Entremet Vanille et Framboises

Par mlkdesserts4 Mai 2017 ( 4 )

Hello les gourmandes et les gourmands ! Voilà un entremets que j’ai réalisé pour l’anniversaire de ma fille, sur le thème de son métier.

Je ne sais pas si vous avez trouvé 😁😉 !!!

La recette permet de préparer un entremet d’un diamètre de 16cm et de 4,5 cm de haut avec un insert de 14 cm de diamètre.

J’ai utilisé une cercle de 18 cm de diamètre et un cercle de 16 cm pour l’insert avec les mêmes quantités.

Il se compose d’un streusel amande, d’un moelleux amande citron vert, d’un confit framboise, d’un crémeux vanille, d’une mousse vanille et d’un glaçage miroir.

En décoration, une paire de lunettes en chocolat réalisé sans moule.

Réalisation du streusel amande

40 g de beurre
40 g de cassonade
40 g de farine T55
50 g de poudre d’amande
0,5 g de fleur de sel

Préchauffer votre four en position chaleur tournante à 160°C

Mélanger dans un bol le beurre, la cassonade, la farine, la poudre d’amande et la fleur de sel.  Étaler la pâte à streusel amande entre deux feuilles guitare sur 3 ou 4 mm et emporte-piècer à l’aide d’un cercle de 14 ou 16 cm de diamètre.  Faire cuire dans un four chaud à 160°C, pendant 15 minutes.

Pendant la cuisson du streusel, préparer l’appareil à biscuit moelleux amande

22 g d’oeufs entiers
9 g de jaunes d’oeufs
25 g de sucre semoule
37 g de poudre d’amande
9 g de farine T55
20 g de beurre fondu tiède
Zestes d’un demi citron vert non traité
40 g de blancs d’oeufs + 30 g de sucre (pour la réalisation de la meringue)

Dans un bol fouetter ensemble les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sucre semoule.

Ajouter la poudre d’amandes, la farine, les zestes d’un demi citron vert et le beurre fondu tiède.

Monter les blancs d’œufs et incorporer en 3 fois le sucre.  Ajouter délicatement un tiers de cette meringue à la première préparation. Les 2 autres tiers ne serviront pas, vous pouvez en faire des meringues.

Dès les 15 minutes de cuisson du streusel terminé verser par dessus, l’appareil biscuit moelleux amandes. Répartir avec une palette coudée afin de lisser l’appareil et d’avoir une surface bien régulière et faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes.

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir avec le cercle.

Ingrédients pour le crémeux vanille (à réaliser la veille)

150 g de crème à 32/35% de M.G
1/2 gousse de vanille
38 g de jaunes d’œufs
23 g de sucre semoule
2,2 g de feuilles de gélatine 200 bloom ou 2,2 g de gélatine en poudre 200 bloom à mélanger dans 13,2 g d’eau de source froide

Réaliser une crème anglaise

Commencer par réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d’eau de source froide, réserver à température ambiante jusqu’à son utilisation.

Faire chauffer (ne pas porter à ébullition) la crème et la vanille.

Dans un bol, mélanger les jaunes et le sucre.

Verser une partie de la crème chaude sur le mélange jaunes + sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet.

Reverser le tout dans la casserole qui contient le restant de crème et faites cuire à feu doux jusqu’à atteindre la température de 83°C.  Arrêter la cuisson et hors du feu ajouter la gélatine en l’essorant que vous avez ramollie au préalable dans de l’eau froide.

Montage à l’envers pour réaliser l’insert de l’entremet.

Ôter le cercle de 14 ou 16 cm de diamètre du streusel et biscuit moelleux amande une fois bien refroidi.

Laver votre cercle de 14 ou 16 cm et chemisez-le à l’aide d’une bande de rhodoïd l’intérieur du cercle. Filmer le fond du cercle à l’aide d’un film alimentaire en le faisant remonter sur le pourtour extérieur du cercle et posez-le sur une planche. Verser le crémeux dans le cercle sur 1/2cm. Filmer le cercle et mettre au congélateur jusqu’au lendemain.

