Entremet aux 3 Chocolats

 

Bonjour à toutes et à tous. Aujourd’hui je vous présente un entremet 3 chocolats.

Je l’avais réalisé l’an dernier, c’était d’ailleurs l’un de mes premiers essai, bon pas très joli en espérant que le second sera un peu plus présentable. Mais plus moyen de remettre la main sur la recette 😩.

J’ai la mauvaise habitude de les écrire sur des feuilles volantes. J’ai cherché et recherché et enfin oh miracle, j’ai pu enfin remettre la main dessus 🤗. Maintenant, je vais pouvoir enfin refaire cet entremet 3 chocolats 😁.

Je vous mettrais au bas de la recette les 2 images de l’entremet 3 chocolats « avant et après » en espérant que celui de 2017 aura un meilleur visuel.

Je suis en cours de réalisation de la version 2017, donc pour l’instant il n’y pas d’images du déroulement de cette recette mise à part celles du praliné croustillant.

Dès que tout est dans la boîte je me ferais le plaisir de les rajouter.

Au niveau gustatif le premier était bon, si je peux avoir les 2 c-à-d visuel + goût, là ce serait l’idéal.

Donc allons-y. A vos marques pâtissez 😁.

Voici la liste des ingrédients nécessaires pour cette recette

Ingrédients pour la mousse chocolat noir

• 70 g de chocolat de couverture Inaya en pistoles 65% de chez Barry
• 50 g de lait entier
• 100 g de crème liquide 30%MG
• 1,5 g de gélatine en feuille (la moitié d’une feuille de gélatine + la moitié de la moitié j’espère que vous me comprenez 😁 une feuille de gélatine de la marque Vahiné fait 2 g)

Ingrédients pour la mousse chocolat au lait

• 80 g de chocolat de couverture au lait Alunga en pistoles 41% de chez Barry
• 50 g de lait entier
• 100 g de crème liquide 30%MG
• 1,5 g de gélatine en feuille (la moitié d’une feuille de gélatine + la moitié de la moitié j’espère que vous me comprenez 😁)

Ingrédients pour la mousse chocolat blanc

• 100 g de chocolat blanc Zéphyr en pistoles 34% de chez Barry
• 50 g de lait entier
• 100 g de crème liquide 30%MG
• 1,5 g de gélatine en feuille (la moitié d’une feuille de gélatine + la moitié de la moitié j’espère que vous me comprenez 😁)
• 1 demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée (facultatif, pour celles ou ceux qui veulent une petite touche de vanille )

Ingrédients pour le praliné croustillant pour un disque de 20 cm de diamètre et ± 1cm d’épaisseur 

• 80 g de chocolat au lait Alunga 41%
• 95 g de praliné maison (recette ici Praliné maison)
• 105 g de gavotte à émietter (crêpes dentelles)

Ustensiles nécessaires

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Cul de poule ou saladier
• Spatule ou maryse
• Palette coudée pour le lissage des mousses
• Cercle de 20 cm ou 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut ou un moule silikomart Universo de 18 cm de diamètre et 5 cm de haut  de chez CuisineShop (c’est celui que j’ai utilisé pour cette recette)
• Feuille guitare (feuille en plastique pour procéder au montage à l’envers)
• Plaque à pâtisserie ou planche (pour déposer la feuille guitare et le cercle pour le montage à l’envers)
• Film alimentaire
• Rhodoïde (à mettre contre la paroi interne de votre cercle afin d’avoir une finition parfaite)

Finition

• Un peu de cacao non sucré pour saupoudrer sur l’entremet
• ou un glaçage miroir pour les personnes qui le souhaitent (recette ici Glaçage miroir chocolat noir)

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1–Déroulement du praliné croustillant qui servira de base pour l’entremet 

Commencer par faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-onde (par séquence de 20 secondes)
Ensuite versez-le sur le praliné maison et bien mélanger.

Maintenant vous ajouter les brisures de gavottes et mélanger délicatement.

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Prendre une planche, y mettre une feuille guitare et poser votre cercle dessus. Verser votre praliné croustillant dans le fond de votre cercle et laisser prendre au réfrigérateur quelques heures. (vous pouvez le réaliser la veille et réservez-le au réfrigérateur)

 

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2–Déroulement de la réalisation des 3 mousses ainsi que le montage

Préparer le matériel pour procéder au montage à l’envers.

