Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui je vous propose une recette de cheesecake et sa sauce caramel. Recette très facile à réaliser et surtout très bonne, enfin pour moi… maintenant pour vous je ne sais pas, le seul moyen de le savoir c’est de l’essayer 😉 !

Elle est issue du magazine « Fou de pâtisserie », d’après la recette de Jean-François Piège & Ludovic Chaussard.

J’achète les magazines « Fou de Pâtisserie » en versions numériques ça m’évite d’encombrer mes étagères. L’avantage c’est que l’on peut retrouver les anciens numéros, comme celui-ci qui date de 2014.

Pour la décoration de ce cheesecake (voir image plus bas de la couverture du magazine), vous allez avoir besoin de quelques pétales de rose, petits mourons, fleurs de moutardes, fleurs de coriandre, oxalis pourpre, fleurs de persil, 12 quenelles de chantilly mascarpone et quelques éclats de streusel amandes… voilà 😉 !

Aucune recette en ce qui concerne les quenelles de chantilly-mascarpone ainsi que celle du streusel amandes. Si vous le souhaitez, je vous mets les liens ci-dessous pour la recette de crème chantilly-mascarpone ainsi que celle pour le streusel amandes.

Recette de chantilly-mascarpone que vous retrouverez sur mon blog en cliquant sur le lien ci-dessous

Crème chantilly au mascarpone

Recette du streusel amandes que j’avais réaliser pour mon entremet Passionnata que vous retrouverez sur mon blog en cliquant ci-dessous

Entremet « Passionnata »

Moi personnellement, j’ai choisi de faire au plus simple, sans décoration et en réalisant simplement une sauce caramel. Maintenant à vous de voir si vous souhaitez réaliser ce cheesecake à l’identique comme dans la recette du magazine.

Voilà la photo du cheesecake de Jean-François Piège

Pour les quantités d’ingrédients donnés pour la réalisation du biscuit, je les ai divisé par deux par rapport à la recette, je vous mets les quantités du magazine ainsi que celles divisées par 2.

Pour les ingrédients de l’appareil à cheesecake, j’ai gardé les mêmes quantités par rapport à la recette, j’ai juste rajouter de la vanille liquide.

Pour la sauce caramel, je me suis inspirée de la recette du Chef Philippe Conticini et j’ai simplement rajouter 122 g de beurre, pour qu’elle soit plus onctueuse. Maintenant vous faites la recette que vous aimez, vous pouvez également remplacer le caramel par un coulis exotique ou fruits rouges, c’est comme vous le souhaitez et surtout faites ce que vous aimez.

J’ai utilisé un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur. Si vous avez un moule à manqué de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur au minimum ça fera également l’affaire.

 Chemiser le moule à manqué d'une bande de papier cuisson et découper un disque de papier cuisson que vous posez au fond du moule

Si vous choisissez de le réaliser dans un cercle, chemisez-le d'une bande de papier cuisson (image 3), poser une feuille d'aluminium sur votre plan de travail (image 1) puis découper un disque de papier cuisson d'un diamètre légèrement plus grand que votre cercle et posez-le sur la feuille d'aluminium. Poser le cercle dessus et replier l'aluminium sur le pourtour externe du cercle (image 2).

J’ai détaillé un maximum la recette par rapport au magazine. Pour la cuisson de la pâte sablée, rien n’est indiqué au niveau de la température et du temps de cuisson. Pas grand chose d’indiqué également au niveau de la réalisation de cette pâte sablée, etc…

Si vous avez la moindre question n’hésitez pas, j’y répondrai avec plaisir.

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 Matériel

• Robot pâtissier + ustensile feuille
• Robot multifonctions + lame
• 1 cercle à entremet de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur ou 1 moule à manqué de 16 cm de diamètre et 4,5 cm minimum de hauteur
• Bols
• Fouet
• Casseroles
• Plaque à pâtisserie
• Aluminium
• Papier cuisson

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Ingrédients pour le biscuit du magazine

• 260 g de farine T55
• 110 g de beurre doux
• 55 g de sucre glace
• 1 œuf entier (un œuf entier moyen pèse environ 50 g)
• 1 g de sel (pour moi fleur de sel de Guérande)
• 1 g de zestes d’orange et citron jaune
• 65 g de beurre doux fondu tiède
• 35 g de sucre vergeoise (pour moi sucre vergeoise brune)

Ingrédients pour le biscuit divisés par 2

• 130 g de farine T55
• 55 g de beurre doux
• 27,5 g de sucre glace
• 1/2 œuf entier (25 g)
• 0.5 g de sel ou fleur de sel
• 0,5 g ou 1 g de zestes d’orange et citron jaune
• 32,5 g de beurre doux fondu
• 17,5 g de sucre vergoise

Pour l'œuf entier, pesez-le avant et battez-le puis divisez-le en deux

Ingrédients pour l'appareil à cheesecake 

• 401 g de fromage Philadelphia
• 50 g de sucre
• 55 g de crème liquide entière froide
• 1 jaune d’œuf
• 2 œufs entiers
• 1 ou 2 c-à-c de vanille liquide (facultatif)

Ne me demandez pas pourquoi 401 g et non pas 400 g de fromage Philadelphia, je ne sais pas, peut-être une erreur de frappe dans le magazine.

