Galette « La Feuilletée » 2020

Par mlkdesserts21 janvier 2020

Aujourd’hui je vous propose avec du retard une galette « La feuilletée » d’après la recette de Michaël Bartocetti parue dans le magazine « Fou de Pâtisserie#39 ».

J’ai réalisé cette recette d’après ce que je pensais être le plus juste pour moi aussi bien au niveau des quantités que des différentes étapes de la recette.

Mais ça en valait la peine, très bonne pâte briochée feuilletée et crème frangipane.

Après avoir lu et relu à plusieurs reprises cette recette, j’ai du rectifier les quantités pour la maïzena et le beurre pour la réalisation de la crème pâtissière vanille. J’ai préféré multiplié par 2,5 les quantités de crème pâtissière par rapport à celle du magazine, car cela me paraissait juste au niveau de la quantité. Il va vous en rester une très petite quantité.

J’ai développé le détail des étapes pour le façonnage et le temps de repos entre chaque tour de la pâte feuilletée briochée. Ainsi que pour le montage. Rien n’est précisé non plus pour le déroulement avant cuisson. je vous ai mis en images le pas à pas.

Pour la réalisation de cette recette, je l’ai faite sur un jour en commençant très tôt le matin. Vous pouvez si vous le souhaitez commencer la veille et faire le montage le lendemain.

La veille

Réaliser la pate briochée feuilletée et les 3 tours simples la veille et réservez-la au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Il n’est pas précisé si l’on doit la dégazer avant d’incorporer le beurre de tourage, personnellement je ne l’ai pas fait. Réaliser la crème pâtissière et réservez-la au réfrigérateur minimum 2 heures. Vous pouvez également réaliser la crème frangipane la veille.

Pour la réalisation de l’opaline caramel, réalisez-la pendant la cuisson de « La feuilletée ».

En espérant avoir été assez claire dans mes explications… si vous avez le moindre doute soucis… n’hésitez pas à me laisser des commentaires, j’y répondrai avec plaisir.

Matériel

Robot pâtissier + accessoires feuille et crochet
Bols
Fouet
Maryse
Casserole
Film alimentaire
Papier cuisson
Tapis silicone
Plaque à pâtisserie perforée ou classique
Cercle de 14 cm de ∅ (pour mouler la crème frangipane)
Cercle de 18 cm de ∅ (pour la cuisson de la galette)
1 fève (que j’ai failli oublier)
1 long couteau ou une roulette à pizza et une règle (pour la découpe des bandes de pâte)

Ingrédients pour la pâte briochée feuilletée façon pain au lait

350 g de farine T55
28 g de sucre (pour moi du sucre de canne bio fin)
7 g de sel fin
17,5 g de levure fraiche de boulanger
68 g de beurre doux
185 g de lait entier
219 g de beurre de tourage (pour moi du beurre AOP Charentes-Poitou)

Ingrédients pour la crème pâtissière vanille

111 g de lait entier
27,5 g de jaune d’œuf
22,5 g de sucre (pour moi du sucre de canne bio fin)
11 g de Maïzena
11 g de beurre froid

Ingrédients pour l'opaline caramel

35 g de fondant blanc (recette ici)
25 g de sirop de glucose

Ingrédients pour la crème frangipane

65 g de beurre doux tempéré
57,6 g de sucre glace (57,5 fera l’affaire aussi 😉)
65 g de poudre d’amandes brute
7,3 g de Maïzena (7 ou 7,5 g)
39 g d’œuf entier tempéré
45 g de rhum (je n’ai mis que 15 g de rhum ambré pour moi c’était amplement suffisant à vous de voir si vous souhaitez mettre les 45 g)
72 g de crème pâtissière vanille

Réalisation de la pâte briochée feuilletée

Dans le bol du robot, pétrir à l’aide du crochet tous les ingrédients sauf le beurre de tourage. Mettre la farine, le sucre et le sel dans le bol du robot et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter la levure émiettée et le beurre puis pétrir à vitesse 1 pendant 4 minutes.

Ensuite, pétrir à vitesse 2 pendant 9 minutes. Filmer le bol et laisser reposer la pâte pendant 1 heure à température ambiante puis 2 heures au réfrigérateur.

Préparer le beurre de tourage. Étalez-le en un rectangle entre 2 feuilles de papier cuisson puis réservez-le au réfrigérateur jusqu’à ce que le temps de repos de la pâte soit terminé.

Sortir la pâte du réfrigérateur après les 2 heures de repos.

Vous allez réaliser 3 tours simples et après  chaque tour réserver la pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalez-la en un rectangle puis déposer au centre, le beurre. Rabattre la partie supérieure puis la partie inférieure en faisant rejoindre bord à bord les extrémités de pâte (image 4). Souder sur les cotés en appuyant légèrement.

