Tartelette Fraise Rhubarbe – Crème brûlée – Chantilly nature & chantilly fruits rouges

 

Hello les gourmandes et les gourmands. Aujourd’hui je vous propose une recette de tartelette, d’après le magazine Fou de Pâtisserie de ce mois-ci.

Dans la recette du magazine, c’est une chantilly mascarpone avec des fraises déshydratées. Je n’en avais pas, donc j’ai fait avec ce que j’avais sous la main.

J’ai remplacé les fraises déshydratées par des fruits rouges déshydratés. Vous pouvez également faire une chantilly nature ou une chantilly en y ajoutant du coulis de fraise.

Pour la crème brûlée vous pouvez ajouter les graines d’une gousse de vanille dans la crème liquide, c’est ce que je ferai la prochaine fois.

Là j’ai suivi à la lettre la recette, mise à part pour la chantilly comme je l’ai dit plus haut, j’ai simplement remplacé les fraises déshydratées par des fruits rouges déshydratés.

Voilà une tartelette avec chantilly nature :

Cette recette permet de réaliser 12 tartelettes.

Voilà le schéma que j’ai réalisé de la coupe de la tartelette :

Si vous aimez les fraises, la rhubarbe, la crème brûlée et la chantilly, je pense que vous allez aimer.

Personnellement j’ai bien aimé. Il y a une petite note acidité avec le confit fraise-rhubarbe, de la douceur avec la crème brûlée.

 Donc si ça vous dit d’essayer alors c’est dans ma cuisine que ça ce passe 😁😉 !!!

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Matériel

• Robot pâtissier ou batteur électrique + fouet
• Casserole
• Bols
• Fouet
• Maryse
• Chinois
• Mixeur plongeant
• Entonnoir à piston
• Plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• Film alimentaire
• Pinceau pour la dorure des fonds de tartelettes
• 12 cercles à tartelettes de 7 cm de diamètre
• 1 emporte-pièce de 10 cm de diamètre (11 cm de diamètre pour moi)
• 1 emporte pièce de 6 cm de diamètre (5,5 cm de diamètre pour moi)
• 1 moule silicone demi-sphères de 4 cm de diamètre pour l’insert crème brûlée
• Poche à douille
• Douille cannelée n°8
• Thermomètre à sonde

Pour le moule silicone demi-sphères de 4 cm de diamètre je n’en n’avais pas, j’ai pris ce que j’avais sous la main.

Voilà ce que j’ai utilisé pour l’insert  crème brûlée  :

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Ingrédients pour la pâte sablée (à réaliser la veille)

• 150 g de beurre doux froid coupé en morceaux
• 92 g de sucre glace
• 32 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œufs entiers (1 œuf entier pour moi, cela dépend de la taille de vos œufs)
• 2 g de sel fin
• 250 g de farine T55 tamisée
• 1 jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau pour la dorure des fonds de tartelettes

Ingrédients pour la chantilly fraise (à réaliser la veille)

• 250 g de crème liquide 32% de MG
• 50 g de mascarpone
• 17 g de fraises déshydratées
• 15 g de sucre glace tamisé

Ingrédients pour le confit de rhubarbe

• 400 g de rhubarbe fraîche (400 g lavée, épluchée et coupée en tronçons)
• 55 g de sucre
• 30 g de beurre doux
• 30 g de miel (pour moi du miel d’acacia)

La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.

Ingrédients pour la crème brûlée (à réaliser la veille)

• 240 g de crème liquide à 32% MG
• 60 g de jaunes d’œufs (pour moi 3 jaunes d’oeufs, c’est selon la taille de vos œufs)
• 40 g de sucre semoule
• 1 feuille de gélatine 200 blooms (1 feuille de gélatine pèse 2 g)

Ingrédients pour la génoise mousseline

• 116 g de d’oeufs entiers
• 45 g de jaunes d’œufs
• 45 g de sucre semoule
• 22 g de maïzena
• 22 g de farine T55
• 16 g de beurre doux fondu

Ingrédients pour le confit fraise rhubarbe

• 250 g de confit de rhubarbe
• 300 g de fraises fraîches
• 12 g de sucre
• 25 g de sucre
• 7,5 g de pectine NH

Garniture

• QS de fraises déshydratées
• QS de fraises fraîche

Pour la quantité de fraises fraîches, compter 2 à 3 fraises par tartelettes.

