de gélatine
  • 25 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
  • 120 g de jaunes d’œufs (environ 6 oeufs, c’est selon la taille de vos oeufs)
  • 50 g de sucre en poudre extra-fin ou sucre semoule
  • 25 g de fécule de maïs (maïzena)

Ingrédients pour le caramel 

  • 120 g de sucre semoule
  • 3 cuillères à soupe d’eau

Ingrédients pour la chantilly vanillée (facultatif)

  • 20 cl de crème liquide à 35% de M.G.
  • 10 g de sucre glace
  • 10 g de sucre semoule
  • Graines d’une ou deux gousses de vanille (c’est selon vos goûts)


Réalisation  du façonnage et de la cuisson de la pâte feuilletée  

Voici 2 méthodes de façonnage

L’une avec une pâte feuilletée du commerce et l’autre avec une pâte feuilletée maison :

1ère méthode avec une pâte feuilletée du commerce

Si vous utilisez un rouleau de pâte feuilletée du commerce, réalisez cette étape le jour même. A l’aide d’un cercle de 24 cm de diamètre découper un disque dans la pâte feuilletée ou un rectangle, c’est au choix. Piquez-la à l’aide d’un pique-pâte ou d’une fourchette. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes.

2ème méthode avec une pâte feuilletée maison (environ 250 à 300 g de pâte feuilletée)

Commencer par réaliser la pâte feuilletée (recette ici vous pouvez la réaliser la veille si vous le souhaitez )

Etaler la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2mm. Soit vous faites un disque de 24 cm de diamètre soit un rectangle de 37 cm x 11 cm, c’est au choix. Piquez-la à l’aide d’un pique-pâte ou d’une fourchette, filmez-la et mettez-la au réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson.



Version Ronde et pochage d’un boudin de pâte à choux (facultatif pour le pochage de la pâte à choux) :

Badigeonner votre pâte feuilletée et le boudin de choux d’un oeuf battu à l’aide d’un pinceau avant de l’enfourner.

Version rectangulaire

Badigeonner votre pâte feuilletée d’un oeuf battu à l’aide d’un pinceau avant de l’enfourner.

Enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur tournante, selon votre four.

Dès que la cuisson est terminée, laissez refroidir sur une grille.



Réalisation de la pâte à choux (ici)



Pochage des choux

2 méthodes  : 1ère méthode un pochage à partir d’une poche à douille, 2ème méthode à partir de choux congeler. 

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur statique.

1ère méthode :

Une fois que votre pâte à choux est prête, mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 8 mm et former des boules de 2 ou 3 cm de diamètre. Pocher le nombre nécessaire dont vous allez avoir besoin.

Badigeonner d’un oeuf battu à l’aide d’un pinceau. Enfourner à four chaud pendant 30 à 40 minutes, c’est selon votre four.

 

Une fois la cuisson terminée sortir vos choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

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2ème méthode :

Si vous avez choisi de pocher vos choux dans des moules en silicone, sortez-les du congélateur et déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Badigeonner d’un oeuf battu à l’aide d’un pinceau.

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Laissez-les décongeler le temps du préchauffage de votre four, puis enfourner à four chaud à 180°C en position chaleur statique pendant 35 à 40 minutes, c’est selon votre four.

Une fois la cuisson terminée sortir vos choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

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Réalisation de la crème chiboust (crème pâtissière allégée)

Préparer tous vos ingrédients

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

 

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Verser les jaunes d’œufs dans un saladier, ajouter le sucre et la maïzena et fouetter vivement mais sans faire blanchir le mélange.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.

Retirer la gousse de vanille avant d’incorporer le lait chaud.

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Incorporer le lait chaud à la préparation précédente et battez bien. Reverser le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant rapidement.

 

Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu, incorporer la gélatine essorée et mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine.

Votre crème pâtissière est prête. Réservez-La de côté.



Réalisation de la meringue française

Mettre les blancs d’oeufs dans la cuve du robot muni du fouet et commencer à battre lentement et jusqu’à ce que les blancs commence à monter.

Puis ajouter le sucre semoule petit à petit tout en continuant à fouetter et en augmentant la vitesse de votre robot afin de serrer les blancs.

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Votre meringue française est prête. Réservez-La de côté.



A présent nous allons détendre la crème pâtissière avec un peu de meringue française. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet puis incorporer le reste de la meringue et remuer très délicatement.

 

Votre crème chiboust est prête. Mettez une partie  dans une poche à douille munie d’une douille à saint honoré et une autre partie dans une autre poche à douille pour garnir les choux.



Réalisation du caramel

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau et faites cuire à feu moyen, jusqu’à obtenir une couleur dorée clair.

Retirer la casserole du feu.



Montage du Saint honoré crème chiboust

Remplir vos choux de crème chiboust, en perçant le dessous des choux.

Tremper le dessus de vos choux dans le caramel et posez-les sur une feuille de papier cuisson le temps que le caramel refroidisse (ne pas les poser à l’envers, mais à l’endroit, côté caramel au-dessus).

Une fois le caramel refroidi, tremper l’autre côté de vos choux, donc le dessous et déposez-les sur le rebord de la pâte feuilletée, afin de coller les choux à la pâte.

Etaler la moitié de crème chiboust sur le feuilleté au centre et pocher le reste de la crème à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à saint honoré, en formant de quenelles.

Voilà le résultat d’un saint honoré crème chiboust avec quelques décors en chocolat noir que j’ai réalisé.

Pour les décors en chocolat, vous faites comme vous le souhaitez.

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Montage du Saint honoré crème chiboust et crème chantilly

Remplir vos choux de crème chiboust, en perçant le dessous des choux.

Tremper le dessus de vos choux dans le caramel et posez-les sur une feuille de papier cuisson le temps que le caramel refroidisse (ne pas les poser à l’envers, mais à l’endroit, côté caramel au-dessus).

Une fois le caramel refroidi, tremper l’autre côté de vos choux donc le dessous et déposez-les sur le rebord de la pâte feuilletée, afin de coller les choux à la pâte.

Etaler une partie de la crème chiboust sur le feuilleté au centre puis pocher la crème chantilly l’aide d’une poche à douille munie d’une douille à saint honoré, en formant de quenelles.

Voilà le résultat d’un saint honoré crème chiboust et crème chantilly avec quelques décors en chocolat noir que j’ai réalisé.

Pour les décors en chocolat, vous faites comme vous le souhaitez.

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Voilà en espérant avoir été claire dans mes explications.

Il y a eu un bug sur mon blog indépendant de ma volonté, je n’ai pas pu publier ma recette plus tôt comme je l’avais prévu.

J’ai du réécrire à nouveau toute la recette, suite au bug.

Je suis vraiment désolée.

Je vous souhaite un bon week-end et je vous dis à très bientôt.

 

 

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