Ingrédients pour le confit de framboises

130g de purée de framboises
40g de sucre
1g de pectine NH
2,5g de gélatine en poudre 200 bloom

Commencer par mélanger le sucre et la pectine ensemble dans un petit bol.

Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises + le mélange sucre/pectine jusqu’à ébullition, réserver à température ambiante jusqu’à ce que le confit atteigne la température de 20/25°C.

Verser le confit sur le crémeux que vous avez congelé la veille et poser le biscuit face moelleux contre le confit, le streusel se retrouve au-dessus. Filmer le dessus du cercle et remettre au congélateur pendant au moins 6h ou jusqu’au lendemain.

Réalisation de la mousse vanille

190 g de lait entier
1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
45 g de jaunes d’oeufs
45 g de sucre
25 g de maïzena
2 g de gélatine en poudre 200 bloom + 12 g d’eau de source froide pour son hydratation ou 2 g de feuille de gélatine 200 bloom à ramollir dans un bol d’eau de source froide (une feuille de gélatine correspond à 2 g)
240 g de crème liquide à 30% MG

Réaliser une crème pâtissière

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau de source froide.

Faire infuser 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée dans les 190g de lait entier chaud, couvrir la préparation.  Dans un bol, mélanger les 45g de jaunes + les 45g de sucre puis ajouter les 25g de maïzena et mélanger à nouveau toujours à l’aide d’un fouet.

 Verser ce mélange dans le lait encore chaud et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter hors du feu les 2 g de gélatine en feuille ramollie et essorée ou la gélatine en poudre que vous avez hydraté au préalable et mélanger le tout à l’aide d’un fouet. Réserver à température ambiante pour que la température de la crème soit de 30°C.

Monter mais pas fermement les 240g de crème liquide et ajoutez-la délicatement à la crème pâtissière.

Réserver à température ambiante juste le temps de préparer votre matériel pour le montage à l’envers de l’entremet.

Montage de l’entremet

Procéder au montage à l’envers.

Chemiser à l’aide d’une bande de rhodoïde l’intérieur du cercle de 16 ou 18 cm de diamètre. Filmer le fond du cercle en le faisant remonter sur le pourtour extérieur du cercle et posez-le sur une planche.

Verser de la mousse dans le cercle. Relever la mousse contre les bords à l’aide d’une palette.  Ajouter l’insert congelé. Lisser les bords, filmer au contact et congeler au moins 12h.

Les images ci-dessus ne sont pas celles du montage de cet entremet, ça vous l’avez compris, mais celles d’un autre entremet. Je n’avais pas pris de photos pour celui-ci, c’est simplement pour vous montrer comment faire.

Ingrédients pour le glaçage miroir

53 g d’eau
100 g de sucre semoule
100 g de sirop de glucose
67 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc
6 g de gélatine en poudre (200blooms) et 36g d’eau pour son hydratation
colorant blanc (oxyde de titane)  (personnellement je n’ai pas mis de colorant, à vous de voir si vous voulez en mettre ou pas)

Hydrater les 6 g de gélatine en poudre dans 36g d’eau froide.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C.

Dans un récipient haut et étroit (style verre doseur), verser le lait concentré, ajouter le chocolat blanc. Verser le mélange eau + sucre + sirop de glucose par dessus. Ajouter la gélatine que vous avez hydraté au préalable, mélanger d’abord à l’aide d’une maryse puis à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mixer le tout en évitant d’y incorporer de l’air puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur après refroidissement complet. Réserver au moins 6 heures avant l’utilisation du glaçage.

Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 30°C à 35°C. Faites le chauffer au micro-onde à petit puissance et par séquences de quelques secondes et entre chaque temps chauffe remuer à l’aide d’une maryse. Ne chauffez pas au-delà de 40°C. Laisser retomber la température à 35°C.

Déposer une grille sur un grand bol, ensuite vous jouez aux équilibristes en posant un verre doseur à l’envers (voir la photo 1) puis vous posez sur le verre doseur une semelle à gâteau d’un diamètre inférieur à votre entremet (voir la photo 2). Verser le glaçage sur l’entremet congelé et le réserver au réfrigérateur au moins 6h avant de le déguster.  Décorer votre entremet comme vous le souhaitez.