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Réalisation de la pâte sablée (à réaliser la veille)

Préparer tous vos ingrédients :

Dans un bol, verser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine tamisé.  Ajouter le beurre froid que vous avez coupé en morceaux au préalable.

Sabler du bout des doigts l’ensemble. Battre en omelette l’œuf entier et ajouter les 2 g de sel fin, mélanger le tout afin de faire dissoudre le sel. Ajouter le mélange oeuf + sel au mélange sablé.

Fraser jusqu’à ce que vous obtenez une pâte lisse et homogène. Ne travailler pas trop la pâte, afin d’éviter de lui donner de l’élasticité. Filmer la pâte sablée et réservez-la toute une nuit au réfrigérateur.

Fraiser ou fraser une pâte : écraser tous les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps. Reformer une boule et répéter l’opération une autre fois. (source web)

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Cuisson de la pâte sablée

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 160°C

Le lendemain, sortir votre pâte sablée du réfrigérateur et étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm.

Détailler des disques de 10 cm de diamètre à l’aide de l’emporte-pièce, piquez-les à l’aide d’une fourchette.

Foncer chaque moule à tartelette, puis déposer une feuille de papier cuisson sur chaque fond de tartelette et ajouter des légumes secs ou des noyaux.

Enfourner à four chaud et faites cuire pendant 20 à 25 minutes selon votre four.

Dès que le temps de cuisson est terminé, sortir les fonds de tartelettes, ôter les légumes secs ou noyaux ainsi que les feuilles de papier cuisson, puis badigeonnez-les du mélange jaune+eau à l’aide d’un pinceau (badigeonner l’intérieur et l’extérieur des fonds de tartelettes mais pas le dessous).

Repasser au four toujours à 160°C pendant 10 minutes.

Dès que le temps de cuisson est terminé, sortir vos fonds de tartelettes et laissez-les refroidir sur une grille.

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Réalisation de la chantilly fraise (à réaliser la veille)

Dans un bol, verser la crème liquide et les fraises déshydratées (pour moi j’ai remplacé par des fruits rouges déshydratés) le mascarpone et le sucre glace tamisé.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer le bol et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

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Réalisation du confit de rhubarbe

La veille laver et peler les tiges de rhubarbes, coupez-les en tronçons. Mettez-les dans un bol et ajouter le sucre, couvrir le bol d’un film alimentaire et laisser dégorger toute une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la rhubarbe et placez-la dans une casserole. Ajouter le beurre et le miel. Faites compoter le tout à feu doux jusqu’à ce que toute l’eau ce soit évaporée, tout en remuant afin d’éviter que la rhubarbe n’accroche au fond de la casserole.

Débarrasser votre confit de rhubarbe dans un bol et mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver de coté à température ambiante.

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Réalisation de la crème brûlée (à réaliser la veille)

Commencer par faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d’eau bien froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide. Pendant qu’elle chauffe, faites blanchir dans un bol les jaunes d’œufs et le sucre à l’aide d’un fouet.

 

Verser un tiers de crème liquide chaude dans le mélange jaunes+sucre que vous avez blanchi précédemment.

Mélanger le tout à l’aide d’un fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le restant de crème et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la température atteigne les 83°C.

Une fois la température atteinte stopper la cuisson et passer la crème au chinois.

Lorsque que la température de la crème à atteint les 60°C ajouter la feuille de gélatine essorée. Mélanger le tout jusqu’à complète dissolution.

