Choux crème pâtissière vanille

Hello les gourmandes et les gourmands !

Voilà des pti choux, un classique en toute simplicité !

Recette pour environ 15 à 20 choux, voir un peu plus suivant la taille du pochage de vos choux.

Je n’ai pas le pas à pas en images pour cette recette, dans ma lancée je n’ai plus pensé à en faire pour chaque étape. A l’occasion quand j’en referai, je les rajouterai.

Vous avez deux possibilités pour pocher les choux :

1–Soit vous pochez directement vos choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé le jour même de la réalisation de la pâte et vous les faites cuire.

2–Soit vous pocher dans des empreintes 1/2 sphères de 4 cm de diamètre d’un moule en silicone, puis réserver au congélateur en veillant à les filmer correctement et le jour ou vous souhaitez faire des choux, vous les sortez du congélateur et vous les faites décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Vous faites comme vous le souhaitez.

Vous réalisez les crème pâtissières la veille pour le lendemain. Pour la cuisson des choux, vous les faites cuire le jour même du montage.

Réalisez la pâte à choux le jour du montage ou si vous choisissez de la pocher dans des demi-sphères en passant par la phase congélation, alors réalisez-la la veille ou quelques jours avant.

Pour les crèmes pâtissières vanille ou chocolat, je les ai détendu au robot avec le fouet avant de les pocher dans les choux. Vous pouvez également les détendre à la main à l’aide d’un fouet.

Les crème pâtissières se conservent 2 jours grand maximum au réfrigérateur en les filmants au contact. Vous pouvez les réaliser la veille pour le lendemain.

Je n’ai pas de photos des choux à la crème pâtissière au chocolat, ils ont disparu 😁😉 ! Le seul rescapé, c’est celui à la vanille 😁 !

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Matériel

• Robot pâtissier
• Poches à douille
• Douille unie de 10mm (pour pocher la pâte à choux)
• Douille unie étoile ou celle de votre choix (pour pocher les crèmes pâtissières)
• Fouet
• Casserole
• Plaque à pâtisserie
• Papier cuisson
• Film alimentaire
• Maryse
• Chinois

Ingrédients pour la pâte à choux

• 125 g d’eau
• 125 g de lait entier
• 5 g de sucre
• 2 à 3 g de fleur de sel
• 125 g de beurre doux coupé en petits dés
• 150 g de farine T55
• 250 g d’œufs entiers (5 oeufs selon la taille de vos oeufs)

Ingrédients pour la crème pâtissière vanille (recette pour 750 g de crème)

• 50 cl de lait entier
• 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre extra-fin
• 50 g de maïzena

Ingrédients pour la crème pâtissière au chocolat (recette pour 825 g de crème)

• 50 cl de lait entier
• 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée
• 120 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre extra-fin
• 40 g de maïzena
• 40 g de cacao non sucré (Extra Brut ambrée de chez Barry, si vous en avez pas, prenez du cacao non sucré que vous avez sous la main)
• 50 g de chocolat noir à 70% (j’ai utilisé un chocolat de couverture à 70% de chez Barry)

Ingrédients pour le craquelin (vous pouvez le réaliser la veille ou plusieurs jours à l’avance, le craquelin se garde très bien au réfrigérateur dans une boîte hermétique)

• 40 g de beurre doux
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 1 pincée de fleur de sel (facultatif)

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Réalisation du craquelin

Déroulement de la recette ici

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Réalisation de la pâte à choux

Préparer tous vos ingrédients :

Verser le lait et l’eau dans une casserole, ajouter le sel, le sucre et le beurre coupé en petits cubes. Mélanger à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que le beurre soit bien fondu.

Ajouter la farine tamisée hors du feu en une seule fois puis mélanger à l’aide d’une cuillère en bois énergiquement. Remettre la casserole sur le feu doux pour la dessécher, la pâte bien sur 😂.

Lorsque la pâte ne colle plus à la paroi de la casserole, débarrassez-la dans le bol du robot.

Incorporer les œufs au fur et à mesure, en mélangeant à l’aide de la feuille à chaque ajout d’œuf. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

Afin de vérifier la bonne consistance de la pâte à choux, tracer un sillon avec une maryse. il doit se refermer lentement.

