Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de Carl Marletti tirée du magazine « Fou de Pâtisserie ».

Elle se compose d’une pâte sucrée amandes,  d’un crémeux fruits de la passion, d’un croustillant praliné et d’une ganache mousseuse chocolat au lait .

Pour la quantité de pâte sucrée, vous pouvez réaliser deux fonds de tarte de 20 cm de diamètre et le deuxième fond de tarte, je l’ai cuit et je l’ai congelé pour la réalisation d’une autre tarte (vous la mettez dans un sac de congélation).

Pour la réalisation du crémeux passion, j’ai utilisé que de la purée de Passion. C’est un choix personnel, car je n’aime pas les grains du fruit de la passion.

Voici le schéma que j’ai réalisé de la coupe de la tarte Chocolat Passion :

Si ça vous dit d’essayer, alors suivez-moi dans ma cuisine !

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Matériel 

• Robot pâtissier
• Bols
• Maryse
• Fouet
• Plaque de cuisson perforée + silpat ou plaque à pâtisserie classique + feuille de papier cuisson
• Cercle à tarte de 20 cm de diamètre
• Cercle à entremet de 18 cm de diamètre (pour couler le praliné croustillant)
• Casserole
• Mixeur plongeant
• Pinceau
• Poches à douille + petite douille à saint-honoré
• Film alimentaire

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Ingrédients pour la pâte sucrée aux amandes (proportions pour réaliser 2 fonds de tartes de 20 cm de diamètre)

• 250 g de farine T55
• 150 g de beurre (à température ambiante)
• 2 g de sel (pour moi 2 g de fleur de sel)
• 100 g de sucre glace
• 30 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œufs entiers (pour moi 1 œuf)

Ingrédients pour le crémeux aux fruits de la passion

• 100 g de fruits de la passion frais (la pulpe)
• 100 g de purée de passion
• 105 g de jaunes d’œufs
• 120 g d’œufs entiers
• 110 g de sucre (sucre de canne bio pour moi)
• 100 g de beurre doux

(j’ai divisé par 2 les quantités, pour la réalisation d’une seule tarte)

Ingrédients pour le croustillant praliné

• 100 g de chocolat Tanariva (pour moi Jivara 40% de chez Valhrona, mais vous utilisez le chocolat que vous aimez)
• 300 g de praliné (pour moi du praliné maison, recette ici)
• 150 g de crêpes dentelle (Gavotte)

(J’ai divisé par 2 les quantités, pour la réalisation d’une seule tarte)

Ingrédients pour la ganache mousseuse au chocolat au lait

• 115 g de crème fleurette (pour moi 32% M.G)
• 12,5 g de glucose
• 12,5 g de sucre inverti (pour moi du miel d’acacia)
• 180 g de chocolat Tanariva (pour moi Jivara 40% de chez Valhrona, vous utilisez le chocolat que vous aimez)
• 225 g de crème fleurette froide (pour moi 32% M.G)

(Il va vous en rester une petite quantité)

Ingrédients pour la dorure du fond de tarte

• 50 g de jaunes d’œufs
• 12,5 g de crème liquide

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Réalisation de la pâte sucrée amandes (à réaliser la veille)

Commencer par tamiser dans le bol du robot toutes les poudres et ajouter le sel. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre coupé en morceaux et sabler l’ensemble à l’aide de l’ustensile feuille du robot.

 

Battre l’œuf entier en omelette et versez-le petit à petit. Mélanger toujours avec l’ustensile feuille jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur au minimum 1 heure.

Après le temps de repos, étaler la pâte sur épaisseur de 3 mm et façonnez-la, piquer le fond à l’aide d’une fourchette et réservez-la au réfrigérateur au minimum 2 heures. (je façonne mon fond de tarte et je cuis le lendemain, ça évitera que les bords de la pâte ne s’affaisse lors de la cuisson. Le fond de tarte doit-être bien froid)

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Réalisation du crémeux aux fruits de la passion (à réaliser la veille)

Verser dans une casserole la purée de la passion + les fruits de la passion frais et porter à ébullition (je n’ai mis que de la purée de passion).

