Éclairs crémeux chocolat et framboise

Éclairs crémeux chocolat et framboise 

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Préparation du crémeux chocolat noir :

-85g de lait entier
-85g de crème liquide à 30% de M.G
-30g de jaunes d’œufs
-25g de sucre
-110g de chocolat noir 65%

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Stopper la cuisson quand la crème anglaise atteint la température de 83°C. Verser toute cette crème sur le chocolat noir avec une pincée de fleur de sel. Homogénéiser et mixer au mixeur plongeant.

Le craquelin :

40g de beurre doux
50g de cassonade
50g de farine
1 pincée de fleur de sel
Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper les rectangles avec un emporte pièce pour recouvrir vos éclairs lors de la cuisson. Réserver au réfrigérateur.

La pâte à choux :

125g d’eau
2g de sel
2g de sucre semoule
60g de beurre
80 g de farine T45
125g d’œufs entiers
Sucre glace pour la finition
Préchauffer votre four à 180° chaleur statique.

Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée.
Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole.
Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne, attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout.
Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
Dresser les éclairs sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les rectangles de craquelin dessus.
Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le four. Laisser refroidir à température ambiante.

Montage :

Mettre votre crémeux au chocolat noir dans une poche à douille.

Couper vos éclairs en deux et pochez-les, soit comme sur la photo ci-dessous soit comme vous le souhaitez.

interieur eclairs ganache framboise

Prendre quelques framboises fraîches, passez-les sous l’eau, épongez-les dans sur un essuie-tout délicatement pour absorber l’excédent d’eau.

Insérer du coulis de framboise (Coulis de framboise) à l’intérieure de chacune des framboises. Poser deux framboises sur le crémeux chocolat noir.

Remettre le chapeau précédemment coupé sur l’éclair et saupoudrer de sucre glace puis mettre au frais jusqu’à la dégustation.

Recette personnelle « MLK Desserts »

2 commentaires sur “Éclairs crémeux chocolat et framboise

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