Pâte levée feuilletée pour viennoiseries

Pâte levée feuilletée

Bonjour tout le monde. Je viens de faire quelques modifications à propos des explications de la recette de la pâte levée feuilletée.

C’était une de mes premières recettes que j’avais publié sur mon blog. C’est vrai que , lorsque que l’on commence un blog ce n’est pas très évident de détailler le déroulement de chaque étapes d’une recette. En la relisant, je me suis aperçue, qu’au niveau des explications, ce n’était pas vraiment claire.

Maintenant, on va dire, que je suis un peu plus à l’aise au niveau des explications. Bon ce n’est pas toujours évident quand on est qu’une simple novice dans le domaine de la pâtisserie.

Voilà, nous allons commencer.



Recette pour 8 croissants et 8 pains au chocolat ou 16 croissants ou 16 pains au chocolat 

Ingrédients pour la détrempe 

  • 500 g de Farine de force (farine de gruau) T45 tamisée
  • 10 g de sel fin
  • 60 g de sucre semoule 
  • 20 g de levure fraîche ou 2 sachets de levure déshydratée 
  • 125 g de lait demi-écrémé ou écrémé 
  • 125 g d’ eau froide
  • 50 g de beurre mou (beurre AOC Charente Poitou à température ambiante)

Beurre de tourage (à incorporer à la détrempe)

  • 250g de beurre froid à 82% de MG minimum pour le beurre de tourage (beurre AOC Charente Poitou)

Dorure :

  • 1 Oeuf entier battu + 1 trait de lait et 1 pincée de sel

Pains au chocolat :

  • 16 ou 32 bâtons de chocolat pour 8 ou 16 pains au chocolat (2 par pain).

Matériels nécessaires

  • Robot pâtissier (feuille et crochet)
  • Saladier
  • 2 pinceaux (1 pour enlever l’excédent de farine et 1 pour la dorure de vos croissants et pains au chocolat)
  • Plaques de cuisson
  • Papier sulfurisé ou Silplat
  • Film alimentaire


Préparation de la détrempe

 

Si vous utilisez de la levure déshydratée, réhydratez les de sachets dans 8 cuillères à soupe d’eau tiède (30°C) pendant 15 minutes puis remuer.

Tamiser la farine. Délayer la levure dans un peu de lait tiède que vous allez prélever des 125 g de lait. (vous pouvez également l’émietter et l’incorporer dans un coin de la cuve, en faisant attention à ce qu’elle ne touche ni le sel, ni le sucre).

Mettre la farine tamisée dans la cuve de votre robot. Ajouter le sel et le sucre dans coin de la cuve, incorporer la levure en veillant à ce qu’elle ne soit pas en contacte avec le sel et les sucre.

Creuser une fontaine et y incorporer les liquides (eau + le reste de lait) ajouter les 50 g beurre mou.

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Mélanger à la feuille pendant 5 minutes à vitesse modérée, puis au bout des 5 minutes remplacer la feuille par le crochet et pétrir pour obtenir une détrempe ayant du corps, lisse et homogène (pétrir pendant environ 10 minutes à vitesse 3). La détrempe doit se décoller des parois de la cuve.

Débarrasser la détrempe dans un saladier, la bouler et inciser en croix pour permettre un bon développement et filmez-la au contact afin qu’elle ne s’assèche pas. 



1ère pousse

Le pointage

Mettre à pousser à température ambiante  pendant 30 min à 1h maximum. (en été 30 minutes c’est amplement suffisant). La détrempe  doit doubler de volume.

Détrempe après la pousse
Détrempe après la pousse


Préparation du beurre de tourage 

Nous allons réaliser un carré de beurre avec les 250 g de beurre de tourage.

Prendre une feuille de papier sulfurisé, tracer un carré de 20×20 au centre de votre feuille.

Retourner votre feuille de papier sulfurisé, enfin d’éviter que votre beurre soit en contact avec l’encre.  Déposer le beurre au centre de la feuille, refermer et retournez-le.

Vous pouvez également commencer à taper le beurre en posant une feuille de papier sulfurisé comme sur l’image 1 ci-dessous puis l’image 2. C’est comme vous le souhaitez.

Taper le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour le détendre. Étalez-le à l’aide du rouleau à pâtisserie afin qu’il forme un carré de 20x20cm et réservez-le au réfrigérateur.

 



Au terme de la 1ère pousse de votre détrempe à température ambiante, posez-la sur votre plan de travail. Dégazez-la en la tapotant du poing et en l’écrasant, afin de chasser les bulles d’air.

Fariner légèrement votre plan de travail et étalez-la légèrement en lui donnant une forme rectangulaire à peine plus grande que le beurre de tourage (24×24). Filmez-la et posez-la sur une plaque de cuisson et réservez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure. Votre détrempe et votre carré de beurre de tourage seront ainsi à même température.

 



Incorporation du beurre de tourage dans la détrempe

Après le temps de repos, sortir votre détrempe du réfrigérateur et fariner votre plan de travail et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en formant un rectangle plus ou moins de 80 cm x 24 cm (la largeur de la détrempe doit être légèrement plus grande que le beurre de tourage que vous avez préparé précédemment (20X20Cm).

