Chocolats fourrés à la ganache passion

Par mlkdesserts28 décembre 2017

Chocolats fourrés à la ganache passion

Aujourd’hui je vous propose des chocolats fourrés d’une ganache chocolat au lait et fruits de la passion.

Cette ganache est très onctueuse, elle est tendre, moi j’adore.

Ingrédients pour les coques de chocolat

500 g de chocolat au lait 40% (j’ai utilisé un chocolat de chez Vahlrona Jivara)
5 g de beurre de cacao mycryo

Ingrédients pour la ganache à la passion

230 g de chocolat au lait 40% (j’ai utilisé un chocolat de chez Vahlrona Jivara)
160 g de purée de fruit de la passion
30 g de miel neutre (j’ai utilisé du miel d’acacia)
30 g de beurre

Ustensiles

1 thermomètre à visée laser ou un thermomètre à sonde
1 poche à douille
Bols
Maryse
Casserole
1 spatule à chocolat inox

Déroulement du tempérage

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes ou au bain-marie. Si vous utilisez la méthode du micro-ondes faites par étapes de 1 minutes. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu’il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu’à fonte complète.

Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. Utiliser un thermomètre à visée laser ou un thermomètre de cuisine digital.

Faire descendre la température du chocolat à 35°C en mélangeant. Ou vous pouvez aussi le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu’il refroidisse plus rapidement.

Ajouter le beurre de cacao tamisé à la passoire fine dans le chocolat qui sera à une température de 35°C.

Mélanger délicatement avec la maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao dans le chocolat encore tiède.

Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Pour le chocolat au lait la température doit atteindre 28°C.

Quand le chocolat titre à 28°C, le verser délicatement dans le moule de votre choix. J’ai utilisé une plaque chocolat diamants à facettes 40 empreintes.

Remplir tout le moule jusqu’à ras bord, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C.

Avec le manche d’une spatule à chocolat, tapoter sur le moule afin de faire remonter les bulles d’air. Ceci permet d’éviter d’avoir des trous à la surface des chocolats.

Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s’égoutter et à évider les cavités.

Tapoter sur les cotés de la plaque avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat.

Remettre le moule à l’endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l’excédent.

Retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante.

Déroulement de la ganache passion

Faites fondre au bain-marie ou au micro-onde les 230 g de chocolat au lait.

Dans une casserole, faite chauffer la purée de fruit de la passion et le miel.

Verser lentement un tiers du mélange bouillant sur le chocolat préalablement fondu.

A l’aide d’une maryse, mélanger énergiquement en faisant des petits cercles pour créer un noyau élastique et brillant.

Incorporer ensuite le 2ème tiers et mélanger comme précédemment.

Ensuite incorporer le 3ème tiers comme précédemment.

Dès que la ganache atteint 35 à 40 °C, ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant afin de lisser et émulsionner la ganache.

Lorsque la ganache a atteint les 27 à 28°C, versez-la dans une poche à douille et pocher dans les coques en chocolat cristallisée.

Réserver idéalement à une température entre 16 à 18°C pendant la phase de cristallisation.

Au bout de 12 heures, couler du chocolat tempéré sur la ganache pour réaliser le socle du bonbon chocolat passion . Laisser cristalliser encore 24 heures.

Au terme des 24 heures de cristallisation démouler vos bonbons ganache chocolat passion.