Tarte à la Rhubarbe, Fraises et Amandes

Par mlkdesserts1 juin 2019

Hello les gourmandes et les gourmands ! Cela faisait un moment que je voulais réaliser cette tarte, maintenant c’est chose faite !

D’après la recette de Claire Heitzler qui est parue dans un magazine « Fou de Pâtisserie « .

Elle se compose d’une pâte sucrée amandes, d’une crème d’amande, d’une marmelade de rhubarbe, en décor des bâtonnets amandes, des tronçons de rhubarbes pochées dans un jus de fraises, de rhubarbe crue et des fraises.

Pour la rhubarbe pochée, il vous faudra du jus de fraise, mais il n’y a pas de recette pour le réaliser. Je vous ai noté la recette de jus de fraise, que j’ai réalisé.

Libre à vous de réaliser un jus de fraise autre que celui-ci.

C’est une recette pour un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Je vous mets la liste et les quantités d’ingrédients du magazine.

Je vous ai noté également les quantité des ingrédients de la pâte sucrée que j’ai réalisé pour cette recette. J’ai trouvé que les quantités données dans le magazine n’étaient pas assez suffisantes pour la réalisation d’un fond de tarte de 20 cm de diamètre. Vous pouvez réaliser 2 fonds de tarte de 20 cm de diamètre avec les quantités de la pâte sucrée que j’ai réalisé.

Vous pouvez foncer avec le surplus de pâte sucrée, un autre cercle à tarte de 20 cm de diamètre et le mettre au congélateur en veillant à bien le filmer. Il vous suffira de la sortir du congélateur le jour ou vous souhaitez réaliser une tarte et de le cuire sans le décongeler.

Vous pouvez réaliser le jus de fraises et la rhubarbe pochée la veille et conservez-les au réfrigérateur

La réalisation de la pâte sucrée se fera la veille, puisqu'il faut un temps de repos de 12 h

C’est une très bonne tarte. Mon seul reproche, c’est la cuisson de la rhubarbe qui n’est pas assez cuite à mon goût. Elle doit être cuite en restant ferme. A vous de voir lors de la réalisation de la rhubarbe pochée.

Mois personnellement, je pousserai la cuisson de la rhubarbe dans le jus de fraises, un peu plus longtemps, mais ce n’est que mon avis.

Pour ce qui est du pas à pas en images, il n’y en a pas dans le magazine. Donc j’ai fait comme je le pensais.

Voilà ce que je peux vous dire à propos de cette recette.

Materiel

Robot pâtissier
Cercle à tarte de 20 cm
Bols
Fouet
Maryse
Plaque à pâtisserie perforée + Toile silpain ou plaque à pâtisserie classique + feuille de papier cuisson
Pinceau pour dorer le fond de tarte
Pinceau pour napper les fruits sur la tarte

Ingrédients pour la pâte sucrée (magazine)

1/8 gousse de vanille
63 g de farine
23 g de sucre glace
8 g de poudre d’amande
0,25 g de sel
38 g de beurre
14 g d’œuf

Ingrédients de la pâte sucrée (que j'ai réalisé)

250 g de farine
92 g de sucre glace
30 g de poudre d’amande
1 g de sel fin
Les graines d’une 1/2 gousse de vanille
150 g de beurre doux
56 g d’œuf entier

Ingrédients pour la crème d'amande (magazine)

50 g de beurre
50 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
1 œuf entier (50 g)

Ingrédients à ajouter à la crème d'amandes lors de la cuisson (magazine)

100 g de rhubarbe

Prenez un peu plus de rhubarbe, pour moi 100 g, c'était un peu juste pour recouvrir la crème d'amande.

Ingrédients pour la rhubarbe pochée (magazine)

250 g de rhubarbe
250 g de jus de fraise

Ingrédients pour le jus de fraise (pour environ 250 g de jus)

500 g de fraises
100 g de sucre de canne bio (ou sucre de votre choix)
2 g de pectine NH + 10 g de sucre de canne bio à mélanger ensemble (ou sucre de votre choix)

Ingrédients pour le décor (magazine)

75 g d’amande fraîche
25 g de rhubarbe
50 g de fraise

Je n'avais pas d'amandes fraîches sous la mains, j'ai donc mis des bâtonnets d'amandes. Vous pouvez également mettre des amandes effilées.

Pour la quantité de rhubarbe et de fraises, libre à vous de mettre +/- rhubarbe et/ou fraises. Je n'ai pas pesé la rhubarbe, ni les fraises et ni les bâtonnets d'amandes.

Réalisation de la pâte sucrée par sablage (ma méthode)

Sur votre plan de travail, sabler la farine tamisée, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande, le sel, les graines de la 1/2 gousse de vanille et le beurre coupé en morceaux.

Creuser un puit et ajouter l’œuf battu. Mélanger délicatement en ramenant les poudres vers l’intérieur en utilisant une corne. Ne travaillez pas trop la pâte, sinon elle deviendra élastique. Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur au minimum 12 h.

Réalisation du jus de fraises

Rincer et équeuter les fraises. Dans un bol, mélanger les fraises avec le sucre. Filmer le bol avec du film alimentaire. Faites chauffer à feu doux au bain-marie, jusqu’à ce les fraises aient rendu tout leur jus (vous pouvez vérifier en soulevant légèrement le film alimentaire et ensuite refermer à nouveau le film sur le bol, pour continuer la cuisson au besoin).

Verser le tout au travers d’un chinois afin de récupérer le jus des fraises (ne pressez pas les fraises, laissez simple couler le jus dans un bol).