Assurez vous aussi que les 2 éléments soient à même température et que le beurre ne soit pas trop trop froid. 



Pour cette recette on va réaliser 3 tours simples.

1er tour simple

Fariner votre plan de travail. Etaler votre détrempe en un rectangle de plus ou moins 80 cm x 24 cm (image 1 ci-dessous), ôter le papier sulfurisé qui entoure votre carré de beurre de tourage et mettez-le au centre de votre détrempe (image 2 ci-dessous).



Rabattre la partie 1 puis la partie 2(images 3 et 4, voir schéma aussi un peu plus bas sous les photos). Retirer l’excédent de farine au pinceau.



Faites 1/4 de tour vers la droite et à l’aide de votre rouleau à pâtisserie, commencer par emprisonner le beurre en appuyant légèrement en haut et en bas (image 5). Puis faites des vagues (image 6) avec votre rouleau à pâtisserie en appuyant très légèrement de bas en haut et ensuite étalez-la en formant un beau rectangle, d’à peu près 80 cm x 24 cm, ne tirer pas trop votre pâte sinon le beurre risquerait de s’échapper.



Plier la partie 1 au deux tiers du rectangle puis la partie 3 (voir schéma ci-dessous sous les photos)

Tour simple PLF
Tour simple PLF

 

Filmer votre pâte et la mettre au frais au minimum 2 heures.

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Repos au réfrigérateur pendant minimum 2 heures 


2ème tour simple

Après le temps de repos, reprendre votre pâte et l’étaler en prenant soin d’avoir toujours la pliure sur le coté. Pour le 2ème tour simple, suivez le même pliage que pour le 1er tour.

 

Filmer et remettre au réfrigérateur au minimum 2 heures.



3ème et dernier tour simple

Idem que le 1er et 2ème tour. Toujours fleurer votre plan de travail et retirer l’excédent de farine au pinceau. Filmer et remettre au frais minimum 2 heures.



Façonnage 

Fleurer votre plan de travail.

Abaisser votre pâte en formant un rectangle de 60 cm x 40 cm(3 à 4 mm d’épaisseur).fullsizeoutput_18a

Découper à l’aide d’une roulette à pizza les 8 triangles pour les croissants(12 cm au niveau de la base et d’une longueur de 20 cm puis faites une entaille de 2 cm au milieu de la base). Voir sur la photo ci-dessus.



Pour les pains au chocolat, faire des rectangles de 12 cm x 8 cm. Procéder de la même manière, découpez-les à l’aide de la roulette à pizza.



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Etirer légèrement la pointe de vos découpes de croissants, faites une entaille de 2 cm au milieu de la base. Rouler en finissant avec la pointe vers le dessous (voir photo ci-dessus).

Poser vos croissants sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé ou un tapis comme sur la photo ci dessus.

Pour les pains au chocolat, poser un bâtonnet de chocolat sur la partie haute de votre rectangle de 8 x 12 cm à 1 ou 2 cm du bord supérieur de votre pâte, enrouler sur le bâtonnet appuyer légèrement puis poser le 2ème bâtonnet et terminer d’enrouler la pâte en veillant à ce que la clé soit bien en-dessous enfin d’éviter qu’ils ne s’ouvrent pendant la cuisson. (voir image ci-dessous, c’est celle du pain ultra croustillant recette ici Pain au chocolat ultra croustillant)

Ecraser légèrement vos pains au chocolat et les poser sur une plaque de cuisson perforée recouverte de papier sulfurisé.

Voilà la clé qui se trouve bien dessous
Voilà la clé qui se trouve bien dessous

 

Pains au chocolat avant la pousse
Pains au chocolat avant la pousse


Laisser pousser pendant environ 1 à 2 heures à température ambiante.

Dorer vos croissants et vos pains au chocolat toutes les demi heures.

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante.

Pour celles et ceux qui n’ont pas de position chaleur tournante, préchauffer votre four en position statique à 200°C pendant 20 minutes (selon votre four) surveillez la cuisson.

A la fin du temps de pousse, dorer une dernière fois et enfournez-les à four chaud en position chaleur tournante pendant 15 minutes à 180°C, ou statique pendant 20 minutes à 200°C, selon votre four bien entendu.



 

Voilà en espérant avoir été claire dans mes explications.

Si vous avez des questions n’hésitez pas, je me ferai un plaisir d’y répondre.

A bientôt pour d’autres réalisations.

4 commentaires sur “Pâte levée feuilletée pour viennoiseries

Ajouter un commentaire

    1. Bonsoir Murielle, pour la température de votre four, préchauffez le à 200°C et 20 minutes pour la cuisson. Surveillez bien la cuisson, elle varie d’un four à l’autre. Quand vous voyez que vos croissants ou pains en chocolat ont une jolie coloration stopper la cuisson. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas.
      Bonne soirée.

      J'aime

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