Entremets abricot

Par mlkdesserts29 juillet 2020

Hello tout le monde !

Aujourd’hui je vous propose un entremets en version individuel de saison, réalisé à l’aide du Kit moule The Ring – Silikomart Professional.

L’entremets se compose d’un anneau de sablé pistache, d’une mousse légère au fromage blanc, d’un insert confit d’abricot, d’un glaçage abricot sans colorant. Pour la déco, 4 pointes de mousse de fromage blanc, 3 dés de cake pistache, 4 petits disques de sablés pistache, 3 tranches fines d’abricot.

C’est un entremets léger, frais et très bon. Je l’ai réalisé une première fois et je n’ai pas eu le temps de prendre des photos du résultat final… ils ont été très vite engloutis 😁 ! J’ai réalisé à nouveau ces entremets et là j’ai pris le temps de faire des photos du résultat final 😁 !

J’ai réalisé ma purée d’abricot quelques jours avant. C’est très simple et rapide à réaliser. Il vous faudra des abricots bien mûrs.

A propos de la purée d’abricot ou autre purées de fruits :
Pour 1 kg de fruits il vous faudra ajouter 10 % de sucre + le jus d’un citron jaune. Vous lavez vos fruits puis vous ôtez la peau si nécessaire puis vous les coupez en morceaux, mettez -les dans un blender ajouter le sucre et le jus de citron. Mixer jusqu’à obtenir une purée. Passez-la au travers d’un chinois fin. Vous pouvez couler la purée de fruits dans des bacs à glaçons et les réserver au congélateur. Le jour où vous en aurez besoin, il vous suffira de prendre la quantité nécessaire pour réaliser vos inserts aux fruits, vos crèmes pâtissières à base de purées de fruits, etc…

Il va vous rester un peu de mousse au fromage blanc, vous pouvez la conserver dans un récipient en la filmant au contact. A conserver au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum. Vous pouvez la déguster avec des fruits… ou nature tout simplement !

Il vous restera également du cake et de la pâte sablée… mais cela, ne sera pas perdu pour autant 😉 !

Il va vous rester du glaçage abricot, vous pouvez le conserver en le filmant au contact. Réservez-le au congélateur. Je n’ai pas réalisé le glaçage de cette recette, j’ai réalisé mon propre glaçage.

Les entremets sont à réaliser la veille pour le lendemain si vous choisissez de pocher de la mousse légère au fromage blanc en déco.

Si vous prévoyez de réaliser ces entremets plusieurs jours à l’avance, vous pouvez réaliser une meringue italienne le jour J du montage et vous pocherez des pointes à la place de mousse de fromage blanc. Cette étape est facultative.

A propos de la masse de gélatine dans certaines recettes de pâtisseries :
Les recettes rédigées par des pâtissiers professionnels indiquent « masse gélatine ». Pour la gélatine en poudre, on la délaye dans 6 fois son volume d’eau froide. Un exemple pour 15 g de gélatine en poudre 200 Bloom, il faudra 90 g d’eau. On obtient alors une masse de gélatine de 105g (15 g + 90 g). Donc pour cette recette il vous faudra 2 g de gélatine en poudre 200 Bloom et 12 g d’eau. On obtiendra 14 g de masse de gélatine.

Rétroplanning

Glaçage abricot réalisation 1 à 2 jours avant le montage
Insert confit d’abricot à réaliser 2 jours avant le montage (il va passer au congélateur)
Cake pistache préparation et cuisson la veille du montage
Sablé pistache préparation la veille du montage et cuisson le jour du montage
Mousse légère au fromage blanc à réaliser le jour du montage

Recette Thefrenchpatissier

Voilà, je vous ai tout dit… en principe 😉 !

Si vous avez envie de tester cet entremets… allez-y… vous ne serez pas déçu !

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Fouet
Maryse
Petite casserole
Petit moule à cake (20 x 5 x 5)
Kit moule Ring de silikomart
Plaque à pâtisserie perforée
2 Tapis perforés
Un mixeur plongeant
Un thermomètre à sonde
Une palette coudée
Un pinceau
Poches à douille
Une douille de 10 (pour pocher des pointes de mousse au fromage blanc ou des pointes de meringues italienne pour la finition de l’entremets)
Une douille de 14 (pour détailler des petits disques de sablés pour la finition de l’entremets)

Ingrédients pour le confit d'abricot

100 g d’abricots mûrs dénoyautés et pelés
32 g de purée d’abricot
10 g d’eau de source
17 g de sucre de canne bio
1,9 g de pectine NH
9 g de jus de citron vert bio

Ingrédients pour la mousse légère au fromage blanc

20 g de jaune d’œuf
40 g de sucre de canne bio
14 g d’eau de source
14 g de masse de gélatine 200 blooms
100 g de fromage blanc entier 40 % de M.G.
162 g de crème liquide entière à 32 ou 35 % de M.G.