Verser la crème dans un entonnoir à piston et coulez-la dans un moule silicone demi-sphères. Laisser refroidir à température ambiante (poser votre moule en silicone sur une planche afin de faciliter le transport jusqu’au congélateur et laisser la planche également au congélateur sous votre moule 😉).

Une fois bien refroidi filmer au contact et réserver pendant 12 heures au congélateur

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Réalisation de la génoise mousseline 

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 200°C

Dans le bol du robot pâtissier ou dans un bol (si vous la réalisez à l’aide d’un batteur électrique), verser les œufs entiers, les jaunes œufs et le sucre.

Faites chauffer au bain-marie tout en mélangeant jusqu’à ce que le mélange atteigne les 50°C.

Dès que la température est atteinte, poser votre bol sur le socle du robot et fouetter ou si vous utilisez un batteur électrique fouetter également jusqu’à ce que vous obtenez une texture appelée  « au ruban ».

Ruban : état d’une préparation devenue suffisamment épaisse, pour qu’elle s’écoule lentement et se plie sur elle même comme un ruban. (source web)

Ôter le bol du socle du robot. Tamiser ensemble la farine et la maïzena puis ajoutez-les et mélanger le tout à l’aide d’une maryse. Ajouter le beurre que vous avez préalablement fondu (il ne doit pas dépasser les 50°C) et mélanger toujours à l’aide de la maryse.

 

Verser sur plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, égaliser à l’aide d’une spatule coudée. Enfourner à four chaud pendant 12 minutes, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, sortez-la du four et laissez-la refroidir sur une grille.

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Réalisation du confit fraise/rhubarbe

Mélanger ensemble les 25 g de sucre avec la pectine NH et réserver de coté.

Laver les fraises. Équeutez-les et coupez-les grossièrement puis placez-les dans une casserole en y ajoutant les 12 g de sucre.

Faites compoter légèrement le tout afin de faire ressortir l’eau de végétation.

Ajouter 250 g de confit de rhubarbe que vous avez réalisé précédemment. Faites chauffer le tout en mélangeant jusqu’à atteindre les 50°C. Ajouter le mélange sucre+pectine NH et continuer à mélanger en maintenant une petite ébullition pendant 2 minutes. Ensuite débarrassez-le dans un bol et laissez-le refroidir.

 

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Montage des tartelettes Fraise-Rhubarbe

Lorsque vos fonds de tartelettes ont refroidi, déposer 10 g de confit fraise/rhubarbe sur chaque fond de tartelette. Détailler des disques de génoise mousseline  de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce et déposez-les sur chaque confit (j’ai utilisé un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre au lieu du 6).

Recouvrir chaque disque de génoise mousseline de 20 g de confit de fraise/rhubarbe.

Sortir les inserts de crème brûlée du congélateur et déposez-les sur chaque confit en appuyant légèrement (voir l’image ci-dessous).

Laver et équeuter les fraises, puis coupez-les en quatre et déposez-les autour de l’insert de crème brûlée (voir l’image ci-dessous). Compter 2 à 3 fraises pour chaque tartelette, c’est selon la taille de vos fraises.

Sortir la chantilly du réfrigérateur, fouettez-la à l’aide d’un fouet puis versez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée n°8.

Pocher une rosace sur chaque insert de crème brûlée afin de la recouvrir. Saupoudrer de fraises déshydratées (je ne l’ai pas fait).

Voilà le résultat en images, de deux pochages de rosaces, pour la première que j’ai réalisé hier ce n’est pas top, je n’ai pas eu le temps, j’étais attendu, alors il a fallu que j’aille vite 😁… pour la deuxième réalisé tout à l’heure c’est un mieux. Donc prenez votre temps pour les réaliser 😉 :

 

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui. Très bonne semaine à toutes et à tous et à très bientôt pour de nouvelles réalisations.