Tarte Abricots-Romarin

Par mlkdesserts21 août 2018

Hello les gourmandes et les gourmands !

Je vous propose aujourd’hui une tarte abricots-romarin très légère, composée d’une pâte feuilletée classique sans robot, d’une crème pâtissière légère infusée au romarin et des abricots pochés dans un sirop infusé au romarin et vin blanc moelleux.

Il vous faudra +/- 400 g de pâte feuilletée pour la réalisation de cette recette.

Si ça vous dit, alors suivez-moi dans ma cuisine !

Matériel

1 cercle à tarte de 24 cm de diamètre et 2 cm de haut
Bols
Casserole
Maryse
Papier cuisson
Plaque à pâtisserie perforée + tapis silpat ou plaque à pâtisserie classique + papier cuisson
2 Poches à douille
1 douille cannelée

Ingrédients pour la pâte feuilletée classique sans robot

250 g de farine T55 tamisée
250 g de farine T45 tamisée
10 g de sel fin (2 cuillères à café)
50 g de beurre froid coupés en cubes
450 g de beurre de tourage (j’utilise du beurre Poitou-Charentes AOP, que vous trouvez dans le commerce)
20 cl d’eau froide

Ingrédients pour les abricots pochés

4 abricots
15 à 20 cl de vin blanc doux moelleux
6 à 7 brins de romain frais
60 cl d’eau
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
300 g de sucre extra-fin

Ingrédients pour la crème pâtissière légère infusée au romarin

25 cl de lait entier
60 g de jaunes d’oeufs
50 g de sucre extra-fin
25 g de maïzena
171 g de crème liquide à 30 à 32 % de MG + 1 sachet à infusion de romarin (les 2 marmottes) à infuser à froid

Décoration

Quelques feuilles de romarin frais

Réalisation de la pâte feuilletée classique sans robot

Déroulement ici pour la recette

Réalisation abricots pochés (à réaliser la veille)

Laver les abricots et coupez-les en quatre, retirer les noyaux. Rincer le romarin frais et garder que les feuilles.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre et la gousse de vanille fendue en deux et grattée et apporter à ébullition sur feu doux.

Lorsque le sucre à complètement fondu, ajouter vos abricots et les feuilles de romarin.

Couvrez votre casserole à l’aide d’un disque de papier cuisson et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en surveillant. Stopper le feu lorsque les abricots sont moelleux et laissez-les tiédir dans le sirop.

Ajouter le vin blanc moelleux et laissez refroidir puis verser vos abricots ainsi que le sirop dans un récipient hermétique et placez-les au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Façonnage et cuisson à blanc de la pâte feuilletée (à réaliser le jour du montage de la tarte)

Étaler votre pâte feuilletée sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Poser le cercle à tarte de 24 cm de diamètre sur la pâte et détailler un disque à l’aide d’un couteau. Ôter le surplus de pâte.

Avec l’excédent de pâte, découper à l’aide d’une roulette à pizza une bande de la circonférence interne de votre cercle, d’une épaisseur de 3 mm sur une hauteur de 2,5 à 3 cm (suivant la hauteur de votre cercle à tarte). Poser le disque de pâte sur un tapis silpat que vous aurez poser au préalable sur une plaque à pâtisserie perforée.

Poser la bande de pâte contre la paroi interne de votre cercle et faites-la adhérer au disque de pâte puis couper au ras du haut du cercle le surplus à l’aide d’un petit couteau afin d’enlever l’excédent de pâte. Piquer le fond de vôtre pâte à l’aide d’une fourchette. Placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes.

Préchauffer votre four à 150°C en position chaleur tournante

Sortir votre fond de tarte du réfrigérateur, déposer un disque de papier cuisson (à la taille de votre fond de tarte).

Enfourner à four chaud pendant 25 à 30 minutes, selon votre four. Faites cuire jusqu’à ce que les bords commencent à avoir une couleur légèrement dorée.

Retirer les billes de cuisson ou les légumes secs et également le disque de papier cuisson et remettre au four pendant encore 10 à 15 minutes, toujours à 150°C et toujours selon votre four (pour éviter que la pâte ne se développe de trop poser une feuille de papier cuisson sur la pâte et déposer une plaque à pâtisserie perforée légèrement au-dessus du cercle) cuire jusqu’à obtenir une belle coloration. Laisser refroidir, puis déposez-la sur une grille.

Réalisation de la crème pâtissière et de l’infusion au romarin (à réaliser la veille)

Verser la crème liquide dans un bol et ajouter un sachet d’infusion romarin. Filmer le bol et placez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Verser le lait dans une casserole et portez-le à ébullition.

Faites blanchir dans un bol, les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu’ils épaississent légèrement. Ajouter la maïzena tamisée tout en fouettant afin de lisser le mélange.

: Ajouter la maïzena et mélanger vigoureusement

Verser la moitié du lait sur ce mélange tout en fouettant. Veillez à bien mélanger afin de ne pas avoir de grumeaux.

Reverser ce mélange dans la casserole avec restant de lait et faites cuire pendant 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt sur feu doux.

Verser la crème dans un plat assez grand afin de la faire refroidir plus rapidement.

Filmer au contact et une fois refroidi complètement réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dressage de la tarte abricots romarin

Sortir du réfrigérateur la crème liquide infusée au romarin et versez-la au travers d’un chinois dans un bol. Monter la crème à la main à l’aide d’un fouet. La crème doit être assez ferme.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur et détendez-la à l’aide d’un fouet. Ajouter une partie de la crème montée, mélanger à l’aide d’une maryse puis ajouter le restant de crème montée et mélanger à nouveau toujours à l’aide d’une maryse.

Sortir les abricots pochés du réfrigérateur et posez-les sur une grille afin de les égoutter (poser la grille sur un plat).

Saupoudrer de sucre glace le fond de pâte refroidi. Verser une partie de la crème pâtissière légère dans une poche à douille et pocher une spirale sur le fond de pâte feuilletée (avec le restant de crème pâtissière versez-la dans une autre poche à douille munie d’une douille cannelée pour pocher sur le pourtour de la tarte et réaliser la rosace au centre)

Déposer vos quartiers d’abricots sur la crème puis pocher avec le reste de crème une rosace au centre et sur les bords, le mien laisse à désirer 😁 (vous faites le pochage que vous souhaitez).