Tarte croustillante aux fraises 🍓

Tarte croustillante aux fraises d’après la recette du Chef Philippe Conticini 

Voici la liste des ingrédients pour cette recette ( pour un cercle à pâtisserie Ø 18 cm) :

Ingrédients pour la pâte sablée

• 4 à 5 biscuits sablés maison soit 55 g (ici Recette sablé Breton)
• 15 g de cassonade
• 35 g de beurre
• Les graines d’une gousse de vanille
• Le zeste d’un quart de citron vert

Ingrédients pour la crème pâtissière

• 165 g de lait demi-écrémé
• 30 g de crème liquide
• 20 g de maïzena
• 43 g de sucre semoule
• 40 g de jaunes d’œufs
• 1 feuille de gélatine
• 45 g de beurre
• Le zeste d’un demi citron vert
• Une demi gousse de vanille

Ingrédients pour la compotée de fraises

• 100 g de fraises coupées grossièrement
• 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
• 1 cuillère à café de jus de citron vert
• Le zeste d’un demi citron vert
• 1 pincée de fleur de sel

Ingrédients pour les opalines

• 75 g de sucre semoule
• 35 g de sirop de glucose
• 35 g d’eau

Ingrédients pour le montage

• 4 fraises moyennes
• 4 petites fraises
• Un peu de sucre glace
• Le zeste d’un demi citron vert

Ustensiles

• 1 cercle à pâtisserie
• Saladier
• Casserole
• Plaque de cuisson
• Papier sulfurisé
• Spatule
• poche à douille
• 1 douille à St Honoré
• Fouet
• Film alimentaire
• Robot multifonctions
• Tapis silicone allant au four
• Emporte pièces pour les opalines

 

Déroulement pour la pâte sablée

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur tournante

Préparer votre plaque de cuisson et recouvrez-la d’une feuille de papier sulfurisé et poser votre cercle à tarte dessus.

Commencer par émietter le sablé breton (voir le lien de la recette plus dans les ingrédients pour la pâte sablée) dans un saladier en gardant quelques morceaux d’environ de 2 à 4 mm maximum.

Faire ramollir le beurre au micro-onde, il doit être mou mais pas fondu. Ajouter la cassonade et le beurre mou aux sablés breton que vous avez précédemment émietté. Fendre la gousse de vanille en 2 et retirer les graines.

Ajouter les graines de la gousse de vanille ainsi que le zeste d’¼ de citron vert dans le mélange cassonade, beurre + sablés breton, puis mélanger le tout à la main.

Mettre votre pâte sablée dans le cercle à tarte et à l’aide d’une cuillère à soupe tassez-la, afin que la surface de la pâte soit bien plate.

Enfourner à four chaud à 10°C pendant environ 12 minutes (selon votre four). Une fois la cuisson terminée laisser refroidir dans le cercle à pâtisserie.

Déroulement pour la crème pâtissière

Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Commencer par faire blanchir dans un saladier ou cul de poule les jaunes d’œufs et le sucre puis incorporer la maïzena.

Verser dans une casserole, le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi gousse de vanille fendue en 2 et grattée et porter à ébullition.

Lorsque le tout est arrivé à ébullition, retirer la gousse de vanille puis versez-le sur le mélange jaunes, sucre + maïzena  et mélanger à l’aide d’un fouet.

Reverser le tout dans la casserole et faites cuire pendant 3 minutes sans cesser de remuer.

Au terme de la cuisson et hors du feu ajouter la feuille de gélatine essorée, mélanger afin de bien incorporer la gélatine et ensuite ajouter le beurre et mélanger à nouveau.

Verser la crème dans un plat et bien filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Déroulement de la compotée de fraises

Mettre dans une casserole, les 100 g de fraises coupées grossièrement, la cuillère à café bombée de sucre semoule, la cuillère à café de jus de citron vert, le zeste d’un demi citron vert et une pincée de fleur de sel.

Faire compoter le tout pendant environ 3 à 4 minutes tout en remuant à l’aide d’une spatule.

Au terme de la cuisson, verser le tout dans un plat et filmer au contact puis réserver au réfrigérateur.

Déroulement pour les opalines

Verser le sucre dans une casserole et faites-le cuire jusqu’à 180°C (vous aurez une belle couleur caramel)

Verser le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le caramel refroidi, coupez-le en morceaux et mettez-le dans votre robot multi-fonction (j’ai utilisé mon magimix) et mixer jusqu’à obtenir une fine poudre.

Sur un tapis en silicone allant au four, déposer l’emporte-pièce et saupoudrer à l’intérieur une fine couche de poudre de sucre. Puis renouveler l’opération pour avoir 4 ou 5 opalines. Retirer l’emporte-pièce avant enfourner vos opalines.

Enfourner à four chaud à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde. Ensuite laisser refroidir à température ambiante.

Passons maintenant au montage

Commencer par foisonner votre crème pâtissière dans un saladier à l’aide d’un fouet pendant 30 secondes. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille à St Honoré.

Mettre au centre de votre biscuit la compotée de fraises et étalez-la sur une épaisseur d’½ centimètres ne pas mettre la compotée jusqu’au bord du cercle, mais laisser de l’espace pour pocher la crème pâtissière.

Pocher votre crème pâtissière contre la paroi du cercle et jusqu’au niveau de l’extrémité extérieure de la compotée et faites des larmes.

A présent laver, puis éponger à l’aide d’un papier absorbant vos fraises moyennes et vos petites fraises et coupez-les en deux. Garder une fraise entière pour le centre de la tarte.

Dresser en premier les fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème pâtissière et la compotée de fraises, ensuite dresser les petites fraises à l’intérieur, puis placer la fraise entière au centre.

Saupoudrer de sucre glace votre tarte et mettre les zestes d’un demi citron vert sur toute la surface de votre tarte.

Pocher 3 petites boules de crème pâtissière avec une poche à douille munie d’une douille unie et ensuite placer les opalines sur chacune des 3 boules de crème pâtissière.

Une version avec opalines et un pochage différent et une version sans opalines et un pochage avec une douille à St Honoré.

 

 

Voilà, c’est à vous de jouer 😉.

En espérant avoir été claire dans mes explications. Bonne journée à bientôt.