Tartelette ivoire pistache

Par mlkdesserts26 mars 2020

Hello les gourmandes et les gourmands !

Je vous propose une recette de tartelettes ivoire pistache, tirée du magazine « Fou de Pâtisserie ». Recette pour 10 tartelettes.

Pour la pâte sucrée, je n’ai pas réalisé celle du magazine.

Pour la pâte de pistache, je l’ai faite moi-même. Rien de bien compliqué, vous allez avoir besoin simplement de pistaches non salées émondées, que vous allez torréfier.

Pour la ganache ivoire, j’ai remplacé la fleur d’oranger par un extrait de vanille au rhum ambré que j’ai réalisé moi-même.

La pâte sucrée et la ganache ivoire sont à réaliser la veille.

Les inserts pralinés sont à réaliser la veille ou quelques jours avant, puisqu’ils vont être congelés.

La ganache pistache est à réaliser le J du montage des tartelettes.

Pour le façonnage des tartelettes, vous avez le choix entre détailler des disques de 11 cm de ∅, donc un diamètre plus grand que votre cercle, soit vous détaillez des disques du diamètre de vos cercles, puis vous réalisez des bandes de pâtes 5 mm plus haute que vos cercles. C’est comme vous le souhaitez.

Matériel

Robot pâtissier
Bols
Fouet
Maryse
Plaque à pâtisserie perforée ou classique
Tapis silpat ou papier cuisson
Rouleau à pâtisserie
Film alimentaire
Poches à douille
Douille de 18 ou 20 mm (pour le pochage de la ganache ivoire)
Cercle à tartelette de 8 cm de ∅
Emporte-pièce de 11 cm de ∅
Moule silicone avec empreintes de 4,5 cm de ∅ et 2,5 cm de hauteur

Moule silicone

Ingrédients et réalisation de la pâte de pistaches (à réaliser la veille ou quelques jours avant) ici

Ingrédients pour la pâte sucrée

125 g de beurre à température ambiante
80 g de sucre glace de canne bio
25 g de poudre d’amandes
1 g de fleur de sel
50 g d’œufs entiers tempérés
225 g de farine T55

Finition pour la dorure des fonds de tartelettes sucrées

1 jaune d’œuf
1 trait de crème liquide

Ingrédients pour la ganache ivoire vanille (à réaliser la veille)

135 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona
175 g de crème liquide à 35% de M.G. (¹)
10 g de sirop de glucose
1,5 g de gélatine en poudre 200 blooms + 9 g d’eau de source pour réhydrater la gélatine
250 g de crème liquide à 35% de M.G. (²)
7 g extrait de vanille au rhum ambré maison ou extrait du commerce ou fleur d’oranger c’est au choix

Ingrédients pour la ganache pistache

100 g de chocolat ivoire 35% de chez Valrhona
100 g de crème liquide à 35% de M.G.
23 g de pâte de pistache maison

Ingrédients et réalisation du praliné pistache maison (à réaliser la veille ou quelques jours avant) ici

Finition

100 g de pistaches torréfiées non salées

Réalisation de la pâte sucrée

Dans le bol du robot muni de l’accessoire feuille, crémer le beurre avec le sucre glace à vitesse 1.

Dès que le mélange est homogène ajouter la poudre d’amande et la fleur de sel, continuer à mélanger toujours à vitesse 1.

Verser les œufs battus en filet tout en mélangeant à vitesse 1. Quand le mélange est homogène, ajouter la farine tamisée en une seule fois et mélanger à vitesse 1 (le mélange ne doit pas être lisse).

Fariner légèrement votre plan de travail et fraser (écraser) la pâte avec la paume de votre main afin de l’homogénéiser. Dès que la pâte est homogène, filmez-la au contact et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation de la ganache ivoire vanille

Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans les 9 g d’eau de source froide, pendant 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide (¹) et le sirop de glucose. Verser cette préparation sur le chocolat ivoire puis ajouter la gélatine hydrater. Bien mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Ensuite, ajouter la crème liquide bien froide (²) et la fleur d’oranger ou l’extrait de vanille, c’est au choix. Mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’homogénéiser l’appareil.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Réalisation de l'insert praliné pistache (lien ici)

Placer votre moule silicone à empreintes sur un plateau ou une plaque à pâtisserie, c’est simplement pour faciliter le transport jusqu’au congélateur. Verser le praliné pistache dans des empreintes de 4,5 cm de ∅ et 2,5 cm de hauteur. Réserver au congélateur, laissez-les prendre puis filmez-les au contact.

Fonçage et cuisson à blanc des fonds de tartelettes

Sortir la pâte du réfrigérateur et étalez-la entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes.

A l’aide d’un emporte-pièce détailler des disques de pâte. Ensuite réserver-les au réfrigérateur afin de pouvoir les manipuler plus facilement lors du fonçage.

Après le temps de repos, sortir vos disques de pâte et façonner les cercles à tartelettes. Vous pouvez si vous le souhaitez mettre à l’intérieur de chaque cercle une bande de toile silpain, c’est simplement pour donner un beau rendu au fond de tarte. Cette étape est facultative.

Déposer sur une plaque à pâtisserie perforée ou classique une feuille de papier cuisson ou une toile silpain. Poser vos cercles puis mettre un premier disque de pâte et façonnez-la. Faites bien descendre la pâte au fond du cercle à l’aide de votre pouce droit et plaquer la pâte avec votre pouce gauche afin quelle soit bien contre la paroi interne du cercle. Faites une légère pression pour qu’elle adhère bien.

Une fois tous les cercles façonnés réserver au réfrigérateur une trentaine de minutes. Sortir vos fonds de tartelettes et à l’aide d’un petit couteau découper l’excédent de pâte. Piquer le fond de chaque tartelette et laisser encore reposer 15 minutes au réfrigérateur.

Enfourner à four chaud à 170°C en position chaleur tournante, pendant 15 minutes. Les fonds de tartelettes ne doivent pas être trop cuites, puisque vous allez les dorer (le fond et le pourtour interne et externe avec le mélange jaune d’œuf + crème liquide). Vous allez ensuite les remettre au four quelques minutes juste le temps que les fonds de tartelettes soient dorées, mais pas trop.

Laissez-les refroidir sur une grille.

Réalisation de la ganache pistache (jour du montage des tartelettes)

Dans une casserole, porter la crème à ébullition puis versez-la sur le chocolat. Mélanger à l’aide d’une maryse au centre en créant des cercles pour créer une émulsion. Ajouter la pâte à pistache puis mixer l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser la ganache dans une poche à douille et réserver à température ambiante.

Montage

Dans les fonds de tartelettes cuits, déposer quelques pistaches torréfiées (environ 2 g).

Couler ensuite la ganache pistache jusqu’à mi-hauteur. Réserver au réfrigérateur quelques minutes afin de la faire prendre légèrement.

Lorsque la ganache a légèrement cristallisé, déposer l’insert praliné et appuyer légèrement.

A présent, monter la ganache à la fleur d’oranger ou vanille dans le bol du robot à l’aide du fouet. Elle doit être souple tout en ayant de la tenue. Versez-la dans une poche à douille munie d’une douille unie de 18 ou 20 mm de ∅.

Pocher une belle boule de ganache sur le praliné. Couper en deux quelques pistaches torréfiées et déposez-les sur le dessus.

: Tartelette ivoire pistache

Voilà c'est terminé pour aujourd'hui ! En espérant ne rien avoir oublié. 

Bonne dégustation et je vous dis à très bientôt...

Prenez soin de vous ! Et surtout... restez chez vous...