Ingrédients pour le sablé pistache

70 g de beurre à température ambiante
15 g de sucre de canne bio
53 g de sucre rapadura
55 g de poudre de pistache
103 g de farine T55 tamisée
1,5 g de fleur de sel
Beurre de cacao fondu en pistole (pour imperméabiliser les anneaux de sablés pistache) facultatif

Ingrédients pour le cake pistache

16 g de beurre
40 g de jaunes de d’œufs
58 g de sucre de canne bio
8 g de pâte de pistache (recette ici)
5 g de poudre e pistache
30 g de crème
42 g de farine T55 tamisée
1 g de poudre à lever

Ingrédients pour le glaçage abricot

500 g de purée d’abricot
25 g de sucre de canne bio
10 g de pectine 325 NH 95
Le jus d’un demi citron jaune
250 g de sucre de canne (pour la réalisation du sirop)
125 g de sucre (pour la réalisation du sirop)

Ingrédients pour la meringue italienne

60 g de blancs d’oeufs (à sortir du réfrigérateur avant utilisation et laissez-les à température ambiante pendant 1 heure)
20 g de sucre de canne bio (10 g + 10 g)
30 g d’eau (pour la réalisation du sirop)
100 g de sucre de canne bio (pour la réalisation du sirop)

Finition

1 abricot ferme
Mousse légère au fromage blanc ou meringue italienne
Dés de cake pistache
Petits disques de sablés pistache

Réalisation du glaçage abricot

Dans une casserole, verser la purée d’abricot puis ajouter le sucre mélangé avec la pectine 325 NH 95. Faites chauffer l’ensemble pendant 2 minutes en mélangeant constamment à l’aide d’un fouet.

Ajouter le jus d’un demi citron et mélanger à l’aide d’un fouet. Versez-le dans un récipient hermétique. Laisser refroidir puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’à utilisation. Dans une autre casserole, réaliser un sirop en versant l’eau puis le sucre. Faites chauffer l’ensemble jusqu’à ébullition. Verser le sirop dans un récipient hermétique et réservez-le également au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réalisation du confit d'abricot

Dans un petit bol, mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.

Dans une petite casserole, faites chauffer la purée d’abricot, l’eau et les abricots dénoyautés et épluchés. Dès que le mélange atteint les 50°C, ajouter hors du feu le mélange sucre + pectine NH. Mélanger le tout en portant à ébullition une trentaine de secondes.

Hors du feu, ajouter le jus de citron et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer le confit au travers d’un chinois puis versez-le dans une poche à douille.

Pocher une partie du confit d’abricot jusqu’au ras du kit ring puis tapoter le moule sur le plan de travail afin de bien le répartir. Ajouter à nouveau quasiment la totalité du confit d’abricot jusqu’à ce qu’il dépasse de quelques millimètre la cavité du moule. C’est simplement pour avoir un peu plus le goût de l’abricot. Ne filmez pas au contact, poser simplement un bac par dessus. Réserver au congélateur.

Réalisation de la mousse légère au fromage blanc

Commencer par faire fondre la masse de gélatine au micro-ondes à petite puissance juste quelques secondes.

Dans le bol du robot, monter la crème bien froide. Elle doit être souple (en bec d’oiseau).

Dans une petite casserole, faites cuire le sucre + l’eau à 120°C. En parallèle dans le bol du robot, blanchir les jaunes d’œufs. Dès que le sirop atteint les 120°C, versez-le en filet sur les jaunes blanchis tout en fouettant à vitesse rapide.

Lorsque l’appareil à pâte bombe est tiède, ajouter la gélatine fondue tout en fouettant jusqu’à refroidissement complet.

Verser la pâte à bombe sur le fromage blanc et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse afin de ne pas faire retomber l’appareil.

Ajouter la crème souple en deux fois et mélanger à l’aide d’une maryse. La texture de la mousse sera souple. Elle aura de la tenue avec l’ajout de gélatine.

Verser la mousse dans une poche à douille puis garnir les anneaux au 3/4. Déposer les anneaux de confit d’abricot congelés sur la mousse et appuyer légèrement sans pour autant les faire descendre au fond du moule. Ajouter un peu de mousse et à l’aide d’une palette coudée, lisser la mousse au ras. Réserver au congélateur juste le temps que la mousse soit prise légèrement puis filmer au contact jusqu’au lendemain.

Réalisation du sablé pistache

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une poudre.

Verser cette poudre sur une feuille de papier cuisson puis travaillez-la jusqu’à obtenir une pâte homogène (ne pas tailler de trop la pâte). Etalez-la sur une épaisseur de 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.