Dans un bol blanchir les jaunes, les oeufs entiers et le sucre.

 

Verser le mélange blanchi dans la purée de la passion et mélanger sans arrêt à l’aide d’un fouet, jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le beurre froid en morceaux et mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un appareil bien lisse. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Réalisation du praliné croustillant (à réaliser la veille)

Faites fondre au micro-onde le chocolat dans un bol (par séquences de 30 secondes à 400W, afin d’éviter de bruler le chocolat et entre chaque séquences remuer à l’aide d’une maryse). Ajouter le praliné, mélanger à l’aide d’une maryse puis ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger à nouveau, toujours à l’aide de la maryse.

Filmer le fond du cercle à entremet de 18 cm de diamètre (à l’aide d’un film alimentaire en le faisant bien remonter sur le pourtour extérieur du cercle. Déposez-le sur une planche afin de le transporter plus facilement jusqu’au réfrigérateur).

Verser le praliné dans le fond du cercle, étalez-le à l’aide d’une petite palette coudée afin d’avoir une surface plane, puis filmer (juste le dessus du cercle et non au contact).

Réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur.

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Réalisation de la ganache mousseuse au chocolat au lait (à réaliser la veille)

Dans un bol, hacher grossièrement votre chocolat.

Porter à ébullition, les 115 g de crème fleurette, le sirop de glucose et le le miel. Verser en deux fois sur le chocolat haché. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet, puis ajouter les 225 g de crème fleurette froide et mélanger l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 12 heures.

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Cuisson du fond de tarte (le jour du montage de la tarte)

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Sortir votre fond de tarte du réfrigérateur et enfourner à four chaud à 160°C pendant 15. Au bout des 15 minutes de cuisson (la pâte va colorer légèrement).

Badigeonner à l’aide d’un pinceau le fond de tarte d’un mélange de jaune d’œuf + crème liquide et continuer à cuire toujours à 160°C jusqu’à ce que le fond de tarte soit doré (badigeonner le fond et le pourtour intérieur et extérieur, pas le dessous).

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir complètement sur une grille (ôter le cercle).

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Montage de la tarte Chocolat Passion

Poser le fond de tarte sur un plateau de présentation ou une semelle à gâteau.

Sortir votre crémeux Passion du réfrigérateur et détendez-le à l’aide d’un fouet. Versez-le dans une poche à douille (la douille n’est pas obligatoire).

Déposer sur le fond de pâte sucrée un peu de crémeux Passion, lisser à l’aide d’une petite palette coudée. Ensuite déposer le croustillant praliné en appuyant délicatement afin de faire remonter légèrement le crémeux, puis ajouter à nouveau  une couche de crémeux. Lisser à l’aide d’une petite palette coudée (la dernière couche de crémeux doit arriver au ras du fond de pâte sucrée).

Mettre votre tarte au réfrigérateur, juste le temps de monter la ganache mousseuse chocolat.

Sortir la ganache du réfrigérateur et versez-la dans le bol du robot et monter comme une chantilly la ganache mousseuse chocolat (ou si vous n’avez pas de robot, vous montez la ganache dans le bol directement). Versez-la dans une poche à douille munie d’une petite douille à saint-honoré (je n’avez pas de petite douille à saint-honoré, d’où la taille déjà de mes quenelles, mais surtout il me faut encore beaucoup, beaucoup d’entraînement pour maîtriser ce type de douille, pour moi c’est la plus technique).

Dresser la ganache montée mousseuse  sur le crémeux (pour le pochage, vous faites comme vous le souhaitez). Voilà le résultat, le dressage n’est vraiment pas terrible, mais je vais réessayer, jusqu’à obtenir de jolies quenelles, à force de persévérance en principe je devrais y arriver, afin j’espère 😁.

 

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! A très bientôt pour de nouvelles réalisations !

Bon dimanche !