La pomme au riz
Hello tout le monde. Aujourd’hui, j’ai voulu tester la fameuse recette de Mercotte tirée de son vieux grimoire.
Recette de l’épreuve de la saison 6 du meilleur Pâtissier de l’émission de cette semaine.
Cette tarte pomme au riz est composée, d’un riz au lait onctueux, de pommes caramélisées et d’un pochage de meringue italienne en décoration.
J’ai mangé une part, c’était bon mais ce ne sera pas mon dessert préféré. Je ne suis pas fan de riz au lait à la base, mais j’ai quand même voulu tester cette recette.
J’ai divisé par 2 les quantités pour la meringue italienne. Mais il me restait quand même un peu de meringue. Avec le reste, je l’ai cuite au four à 100°C pendant 2 heures, je me suis amusée à faire des petits champignons (montage des petits champignons après cuisson) et j’ai voulu tester ma douille russe, que j’avais acheté, il y a quelques semaines.
Je vous ai mis les photos de mes meringue au bas de la recette.
Je trouve sympa pour une déco de table pour Noël. Donc, je pense que je vais réitérer l’opération pour Noël ;).
Voilà la douille russe que j’ai utilisé pour réalisé le pochage des grosses meringue et une douille unie de 10 mm pour le pochage du pied et de la tête des champignons.
Retroussez vos manches et suivez-moi dans ma cuisine ;).
Matériels nécessaires
Robot pâtissier + fouet
Thermomètre à sonde
Plaques à pâtisserie (pour cuire à couvert dans le four)
1 moule à manqué de 20 à 22 cm de diamètre (je n’en avais pas, donc j’ai utilisé un moule à manqué de 27 cm de diamètre)
Poche à douille
1 douille unie de 10 mm
1 fouet
Ingrédients pour réaliser le caramel à sec
- 150 g de sucre semoule
Ingrédients pour la garniture de la pomme au riz
- 800 g de pommes soit entre 4 et 5 pommes (j’ai utilisé des Gala)
Ingrédients pour le riz au lait
- 190 g de riz rond spécial dessert
- 1,2 litre de lait demi-écrémé (120 cl, 1200 ml)
- 100 g de sucre semoule
- 95 g d’œufs entiers
- 55 g de crème liquide entière
- Graines de 2 gousses de vanille ou 5 g de vanille liquide
- 110 g de raisins secs (facultatif)
- 10 g de rhum brun
- 2 g de pectine 325NH95 + 10 g de sucre semoule
Ingrédients pour la meringue italienne pour la finition
- 27,5 g d’eau
- 115 g de sucre semoule
- 57,5 g de blancs d’œufs
Déroulement du caramel à sec
Dans une casserole vous allez réaliser un caramel à sec en versant le sucre en 3 fois.
Stopper la cuisson lorsque vous obtenez un caramel blond.
Verser immédiatement votre caramel dans votre moule à manqué, il va figer assez rapidement (il va fondre à nouveau lors de la cuisson des pommes).
Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.
Laver, puis éplucher et épépiner vos pommes. Coupez-Les en lamelles pas trop fines et pas trop épaisses, un juste milieu.
Disposez-les dans votre moule à manqué sur le caramel, que vous avez précédemment coulé, en formant une rosace.
Enfourner à four chaud et à couvert en mettant une plaque de cuisson sur le moule à manqué et cuire pendant 30 minutes à 170°C en position chaleur tournante.
Ensuite prolonger la cuisson de 10 minutes en ôtant la plaque de cuisson.
Lorsque la cuisson est terminée, laissez refroidir à température ambiante.
Déroulement de la recette pour le riz au lait
Commencer par rincer le riz rond à desserts sous l’eau froide.
Mélanger les 2 g de pectine 325NH95 avec les 10 g de sucre semoule et réserver de côté.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait demi-écrémé, la crème liquide entière, la vanille, les 100 g de sucre et les raisins secs (facultatif).
Lorsque le tout est à ébullition, ajouter le riz et cuire à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit cuit, environ 30 minutes.
Dès que le riz est cuit, ajouter les oeufs entiers battus et faites cuire jusqu’à 84 à 85°C sur feu doux toujours.
A peu près 2 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le mélange pectine+sucre mélanger et ensuite hors du feu ajouter le rhum brun.
Mélanger à nouveau quelques secondes afin de bien incorporer le rhum.
Verser le riz au lait sur vos pommes refroidies et réserver au congélateur quelques heures ou une nuit afin qu’il soit bien pris (pour moi 2 heures au congélateur).
Déroulement de la meringue italienne
Dans une casserole réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau et cuire jusqu’à 121°C.
Dès que le sirop a atteint les 100°C, mettez vôtre robot en route est monter les blancs fermement.
Dès que le sirop est à 121°C, versez-le sur les blancs montés en le faisant couler le long de la paroi de votre cuve afin d’éviter que le sirop n’éclabousse tout en fouettant à la vitesse 1 ou 2.
Fouetter toujours à la vitesse 1 ou 2, jusqu’à ce que la meringue italienne refroidisse.
Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm.
Finition
Sortir votre moule à manqué du congélateur et démouler vôtre pomme au riz. Si vous avez du mal à le démouler, chauffer les bords et le dessus du moule au chalumeau ou au sèche cheveux.
Dès que le démoulage a été fait, pocher de petites boules de meringue italienne au centre du gâteau, sur environ 12 cm de diamètre, puis à l’aide d’un chalumeau, colorer vos meringues.
Voilà avec le restant de meringue italienne. J’ai saupoudré de cacao non sucré sur le dessus de mes meringues une fois refroidies :
Voila ma pomme au riz :
Voilà c’est terminé pour aujourd’hui.
Si ça vous tente de réaliser cette recette de pomme au riz, allez-y.
Bonne soirée et à bientôt pour de nouvelles réalisations.
Gourmandises sucrées de Marie 
Bonsoir .
J ai de la pectine en sachet que j ai trouver au rayon sucre vanillé etccc suffit elle pour réalisé cette recette car j en ai pas trouver ailleurs.
Merci et merci pour la recette.
Bonne soiree
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Bonsoir Florence,avec plaisir… c’est quoi exactement comme pectine que vous avez ? Car Il y en a plusieurs sortes.
Bonne soirée
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