(plaque à pâtisserie ou planche recouverte d’une feuille guitare(plastique) et poser ensuite le cercle pour procéder au montage à l’envers, si vous ne souhaitez pas faire le montage à l’envers, il faudra alors, commencer par la mousse au chocolat noir et la verser directement sur le praliné croustillant, au lait et pour finir celle au chocolat blanc)

« Pour le chocolat noir, en utilisant le micro-ondes, faites le fondre par 3 séquences de 20 à 30 secondes (environ 1 minutes) à 350w et pour le chocolat au lait et chocolat blanc un peu moins d’une minute. (Faites fondre votre chocolat par tranche de 20 secondes afin de vérifier la température et surtout qu’il n’excède pas les 40°C à 45°C au risque qu’il ne brûle). »

Nous allons commencer par la mousse au chocolat blanc afin de réaliser un montage à l’envers.

Commencer par hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole porter à ébullition le lait et la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée et ajouter les graines dans le lait (facultatif) et hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger afin de bien l’incorporer.

Ensuite vous versez le lait petit à petit sur le chocolat blanc fondu, bien émulsionner à l’aide de la spatule.

A présent fouetter la crème liquide. Quand le mélange précédent à atteint la température de 35°C vous versez le tout sur la crème fouettée et mélanger délicatement à l’aide de la spatule.

Lorsque vous avez fini de réaliser la mousse au chocolat blanc, il faut la couler immédiatement dans le cercle et lisser à l’aide d’une palette coudée afin de bien la répartir et tapoter légèrement votre plaque sur votre plan de travail pour bien égaliser afin que la surface soit bien plane et réserver au moins 30mn au congélateur en filmant à l’aide d’un film alimentaire mais surtout pas au contact de la mousse afin que celle-ci  se fige pour pouvoir couler la suivante.

Réalisez ensuite la mousse au chocolat au lait, même procédé que pour la mousse au chocolat blanc et remettez à nouveau pendant au moins 30mn au congélateur sans oublier de filmer.

Faites enfin la dernière mousse celle au chocolat noir, également même procédé que les précédentes et réserver encore une fois au congélateur et bien filmer, pendant au moins deux heures.

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3–Finition

Sortir votre entremet 3 chocolats du congélateur. Vous sortez également votre praliné croustillant, vous le posez sur un disque cartonné à gâteau et ensuite retourner votre entremet aux 3 chocolat puisque nous avons réalisé un montage à l’envers et posez-le sur le praliné croustillant.

Décerclez-le et ôter le Rhodoïde puis saupoudrer de cacao non sucré sur la surface, nettoyer éventuellement les traces de cacao sur le disque de présentation et vous pouvez également l’agrémenter de décor en chocolat (pour le tempérage du chocolat ici Tempérage chocolat blanc – Tempérage chocolat au lait –Tempérage chocolat noir) ou selon vos propres envies. Réserver au réfrigérateur 6 heures avant dégustation, afin qu’il décongèle lentement.

Vous pouvez également si vous le souhaitez, faire un glaçage miroir sur l’entremet encore congelé (voir photo ci-dessous, j’avais parsemé d’éclats de noisettes torréfiées, bon pas très joli je l’avoue).

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Voilà les images de la version 2016, les couches ne sont pas régulières et bientôt celles de 2017, en espérant que cette fois ci les couches seront plus régulières 😉.

J’ai utilisé le moule silikomart Universo pour cette version 2017.

Voici la coupe de l’entremet aux 3 chocolats

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Voici l’entremet aux 3 chocolats d’Annick. Une très belle réalisation. Je la remercie de suivre mon blog et de m’avoir fait confiance pour cette recette.

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos si vous avez réalisé l’une de mes recettes comme Annick.

Je les publierai avec plaisir sur ma page Facebook, avec votre autorisation bien entendu.

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Voilà en vous souhaitant bonne dégustation.

En espérant avoir été claire dans mes explications.

Bonne journée et à bientôt pour d’autres réalisations.