Effectuer le premier tour simple. Etaler en un rectangle d’environ 40/45 cm de long sur environ 15/20 cm de large puis rabattre un tiers puis le second tiers (marquer la pâte avec le doigt afin de vous rappeler le nombres de tours que vous avez déjà effectué). Filmez-la et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Après le temps de repos, effectuer le second tour simple comme précédemment, filmez-la et réserver à nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes (marquer la pâte de 2 doigts).

Réaliser le 3Ème et dernier tour simple comme précédemment, filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation (marquer la pâte de 3 doigts).

Réalisation de la crème pâtissière vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait entier frais et la gousse de vanille fendue en deux et grattée. En parallèle dans un bol, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena et mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.

Verser le lait vanillé chaud au travers d’un chinois sur les jaunes blanchis et remuer énergiquement à l’aide d’un fouet. Verser le tout dans la casserole et porter à ébullition jusqu’à épaississement de la crème pâtissière (laisser cuire 2 minutes tout en remuant sans arrêt).

Laisser tiédir la crème pâtissière puis ajouter le beurre froid coupé en dés. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Versez-la dans un plat et filmez-la au contact, laisser refroidir à température ambiante puis réservez-la au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.

Réalisation de la crème frangipane

Commencer par détendre la crème pâtissière dans un bol à l’aide d’un fouet.

Hacher les amandes, s’il reste des petits morceaux d’amandes vous pouvez les laisser, ça apportera une petite touche de croquant à la crème d’amandes. Vous pouvez utiliser de la poudre d’amandes brute du commerce.

Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre tempéré coupé en dés avec le sucre glace, la poudre d’amandes brute et la maïzena. Mélanger quelques instants juste le temps que tous les ingrédients se soient bien incorporés, ne travaillez pas trop l’appareil. Incorporer les œufs tempérés petit à petit puis le rhum et les 72 g de crème pâtissière.

Poser sur un plateau recouvert d’une feuille de papier cuisson, le cercle de 14 cm de ∅ que vous allez chemiser au préalable à l’aide d’une bande de Rhodoïd. Verser la crème d’amandes lissez-la à l’aide du dos d’une cuillère à soupe. Filmer et réserver au congélateur quelques heures, c’est simplement pour qu’elle soit juste prise pour pouvoir la déposer ensuite sur le disque de pâte briochée feuilletée.

Montage de la "Feuilletée"

Sortir votre pâte du réfrigérateur et coupez-la en deux. Remettre la deuxième partie au réfrigérateur en la filmant. Étaler votre pâte puis détailler un disque de 20 cm de ∅ et déposer au centre la frangipane puis rabattre les bords de pâte sur la frangipane. Déposez-la sur plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Déposer un cercle de 18 cm de ∅ autour de la frangipane, que vous aurez chemisé au préalable d’une bande de papier cuisson (pour que le papier cuisson adhère bien au cercle j’ai beurré légèrement le pourtour interne du cercle)

Sortir la seconde moitié de pâte et étalez-la sur une trentaine de centimètres de longueur et sur 1 cm d’épaisseur et détailler des bandes de 30 cm puis formez-les comme sur l’image ci-dessous.

Placer les bandes en formes de « M » contre le pourtour du cercle puis avec le reste des bandes « chiffonnez-les » et placez-les sur le dessus. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure en filmant le dessus. N’oubliez pas la fève, je l’avais oublié et je m’en suis rendue compte juste avant le passage en cuisson 😁😉 !

Pour la découpe des bandes de pâte, je n’y ai pas pensé de suite mais j’y ai pensé après la cuisson… vous pouvez les réserver au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes afin de les manipuler plus facilement

Trente minutes avant la fin du temps de repos, préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante

Dès le temps de repos terminé, enfourner à four chaud à 160°C en position chaleur tournante pour 30 à 35 minutes selon votre four. J’ai dû prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes. La galette doit être dorée en fin de cuisson. Surveillez bien la cuisson. Avant la fin de la cuisson préparer l’opaline caramel.

Réalisation de l'opaline caramel

Dans une casserole, verser le sirop de glucose et le fondant. Cuire jusqu’à obtenir une coloration dorée. Versez-la sur une plaque de cuisson recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir complètement. Couper en morceaux l’opaline caramel et mixez-la pour la réduire en poudre très fine.

Réserver de coté jusqu’à ce que la cuisson de la galette soit terminée.

Mon fondant n’est pas blanc, j’ai utilisé du sucre de canne fin bio et non du sucre raffiné.

Finition

Dès la cuisson terminée, sortir votre galette du four et augmenter la température à 200°C. Saupoudrer la poudre d’opaline caramel au travers d’un tamis sur le dessus et les cotés de la galette.