Pâte feuilletée classique sans robot
Pour cette pâte feuilletée vous allez réaliser au total 6 tours.
2 tours après chaque temps de repos du pâton.
La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur en veillant à bien la filmer.
Détrempe :
C’est une pâte simple composée de farine, de sel, d’eau et éventuellement de beurre
Beurre de tourage :
Il est plus dur qu’un beurre ordinaire et il est bien adapté au feuilletage. Mais ce n’est pas obligatoire, vous pouvez prendre du beurre Poitou-Charentes AOP, ça fonctionne très bien, c’est ce que j’utilise pour tout mes feuilletages.
Pâton :
La détrempe pliée autour du beurre constitue le pâton.
Tourage :
Ce sont les pliages multiples du pâton que l’on fait tourner d’un quart de tour entre chaque pliage.
Il existe 3 types de feuilletages :
La pâte feuilletée classique, la pâte feuilletée inversée et la pâte feuilletée rapide.
Je publierai à l’occasion la recette de la pâte feuilletée rapide.
Voilà, je pense que je vous ai tout dit.
Matériels nécessaires
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 corne
- Film alimentaire
Recette pour 1,2 kg de pâte
Ingrédients pour la pâte feuilletée
- 250 g de farine T55 tamisée
- 250 g de farine T45 tamisée
- 10 g de sel fin (2 cuillères à café)
- 50 g de beurre froid coupés en cubes
- 450 g de beurre de tourage (j’ai utilisé du beurre Poitou-Charentes AOP, que vous trouvez dans le commerce)
- 20 cl d’eau froide
Déroulement de la pâte feuilletée
Commencer par préparer la détrempe.
Tamiser les farine T45 et T55 + le sel fin ensembles.
Verser les farines tamisées + le sel fin sur le plan de travail. Ajouter les 50 g de beurre froid coupés en cubes et mélanger du bout des doigts jusqu’à ce que tout le beurre soit amalgamé avec la farine.
Faire un puit au centre et verser l’eau froide.
Mélanger à la main, en vous aidant d’une corne, pour obtenir une masse homogène.
Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.
Faire une boule avec la détrempe et pratiquer 2 incisions en croix d’environ 2,5 cm de profondeur.
Filmer votre boule à l’aide d’un film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer pendant 1 heure.
Préparer votre beurre de tourage (450 g de beurre Poitou-Charentes AOP)
Sur un papier sulfurisé, on va tracer un carré au centre de 15 cm de coté.
On retourne le papier sulfurisé de l’autre coté afin de ne pas mettre le beurre au contact de l’encre et on pose le beurre au centre.
On replie les cotés du carré afin d’enfermer le beurre. On frappe le beurre avec un rouleau à pâtisserie, afin de l’attendrir.
On étale au rouleau le beurre afin de lui donner la forme du carré.
On place le carré de beurre de tourage au réfrigérateur.
Au bout du temps de repos, sortir la détrempe du réfrigérateur, écarter les 4 pointes à la main puis aplatissez-les au rouleau pour obtenir une croix.
Poser le carré de beurre de 450 g au centre de la croix.
Replier la pointe de droite sur le beurre, puis la pointe de gauche, puis la pointe du bas et enfin celle du haut. On forme une enveloppe (voir images ci-dessous).
Fariner légèrement votre plan de travail et déposer votre pâton en le retournant (voir images ci-dessous).
Tourage de la pâte
Fariner légèrement votre pâte. Etaler votre pâte pour former un rectangle de 30 x60 cm. Enlever l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau.
Un tour simple consiste à plier la pâte en trois (voir schéma ci-dessous)
Tour simple
On part d’un côté (1) que l’on replie au 2/3 de la longueur. On tire les côtés de manière à avoir des angles bien droits. Puis on prend l’autre extrémité (2) que l’on plie.
Vous venez de réaliser le 1er tour.
Faites pivoter le pâton de 90° (1 quart de tour).
Etaler à nouveau votre pâte en rectangle et répéter l’opération du pliage comme précédemment. vous venez à présent d’effectuer le 2ème tour.
On filme et on réserve au réfrigérateur au minimum 1 heure.
Vous pouvez faire 2 marques du bout des doigts sur la pâte pour vous rappeler le nombres de tours que vous avez déjà effectué.
Répéter l’opération après chaque temps de repos. Au total vous allez réaliser 6 tours, 2 tours simple après chaque temps de repos.
Il vous reste à présent à réaliser 4 tours simple comme précédemment :
- 2 tours, 4 marques du bout des doigts sur votre pâte et repos au minimum 1 heure au réfrigérateur en filmant toujours votre pâte.
- 2 tours, 6 marques du bout des doigts sur votre pâte films-la et réservez-la au réfrigérateur, jusqu’à son utilisation.
Voilà votre pâte est prête.
La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur et jusqu’à 1 mois au congélateur en veillant à bien filmer votre pâte.
Je vous dit à très bientôt pour de nouvelles réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
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