Détailler 6 anneaux avec l’emporte-pièce fourni avec le kit moule ring (utiliser le coté le plus grand). Réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Etaler le restant de pâte sablée sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Détailler des petits disques à l’aide d’une douille de 14 mm de diamètre. Réserver également au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Réalisation du cake pistache

Préchauffer votre four à 165°C en position chaleur tournante

Commencer par réaliser un beurre noisette puis laissez-le tiédir

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre. Lorsque le beurre prend une couleur brun clair et dégage une odeur de noisette, versez-le au travers d’une passette dans un récipient froid pour stopper la cuisson et laissez-le tiédir.

Dans un bol, mélanger les jaunes, le sucre, la pâte de pistache et la poudre de pistache. Mélanger le tout à l’aide d’un fouet sans pour autant fouetter vivement.

Ajouter la crème liquide puis le beurre noisette tiède et mélanger à l’aide d’un fouet. Ajouter la farine tamisée avec la levure et mélanger à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil dans le petit moule à cake que vous aurez au préalable beurré et chemisé d’un papier cuisson à la talle du moule.

Enfourner à four chaud à 165°C en position chaleur tournante et laissez cuire environ 17 à 20 minutes selon votre four. Vérifier la cuisson en piquant la pointe d’un couteau, si elle ressort sèche, votre cake est cuit.

Laissez-le refroidir complètement avant de le démouler. Filmez-le et réservez-le au réfrigérateur afin qu’il garde son moelleux.

Réalisation de la meringue italienne (le jour J du montage)

Dans le bol du robot, fouetter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre (10 g) à vitesse lente (vitesse 3 sur 10 sur mon kitchenaid) pendant 5 à 7 minutes.

Monter ensuite à vitesse moyenne (vitesse 5) pendant 3 minutes.

Tout en continuant à fouetter les blancs, préparer le sirop en versant l’eau puis le sucre dans une casserole. Remuer à l’aide d’un fouet afin de le dissoudre.

Commencer la cuisson lentement puis augmenter progressivement le feu. Dès l’ébullition, nettoyez le bord de la casserole avec un pinceau mouillé pour éviter toute cristallisation en cours de cuisson

Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre à sonde en évitant qu’il ne touche le fond de la casserole. Retirer la casserole du feu dès que la température atteint 125°C.

Augmenter la vitesse (vitesse 8) pendant 3 minutes. Serrer les blancs en ajoutant la 2ème moitié de sucre (10 g).

Verser en filet le sirop le long de la paroi du bol. Augmenter la vitesse du robot sur vitesse 10 et fouetter jusqu’à ce que la meringue double de volume et jusqu’à refroidissement complet.

Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm de diamètre.

Cuisson et finition

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Sur une plaque à pâtisserie perforée déposez un tapis silpain (micro-perforé) poser ensuite les anneaux de sablé pistache puis recouvrir d’un second tapis silpain. Enfourner à 170°C en position chaleur tournante et laissez cuire 10 minutes selon votre four.

Dès la cuisson terminée, sortir les sablés du four et laissez-les refroidir sur une grille. Faites cuire les petits disques de sablés entre deux tapis silpain pendant 5 à 6 minutes selon votre four. Laissez-les refroidir sur une grille.

Vous pouvez imperméabiliser les anneaux sablés à l’aide d’un pinceau en étalant une fine couche de beurre de cacao que vous aurez au préalable fait fondre au micro-ondes. En les imperméabilisants, les sablés seront moins détrempés par la mousse au fromage blanc.

Détailler des petits cubes de cake pistache de 1 cm de coté.

Glaçage abricot

Dans une casserole, verser le confit d’abricot afin de le détendre et mélanger à l’aide d’un fouet à une température 40°C.

Verser une partie du sirop de sucre froid sur la purée d’abricot

Pour la quantité de sirop c’est suivant le résultat que vous souhaitez obtenir. Plus vous allez rajouter du sirop, plus le glaçage sera plus ou moins transparent. Verser le sirop au fur et à mesure jusqu’à obtenir un glaçage fluide.

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Vérifier bien la température de votre glaçage, elle doit être comprise entre 35 et 40°C pour pouvoir glacer vos entremets.

Préparer le matériel nécessaire pour le glaçage des entremets. Déposer une grille sur un plateau que vous aurez au préalable recouvert d’un film alimentaire. Sortir vos entremets du congélateur et déposez-les sur la grille. Couler le glaçage. Placer une palette coudée sous l’entremets et raclez-les sur la grille afin d’ôter le surplus de glaçage.

Déposer chaque entremets sur un anneau de sablé. Détendre le reste de mousse au fromage blanc à l’aide d’un fouet sans pour autant la fouetter vivement. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10 mm. Pocher 4 pointes sur chaque entremets, déposer 3 dés de cake pistache, 4 petits disques de sablés et finissez par 3 tranches fines d’abricot. Réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures.