Choux Crème pâtissière Vanille, Chantilly chocolat et Crémeux praliné sur un biscuit glaçage rocher 

Bonjour à toutes et à tous, aujourd’hui nous allons réaliser des choux. Je me suis inspirée au niveau visuel de la recette des desserts de Julien. Bon je ne suis pas aussi douée que Julien,  loin de là.

Voici les ingrédients nécessaires pour cette recette.

 

Ingrédients pour la pâte à choux (pour une quinzaine de choux de Ø 4cm) :

• 2g de sel
  
• 2g de sucre semoule
  
• 60g de beurre
  
• 80 g de farine T45
  
• 125g d’œufs entiers
• 125 g d’eau

Ingrédients pour la crème pâtissière à la vanille :

• 250 g de lait ½ écrémé
• ½ gousse de vanille fendue en deux et grattée
• 2 jaunes d’œufs
• 37,5 g de sucre semoule
• 25 g de fécule de maïs
• 1 feuilles de gélatine (2g), trempée dans l’eau bien froide
• 17,5 g de beurre Très froid (congelé si possible) en petits dés
• 30 g de crème montée

Ingrédients pour le crémeux praliné :

• 1 feuille de gélatine soit 2g
• 155g de lait entier
• 2 jaunes d’œufs
• 30g de sucre semoule
• 15g de maïzena
• 80g de praliné (Praliné maison)
• 70g de beurre doux

Ingrédients pour la chantilly chocolat :

• 150 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
• 10 g de glucose
• 75 g de chocolat de couverture noir 65% Inaya de chez Barry
• 25 g de chocolat de couverture au lait 41% Alunga de chez Barry

Ingrédients pour le biscuit noisette qui va constituer le socle pour poser les choux :

• 50g d’œufs entiers
• 19g de jaunes d’œufs
• 54g de sucre semoule.
• 85g de poudre de noisettes
• 20g de farine
• 42g de beurre fondu tiède.
• 40g de blancs d’œufs
• 30g de sucre semoule

Ingrédients pour le streusel noisette qui va constituer le socle pour poser les choux

• 60g de beurre
• 60g de cassonade
• 60g de farine
• 75g de poudre de noisettes
• 0,75g de fleur de sel

Ingrédients pour le glaçage rocher pour glacer le biscuit qui servira de socle pour les choux :

• 150 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat de couverture au lait Papouasie en pistoles 35,8% de chez Barry)
• 23 g d’huile de pépin de raisin
• 34 g de pralin (noisette-amande)

Décor sur les choux :

• 100 g de chocolat lait, noir comme vous le souhaitez au choix

Ustensiles

• Saladier ou cul de poule
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Maryse
• Palette coudée
• Fouet
• Thermomètre de cuisine
• Poche à douille
• Douille à cannelés
• Gants alimentaires
• Emporte pièce Ø 3 ou 4 cm pour les disques craquelin et pour les disques de chocolat pour la déco le diamètre que vous souhaitez.

 

Déroulement du streusel noisette :

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Commencer par préparer le streusel noisette en premier.

Mettre tous les ingrédients dans un cul de poule.

Mélanger le tout avec vos doigts jusqu’à obtenir une belle pâte.

Étaler le streusel sur 3 ou 4 mm cette et emporte-piécer avec un cadre de 20 cm x 20 cm.

Enfourner à four chaud à 160°C en position chaleur tournante pendant 15 minutes (selon votre four).

Au bout des 15 minutes de cuisson, laisser refroidir votre streusel noisette à température ambiante. Pendant que votre streusel refroidi préparer votre biscuit noisette.

Déroulement du biscuit noisette

Dans un cul de poule, fouetter les 50 g oeufs entiers, les 19 g de jaunes d’œufs et 54 g de sucre semoule.

Faire fondre au micro-onde les 42 g de beurre et laisser tiédir.

Ensuite ajouter les 85g de poudre de noisettes, les 20g de farine tamisée et 42g de beurre fondu tiède et mélanger.

Monter 40g de blancs d’œufs avec 30g de sucre à incorporer en 3x.

Ajouter délicatement 55g de meringue à la préparation précédente et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule.

Lorsque votre streusel à refroidi, vous versez par-dessus le streusel 250g de l’appareil biscuit noisette et étalez-le à l’aide d’une palette coudée afin de bien le repartir sur le streusel.

Enfourner à four chaud à 160°C toujours en position chaleur tournante pendant 18 minutes environ  (selon votre four).

Au terme de la cuisson, sortir votre biscuit et laissez-le refroidir avec le cadre.

Lorsque le biscuit à refroidi, préparer votre glaçage rocher (recette dans le lien ci-dessous) et ensuite vous glacer votre biscuit et réservez-le au réfrigérateur.

Déroulement du glaçage pour votre biscuit (ici Glaçage Rocher)

Déroulement de la recette de la pâte à choux (ici Pâte à choux)

Déroulement de la crème pâtissière à la vanille (pour cette recette j’ai divisé par 2 les ingrédients) (ici Crème pâtissière à la vanille) à réaliser la veille 

Déroulement de la chantilly chocolat (à réaliser la veille, pour cette recette j’ai divisé par 2 les ingrédients) (ici Chantilly chocolat)

Vous pouvez remplacer la chantilly chocolat par un crémeux chocolat si vous le souhaitez (ici Crémeux chocolat noir)

Déroulement du crémeux praliné (vous pouvez le réaliser la veille puis la monter le lendemain) :

Commencer par faire ramollir la gélatine dans de l’eau très froide.

Verser le lait entier dans une casserole et porter à ébullition. Dans un saladier mélanger les jaunes, le sucre et la maïzena.

Ensuite verser la moitié du lait entier sur le mélange jaunes, sucre et maïzena puis transvaser le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.

Hors du feu, vous ajoutez la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un saladier et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Puis filmer au contact et réserver minimum 1 heure au réfrigérateur.

Monter la crème froide dans le bol du robot à vitesse moyenne pendant 3 minutes puis verser la crème dans une poche à douille munie d’une douille à cannelés.

Montage des choux :

Couper vos choux en 2. Pocher sur la base de chaque choux la crème pâtissière vanille, chantilly chocolat ou crémeux chocolat noir et crémeux praliné puis remettre le chapeau sur chaque choux et saupoudrer de sucre glace. (pour moi j’ai 3 choux crème pâtissière vanille, 3 choux chantilly chocolat et 3 choux crémeux praliné).

Poser ensuite vos choux sur le socle en biscuit que vous avez précédemment recouvert d’un glaçage rocher. Mettre votre déco selon vos envies. Pour le tempérage du chocolat pour la déco c’est ici Tempérage chocolat au lait, Tempérage chocolat noir, Tempérage chocolat blanc.

Voilà, en espérant avoir été claire dans mes explications. Bon Pâtissage 😉.

A bientôt pour d’autres réalisations.