Décoration en quantités suffisantes (facultatif)

• Pétales de rose
• Petits mourons
• Fleurs de moutarde
• Fleurs de coriandre
• Oxalys pourpre
• Fleurs de persil
• 12 quenelles de chantilly-mascarpone
• Eclats de streusel amandes

Ingrédients pour la sauce caramel

• 225 g de sucre semoule
• 250 g de crème liquide
• 1 g de fleur de sel
• 1 goutte de vinaigre blanc (pour désucrer le caramel)
• 122 g de beurre doux coupé en morceaux

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 Réalisation du biscuit

Préchauffer votre four à 180°C en position chaleur tournante
Réaliser une pâte sablée

Dans le bol du robot muni de la feuille, ajouter la farine tamisée, le beurre coupé en morceaux, le sucre glace, le sel ou la fleur de sel et les zestes d’orange et citron puis mélanger l’ensemble à vitesse 1 ou 2, jusqu’à ce que vous obtenez une poudre.

Incorporer l’œuf entier battu et mélanger à vitesse 1 ou 2 jusqu’à obtenir une pâte homogène mais sans trop la travailler.

Débarrasser la pâte sur une feuille de papier cuisson et déposer par dessus une seconde feuille de papier cuisson. Etalez-la sur une épaisseur de 3 mm.

Déposer la pâte sablée sur une plaque à pâtisserie et enfournez-la à four chaud à 180°C et faites cuire une quinzaine de minutes selon votre four. Elle doit être dorée.

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir sur une grille avant de la réduire en poudre dans le robot multifonctions muni d’une lame.

Faites fondre le beurre au micro-ondes et laissez-le tiédir. Verser la pate sablée réduite en poudre dans un bol et ajouter le beurre fondu tiédi et le sucre vergeoise. Mélanger bien l’ensemble à l’aide d’une cuillère à soupe.

Déposer votre cercle sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson. Verser 150 g de biscuit au fond du cercle et étalez-le à l’aide du dos d’une cuillère à soupe sur une épaisseur régulière et plane.

Si vous utilisez un moule à manqué nul besoin de le déposer sur une plaque à pâtisserie.

Réserver de coté juste le temps de préparer l’appareil à cheesecake.

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Réalisation de l'appareil à cheesecake

Préchauffer votre four à 90°C en position chaleur tournante

Dans la cuve du robot muni du fouet, mélanger le fromage Philadelphia, le sucre et la cuillère à café de vanille liquide. Mélanger en montant progressivement la vitesse du robot jusqu’à 8. Ajouter le jaune d’œuf, mélanger toujours en montant progressivement la vitesse jusqu’à 8. Incorporer ensuite un à un les œufs entiers tout en mélangeant de la même manière que précédemment.

Ajouter la crème liquide froide et mélanger quelques secondes. La crème à cheesecake n’est ni trop liquide ni trop épaisse. Sur l’image 2, on ne s’en rend pas bien compte de la texture que la crème doit avoir.

Verser cet appareil à cheesecake sur le biscuit et tapoter la plaque de cuisson sur le plan de travail afin que la crème soit bien lisse sur le dessus. Enfourner à four chaud à 90°C et faites cuire environ 1 heure 15, selon votre four (je l’ai laissé cuire 15 à 20 minutes de plus par rapport au temps de cuisson indiqué, il peut varier d’un four à l’autre). Donc, surveiller bien la cuisson, il ne doit pas colorer comme une tarte au fromage blanc (juste une très légère coloration).

Une fois la cuisson terminée, le cheesecake doit être légèrement tremblotant. Laissez-le refroidir complètement avant de retirer la bande de papier cuisson et le cercle. Réservez-le au réfrigérateur au minimum 2 heures avant dégustation, il doit être bien froid.

 

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Réalisation de la sauce caramel

Dans une casserole à fond épais, réaliser un caramel à sec en ajoutant une partie du sucre au fur et à mesure (en 4 ou 5 fois). En parallèle dans une casserole faites chauffer la crème liquide sur feu doux.

Laissez-le bien fondre avant chaque ajout de sucre 

Ne remuer pas le sucre à l’aide d’une cuillère, laissez-le fondre sans y toucher. Vous pouvez faire tourner la casserole afin de faire fondre le restant de sucre comme sur l’image 2.

Une fois que le sucre a complètement fondu ajouter le beurre en morceaux et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à dissolution complète du beurre. Ajouter ensuite hors du feu la crème liquide bien chaude dans le caramel afin de le décuire puis remettre sur le feu et  mélanger à l’aide du fouet jusqu’à ébullition. Ajouter la fleur de sel et la goutte de vinaigre.

Faites attention en versant la crème liquide de ne pas vous bruler

Il peut y avoir des projections au moment où vous allez verser la crème chaude

Verser le caramel dans un récipient (par exemple un pot à confiture) au travers d’un tamis. Le caramel après cuisson est liquide, il va légèrement s’épaissir en refroidissant. Il aura la consistance adéquate pour napper votre part de cheesecake. Conserver le caramel au réfrigérateur pendant une dizaine de jours. Lorsque vous l’utiliserez, vous pouvez le réchauffer légèrement quelques secondes au micro-ondes, si vous le souhaitez.

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Voilà c’est terminée pour aujourd’hui. En espérant ne rien avoir oublié dans mes explications et surtout en espérant qu’elles soient bien claires. Si vous avez le moindre doute, n’hésitez pas à me le faire savoir. Bonne dégustation !

Je vais faire une petite pose, j’ai d’autres priorités. Réalisations de desserts ainsi que la réalisations de réductions salées et verrines salées pour l’apéritif pour environ 60 invités, à l’occasion de l’anniversaire de ma fille d’ici quelques semaines.

Je vous dis à très bientôt !

Un très grand merci à toutes et à tous de me suivre sur mon blog et/ou sur ma page Facebook, ainsi que sur mon compte Instagram.

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