Verser 250 g de jus dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux. Mélanger ensemble la pectine NH + le sucre. Verser ce mélange dans le jus et faites bouillir pendant 2 minutes. Verser le jus dans un bol et laissez-le refroidir à température ambiante.

Réalisation de la rhubarbe pochée

Laver la rhubarbe et épluchez-la. Coupez-la en tronçons (ma casserole fait 20 cm de diamètre). Verser le jus de fraise dans la casserole, ajouter les tronçons de rhubarbe et faites bouillir. Stopper le feu et couvrir la rhubarbe avec un disque de papier cuisson (que vous aurez découpé au préalable à la taille de la casserole) afin de conserver toute la chaleur.

Vérifier la cuisson de la rhubarbe avec vos doigts, elle doit être cuite tout en restant ferme. Si elle est trop cuite, elle n’aura pas de tenue lors du dressage de la tarte (j’ai laissé au chaud sur feu éteint pendant 30 à 45 minutes, mais vérifiez bien la cuisson toutes les 10 minutes, si vous voyez que la rhubarbe n’est pas assez cuite, rallumer le feu sans faire bouillir le jus de fraise et continuer la cuisson en surveillant régulièrement).

Sortir la rhubarbe du jus (déposez-les dans un chinois que vous aurez au préalable posé sur un bol afin de les égoutter). Tailler des tronçons de 5 à 6 cm de long, puis taillez-les en biseaux (juste d’un coté).

Garder les chutes pour réaliser une marmelade (rajouter au besoin quelques morceaux de rhubarbes supplémentaires). Faites-les cuire à feu doux avec un peu de jus de fraises jusqu’à obtenir une marmelade. Versez-la dans un bol et laissez-la refroidir à température ambiante.

Fonçage et cuisson de la pâte sucrée

Sortir votre pâte sucrée du réfrigérateur. Fariner légèrement le plan de travail et votre pâte et étalez-la sur une épaisseur de 3 à 4 mm d’épaisseur. Détailler un disque de 20 cm de diamètre à l’aide du cercle à tarte. Étaler ensuite 2 bandes de 3 mm d’épaisseur et 5 mm de plus que la hauteur de votre cercle à tarte pour former le contour du fond de tarte. Déposer le cercle à tarte sur un plateau recouvert d’une feuille de papier cuisson. Placer au fond du cercle le disque de pâte et placer les 2 bandes également sur le plateau. Filmer et réserver 1 heure au réfrigérateur.

Dès le temps de repos terminé, sortir le plateau du réfrigérateur et placer les 2 bandes de pâtes contre la paroi du cercle en faisant bien adhérer les bandes contre la paroi. Humecter légèrement votre doigt dans de l’eau de source et passez-le sur la jointure entre le disque et les bandes de pâtes afin qu’ils ne fassent qu’un.

Réserver à nouveau au réfrigérateur pendant 1 heure.

Cuisson de la pâte sucrée à blanc

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Sortir votre fond de tarte du réfrigérateur et à l’aide d’un petit couteau égaliser le haut du rebord de tarte. Enfourner à four chaud à 160°C pendant 15 minutes, selon votre four.

Vous pouvez cuire votre fond de tarte tel quel ou en piquant le fond à l'aide d'une fourchette puis déposer un disque de papier cuisson et déposer des légumes secs ou des billes de cuissons. C'est comme vous le souhaitez.

Dès le temps de cuisson terminé, sortir le fond de tarte et ôter les légumes secs ou billes de cuisson ainsi que le disque de papier cuisson (image de gauche). Repasser 2 à 3 minutes au four à 160°C juste le temps que le fond de tarte soit doré légèrement (image de droite).

Laisser refroidir sur une grille.

Réalisation de la crème d'amande

Faites ramollir quelques secondes le beurre au four à micro-ondes à une puissance de 300 w, il ne faut pas qu’il soit fondu, mais simplement ramolli.

Dans le bol du robot muni du fouet, crémer le beurre avec le sucre. Ajouter les 50 g d’œuf entier battu et laisser bien monter l’appareil. Ôter le bol du socle du robot et ajouter la poudre d’amande. Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la crème d’amande en poche et réservez-la au réfrigérateur, juste le temps de passer à la suite de la recette.

Réalisation de la base de la tarte

Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Laver et éplucher la rhubarbe, puis découpez-la en morceaux de 1 cm de large.

Badigeonner à l'aide d'un pinceau votre fond de tarte précuit avec un œuf entier battu. Ne badigeonnez pas le dessous et l'intérieur du fond de tarte, mais simplement le pourtour et le rebord du fond de tarte. C'est simplement pour qu'il soit brillant. Vous faites comme vous le souhaitez, c'est facultatif

Garnir le fond de tarte précuit de crème d’amande. Déposer les morceaux de rhubarbe et enfourner à four chaud à 160°C pendant 15 minutes, selon votre four. La crème d’amande sera légèrement colorée. Laisser refroidir sur une grille.

Recouvrir la base de la tarte cuite de marmelade jusqu’au ras de la tarte. Lisser à l’aide du dos d’une cuillère à soupe.

Garniture de la tarte

Découper finement à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau des triangles de rhubarbes crues (j’ai utilisé un couteau, je n’aime pas utiliser la mandoline 😉 !

Déposer sur la marmelade les morceaux de rhubarbe pochée, les fraises, les triangles de rhubarbes crues coupées finement et les bâtonnets d’amandes. A l’aide d’un pinceau, napper les fruits de jus de fraises afin de leurs donner de la brillance.