Verser votre pâte à choux dans une poche à douille munie d’une douille unie de 10mm de diamètre.

Préchauffer votre four à 170°C en position chaleur statique.

Pocher sur une feuille de papier cuisson que vous avez au préalable posé sur une plaque à pâtisserie ou si vous le souhaitez vous pouvez également pocher votre pâte à choux dans un moule en silicone à empreintes demi-sphères de 4 cm de diamètre et filmer au contact et réserver au congélateur et quand vous en aurez besoin, il vous suffira de les faire décongeler tranquillement au réfrigérateur.

Déposer le craquelin sur chaque choux. Enfourner à four chaud à 180°C pendant 35 à 40 minutes, selon votre four. Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.

 

Une fois la cuisson terminée, laissez-les refroidir sur une grille.

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Réalisation de la crème pâtissière vanille (à réaliser la veille)

Verser le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et grattez-la, ajouter les graines et la gousse dans le lait puis faites bouillir le tout.

Faites blanchir dans un bol, les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu’ils épaississent légèrement.

Ajouter la maïzena  tamisée tout en fouettant afin de lisser le mélange.

Verser la moitié du lait infusé à la vanille  sur ce mélange tout en fouettant jusqu’à ce qu’il n’y est plus de grumeaux.

Reverser ce mélange au travers d’un chinois dans la casserole avec restant de lait.

Faites mijoter pendant 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt sur feu doux.

Verser la crème dans un plat assez grand afin de la faire refroidir plus rapidement.

Filmer au contact et une fois refroidi complètement réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Réalisation de la crème pâtissière au chocolat

Commencer par hacher le chocolat de couverture. Réserver de coté jusqu’à son utilisation.

 

Verser le lait dans une casserole. Fendre la 1/2 gousse de vanille en deux et grattez-la, ajouter les graines et la 1/2 gousse dans le lait puis faites bouillir le tout.

Mélanger ensemble le cacao non sucré avec la maïzena. Faites blanchir dans un bol, les jaunes et le sucre à l’aide d’un fouet pendant 2 à 3 minutes, juste le temps qu’ils épaississent légèrement.  Ajouter le mélange cacao non sucré + maïzena et fouetter jusqu’à ce que le tout soit lisse.

Verser la moitié du lait infusé à la vanille  sur ce mélange tout en fouettant jusqu’à ce qu’il n’y est plus de grumeaux.

Reverser ce mélange au travers d’un chinois dans la casserole avec restant de lait.

Ajouter le chocolat de couverture que vous avez au préalable haché et faites mijoter pendant 5 à 6 minutes en remuant sans arrêt sur feu doux.

Verser la crème dans un plat assez grand afin de la faire refroidir plus rapidement.

Filmer au contact et une fois refroidi complètement réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

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Montage de choux

Une fois vos choux refroidi, coupé le haut. Emporte-Piècez le chapeau, c’est simplement pour avoir une jolie finition.

Pour l’emporte-pièce vous prenez un diamètre légèrement plus petit que la taille du chapeau.

Je n’ai pas les images de la découpe des choux que je viens de réaliser, mais voici celle que j’avais réalisé l’an dernier avec une recette différente.

Sortir la crèmes pâtissière à la vanille  du réfrigérateur et versez-la dans le bol du robot et détendez-la à l’aide du fouet (quelques secondes sont suffisantes). Vous allez avoir une texture onctueuse, lisse et brillante avec de la tenue.

Faites de même avec la pâtissière au chocolat et mettez-les dans des poches à douilles munies d’une douille étoile, ou celle de votre choix.

Pocher dans le fond de chaque choux un peu de crème pâtissière puis former une spirale et déposer le chapeau, faites de même avec le reste des choux.

Saupoudrer sur le dessus du chapeau, le sucre glace et réserver au réfrigérateur.

Désolée pour le manque d’images pour le pas à pas. Dès que j’en réaliserai à nouveau je ne manquerai pas de les rajouter.

Sortir les choux quelques minutes avant de les déguster. Je vous souhaite une bonne dégustation.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui, je vous dis à très bientôt pour de nouvelles réalisations. Très bon week-end à toute et à tous.