Entremet tout chocolat

 

Entremet tout chocolat

 

Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous présente un entremet tout chocolat.

Pour celles et ceux qui adore le chocolat, cette recette est faite pour vous.



Matériels nécessaires

  • 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Cul de poule ou saladiers
  • Thermomètre de cuisine
  • Maryse
  • Fouet
  • 1 palette
  • 1 cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut
  • 1 cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour le streusel cacao, pour la base de l’entremet)
  • 1 cercle de 14 cm de diamètre et 4,5 cm de haut (pour l’insert : shortbread cacao, biscuit Marigny au chocolat et le crémeux chocolat noir)
  • Rhodoïd
  • Feuille guitare ou film alimentaire
  • Planche (pour poser la feuille guitare ou le film alimentaire afin de procéder à un montage à l’envers)
  • Casserole
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Rhodoïd

 



Ingrédients pour le streusel cacao 

  • 60g de noisettes en poudre
  • 50g de beurre mou
  • 50g de farine
  • 60g de cassonade
  • 20g de cacao amer non sucré en poudre
  • 1g de fleur de sel

Réalisation du streusel cacao (il servira de base pour l’entremet)

Commencer par préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélanger tous les ingrédients.

Ensuite former une boule avec la pâte et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie un disque de 16cm de diamètre.

Enfourner à four chaud avec le cercle, en position chaleur tournante à 170°C, pendant environ 20 minutes, suivante votre four.

Laisser refroidir à température ambiante.



Ingrédients pour le  shortbread cacao 

  • 63g de beurre mou
  • 25g de sucre glace
  • 0,7g de fleur de sel
  • 42g de farine
  • 14g de cacao non sucré

Réalisation du shortbread cacao (pour l’insert)

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante.

Dans un cul de poule, mélanger le beurre mou avec le sucre à l’aide d’un fouet.

Puis ajouter le sucre glace tamisé, la farine tamisée, le cacao non sucré et le sel.

Etaler un disque de 14cm de diamètre entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Enfourner à four chaud, en position chaleur tournante à 170°C pendant 8 minutes suivant votre four.



Pendant la cuisson du shortbread, préparer le biscuit Marigny

Ingrédients pour le biscuit Marigny au chocolat

  • 56g de blancs d’œufs
  • 56g de sucre
  • 52g de jaunes d’œufs
  • 12g de maïzena
  • 12g de farine
  • 12g de cacao en poudre
  • 24g de beurre

Réalisation du biscuit Marigny au chocolat (pour l’insert)

Préparer une meringue avec les blancs et le sucre. Pour cela, fouetter les blancs en neige en incorporant en 3x la masse de sucre en poudre.

Ajouter dans la meringue les jaunes en mélangeant délicatement et toutes les poudres tamisées.

Terminer enfin avec le beurre fondu et tiède.

Au terme de la cuisson du shortbread, verser l’appareil à biscuit dans le cercle sur une hauteur d’un petit centimètre et faire cuire 10min à 180°C. Réserver pour le montage dans le cercle.



Ingrédients pour le crémeux chocolat noir 

  • 85g de lait entier
  • 85g de crème liquide à 30% de M.G
  • 30g de jaunes d’œufs
  • 25g de sucre
  • 110g de chocolat noir 65% (j’utilise du chocolat noir de couverture de chez Barry)

Réalisation du crémeux au chocolat (pour l’insert)

Commencer par réaliser une crème anglaise.

Pour cela, faites chauffer le lait et la crème dans une casserole sans porter à ébullition.

Dans un cul de poule mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes et le sucre.

Verser un tiers du mélange lait + crème sur les jaunes + sucre et mélanger.

Verser le tout dans la casserole avec le reste de lait + crème et mélanger.

Dès que la cuisson de la crème anglaise a atteint la température de 83°C arrêter la cuisson.

A présent verser cette crème sur le chocolat noir et ajouter une pincée de fleur de sel.

Mixer au mixeur plongeant, afin que le mélange soit bien homogène.

Verser le crémeux sur le biscuit moelleux, sur un petit centimètre dans le cercle de 14cm de diamètre. Réserver au congélateur.



Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait et tonka 

  • 200g de chocolat au lait
  • 200g de crème montée
  • 90g de lait entier
  • 90g de crème liquide à 30% de M.G
  • 20g de sucre
  • 40g de jaunes d’œufs
  • Fève de tonka

Réalisation de la mousse au chocolat au lait et fève de tonka 

Commencer par préparer une crème anglaise.

Pour cela, chauffer le lait, la crème et la tonka rappée.

A l’aide d’un chinois verser sur le mélange jaunes + sucre et cuire à nouveau l’ensemble jusqu’à une température de 83°C.

Verser la moitié de cette crème sur le chocolat au lait et bien mélanger.

L’autre moitié de crème ne sert pas (vous pouvez l’utiliser pour une île flottante).

Lorsque que le crémeux au chocolat a atteint les 35°C, montez les 200 g de crème liquide.

Puis ajouter en plusieurs fois la crème montée. A l’aide d’une une maryse et bien homogénéiser le tout.



Montage de l’entremet à l’envers

Commencer par mettre du Rhodoïd sur le pourtour intérieur du cercle de 18 cm de diamètre, afin de facilité le démoulage et d’avoir un beau visuel, lorsque l’on va couler le glaçage. Poser votre cercle sur une planche recouverte d’une feuille guitare ou d’un film alimentaire.

Nous allons procéder à un montage à l’envers en versant de la mousse dans un cercle de 18cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Faites bien remonter la mousse sur les bords avec une palette.

Enfoncer l’insert congelé dans la mousse. Ajouter de nouveau de la mousse chocolat au lait et terminer avec le streusel cacao. Bien filmer l’entremet et congeler au minimum 12h.



Ingrédients pour le glaçage chocolat noir 

  • 100g de sucre
  • 53g d’eau
  • 100g de glucose
  • 67g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat noir
  • 6g de gélatine en poudre 200 bloom OU 3 feuilles de gélatines 200 blooms
  • 36g d’eau pour hydrater la gélatine en poudre

Commencer par hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.

Si vous utilisez des feuilles de gélatine, faites-les ramollir dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à une température de 103°C.

Puis hors du feu, ajouter le lait concentré. Mélanger à l’aide d’une maryse (n’utilisez pas de fouet, car il faut éviter d’incorporer de l’air).

Ensuit ajouter le chocolat noir (toujours hors du feu) et bien mélanger.

Incorporer la gélatine hydratée. Mélanger à nouveau et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire.

Réserver votre glaçage jusqu’au lendemain, au réfrigérateur.

Le glaçage s’utilise à une température de 30°C à 35°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie ou au micro-onde jusqu’à 40/50°C et ensuite laisser retomber la température à 35°C.

Lorsque la température est atteinte, vous pouvez glacer votre entremet qui est congeler.

Décorer comme vous le souhaitez.



D’après la recette « les desserts de julien »

En espérant avoir été claire dans mes explications.

Bonne journée

 

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