Pâte feuilletée inversée d’après la recette de Christophe Felder

Liste des ingrédients pour la réalisation de la pâte feuilletée inversée

Ingrédients pour la détrempe

  • 15 cl d’eau minérale froide
  • 1 c.à.s de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel de Guérande
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre sec fondu et refroidi (j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP que vous trouverez facilement en grandes surfaces)

Beurre Charentes Poitou AOP

Ingrédients pour le « beurre farine »

  • 375 g de beurre sec en plaquette ( j’ai utilisé du beurre Charentes Poitou AOP)
  • 150 g de farine T45


1) Réalisation de la détrempe pour la pâte feuilletée inversée

Dans un petit bol, verser l’eau froide, le vinaigre d’alcool blanc et la fleur de sel. Mélanger l’ensemble légèrement afin que le sel se dissout.

Mettre la farine tamisée sur votre plan de travail ou dans un grand bol et creuser un puit au centre. Verser l’eau dans le puit. Mélanger du bout des doigts (j’ai mélangé du bout des doigts dans le bol et ensuite j’ai verser le tout sur mon plan de travail, vous faites comme vous le souhaitez).

Verser le beurre fondu froid au centre et pétrir à la main en vous aidant d’une corne afin de ne pas trop travailler la pâte.

Mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Placez-la sur un film alimentaire et aplatissez-la afin de lui donner une forme rectangulaire. Enveloppez-la dans le film alimentaire et réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.

 

 



2) Réalisation du beurre farine (appelé aussi beurre manié)

Dans le bol du robot, mettre le beurre coupé en morceaux et ajouter la farine tamisée.

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Mélanger le tout à vitesse 1 et jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée au beurre. Déposer la préparation sur une feuille de papier cuisson et recouvrez-la d’une deuxième feuille de papier cuisson. Plier le feuille de papier cuisson de manière à lui lui donner une forme rectangulaire. Aplatissez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en lui donnant une forme rectangulaire.

Réservez-la au réfrigérateur pendant 1 heure.



3) Réalisation du tourage

1er tour  le « tour double »

Nous allons réaliser 2 tours doubles et 1 tour simple pour la réalisation du tourage

Le temps repos terminé, sortir la détrempe du réfrigérateur. Placez-la sur votre plan de travail légèrement fariné et étalez-la en lui donnant une forme rectangulaire. Faites de même avec le beurre farine (manié) en l’étalant en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe (voir photo 2). Ma détrempe devait faire +/- 20 cm x 15 cm et mon beurre manié 2 fois plus long que la détrempe. Poser la détrempe sur la partie de gauche du beurre manié.

Rabattre la partie de droite du beurre manié sur la détrempe (on peut voir sur la photo 1 et 2 la détrempe dépassée légèrement du beurre manié).

Etalez-la sur une épaisseur de 8 mm environ.

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Plier la partie basse de la pâte au 2 tiers de la hauteur.

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Plier ensuite la partie supérieure afin que les 2 extrémités se rejoignent.

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Plier la totalité de la pâte en deux. Vous avez réalisé un tour double.

Voilà un schéma du tour double, si ça peut vous aider.

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2Ème tour le « tour double »

Après le temps de repos sortir votre pâte du réfrigérateur et faites un 2Ème tour double comme précédemment. Envelopper votre pâte à nouveau dans un film alimentaire et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

3Ème tour et dernier tour le « tour simple »

Sortir votre pâte du réfrigérateur. Déposez-la (coté ouverture à droite) sur le plan de travail légèrement fariné  et étalez-la.

Rabattre 1 tiers de la partie inférieure sur la pâte et ensuite recouvrer du tiers restant. Voilà vous avez terminé le dernier tour, le tour simple. J’ai fait des marque sur ma pâte à chaque tour.

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Voilà un schéma de la réalisation d’un tour simple que j’ai réalisé pour vous aider, si les explications que je vous ai donné ne sont pas assez claires.

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La pâte est prête à être utilisée. Vous pouvez la conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours en l’emballant correctement avec du film alimentaire. Vous pouvez également la congeler, dans ce cas là, détailler plusieurs parts (des parts de plus ou moins 250 g chacune ou des parts de plus ou moins 500 g, c’est selon les parts que vous souhaitez faire. C’est simplement pour ne sortir que la quantité de pâte feuilletée nécessaire) et emballez-les individuellement et correctement avec du film alimentaire. Lorsque vous souhaitez l’utiliser, sortez la quantité souhaitée  du congélateur, la veille pour le lendemain et laissez-la décongeler tranquillement au réfrigérateur.

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