Brioche fourrée Gianduja
Hello les gourmandes et les gourmands !
Aujourd’hui, j’ai testé la recette de Mister Cyril Lignac, des brioches fourrée d’une pâte à tartiner gianduja !
Un coeur fondant de gianduja 🤤🤤🤤 .
Je suis en ce moment même d’en manger, 😋😋😋 .
J’ai détaillé un maximum la recette par rapport à celle du livre. Toutes les préparations sont à réaliser la veille.
Si vous aimez la brioche, le croquant et le gianduja, cette recette est faite pour vous !
Matériel
- 1 robot pâtissier muni du crochet pour la pâte à brioche, la feuille pour l’appareil à sablé cacao
- Plaques de cuisson
- Maryse
- Papier cuisson
- Film alimentaire
- 1 Emporte-pièce de 6 cm de diamètre (pour détailler des disques de sablé cacao)
- Mixeur plongeant
- Casserole
- Pinceau
- Poche à douille + douille à garnir
Ingrédients pour la pâte à brioche (à réaliser la veille)
- 280 g de farine T45
- 30 g de sucre extra-fin ou sucre semoule
- 6 g de sel fin
- 12 g de levure fraîche de boulanger
- 186 g d’œufs entiers et battus
- 225 g de beurre doux
Ingrédients pour le sablé cacao (à réaliser la veille)
- 145 g de farine T45
- 25 g de cacao non sucré
- 100 g de sucre extra-fin ou sucre semoule
- 70 g de beurre doux
- 48 g d’oeufs entiers
Ingrédients pour la pâte à tartiner gianduja (à réaliser la veille)
- 100 g de gianduja lait noisette (recette ici)
- 55 g de chocolat au lait (j’ai utilisé du chocolat au lait de couverture Jivara à 40% de chez Valrhona)
- 20 g de chocolat noir (j’ai utilisé du chocolat noir de couverture Caraïbe à 66% de chez Valrhona)
- 150 g de crème fraîche fluide (à 32% M.G pour moi)
- 15 g de sirop de glucose
Ingrédients pour la dorure des brioches (le jour J)
- 1 oeuf entier + 1 jaune d’oeuf
- 1 cuillère à soupe d’eau
Préparation de la pâte à brioche (la veille)
Préparer tous vos ingrédients :
Couper le beurre en dés. Battre les oeufs entiers.
Verser la farine tamisée, le sucre et le sel fin dans le bol du robot, et mélanger le tout à l’aide du crochet à vitesse 1 ou 2, puis ajouter la levure émiettée et continuer à mélanger toujours à l’aide du crochet.
Ensuite ajouter les œufs entiers battus petit à petit et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Dès que vous avez une pâte homogène monter la vitesse du batteur à 3 ou 4. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de votre bol.
Réduire la vitesse à 1 ou 2, et ajouter le beurre que vous avez coupé en dés précédemment, ajoutez-le petit à petit tout en pétrissant. Continuer à pétrir jusqu’à ce que beurre soit incorporer complètement.
Augmenter la vitesse de votre batteur à 4 et pétrir jusqu’à ce la pâte se décolle des parois de votre bol.
A l’aide d’une corne, transvaser votre pâte à brioche dans un autre bol et filmez-le. Laisser pousser pendant 1 heure à température ambiante.
Au bout du temps de repos, diviser votre pâte en 10 pâtons et façonnez-les, puis vous les déposez sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier cuisson et vous filmez à l’aide d’un film alimentaire. (vous obtenez une quantité de pâte à brioche de +/- 700 g, donc vous façonnez des boules de +/- 70 g)
Filmer et réservez-les au réfrigérateur pendant 12 heures.
Préparation du sablé cacao (la veille)
Commencer par tamiser ensemble la farine et le cacao non sucré.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le sucre et le beurre coupé en dés.
Incorporer l’œuf entier battu petit à petit, et mélanger à vitesse 1. Ensuite incorporer le mélange farine + cacao non sucré que vous avez tamisé précédemment et mélanger sans trop travailler la pâte.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm.
Détailler 10 disques de 6 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce. Ôter l’excédent de pâte, filmer et réserver au réfrigérateur toute une nuit.
Préparation de la pâte à tartiner gianduja (la veille)
Commencer par hacher finement le gianduja, le chocolat noir et le chocolat au lait et mettre le tout dans un bol.
Dans une casserole, faites bouillir la crème fluide + le sirop de glucose.
Une fois que votre mélange est en ébullition, versez-le petit à petit sur le gianduja + chocolat noir + chocolat au lait que vous avez précédemment haché et mélanger à l’aide d’une maryse.
Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver 12 heures au réfrigérateur.
Préparation de la dorure (jour J)
Mélanger ensemble l’oeuf entier + le jaune d’oeuf + la cuillère à soupe d’eau. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à à son utilisation.
Cuisson des brioches (jour J)
Préchauffer votre four à 30°C en position chaleur tournante, puis éteindre le four et attendre 5 minutes.
Dès que les 5 minutes se sont écoulées, enfourner vos brioches et laissez-les pousser pendant 25 minutes, four éteint.
Sortir vos brioches après le temps de pousse, et augmenter la température de votre à 165°C en position chaleur tournante.
Badigeonner vos brioches de dorure à l’aide d’un pinceau, puis déposer sur le dessus de chaque brioche, les disques de sablé cacao. Les disques doivent bien adhérer à la pâte.
Enfourner 1 plaque à la fois à four chaud, et cuire pendant 20 minutes, selon votre four.
Dès que le temps de cuisson est terminé, sortir vos brioches et laissez-les refroidir sur une grille (sortir votre pâte à tartiner gianduja et laissez-la à température ambiante jusqu’à son utilisation).
Garnissage des brioches
Détendre votre pâte à tartiner à l’aide d’une maryse, puis mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à garnir.
Garnir de pâte à tartiner gianduja chaque brioche par le dessous en faisant un trou.
Voilà, c’est terminé, il n’y a plus qu’à déguster !!!
A très bientôt pour de nouvelles réalisations !!!
ma ma mia!!!!! oh la la je salive, ça m’a l’air drolement gourmand…..merci Marie, pour cette belle recette et si bien détaillée!
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Très très gourmand Christine !!! le coeur fondant de la pâte à tartiner gianduja, trop bon… De rien, avec plaisir… si tu test la recette n’hésite pas à m’envoyer des photos, je les publierai avec plaisir 😉… Bonne après midi !
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