Fraisier à base de crème mousseline

Hello les gourmandes et les gourmands !

Aujourd’hui, nous avons un beau soleil, c’est agréable ! Voilà notre dessert pour ce dimanche ensoleillé, un fraisier pour la seconde fois, mais à base de crème mousseline.

J’ai une préférence pour celui-ci. Ceci dit celui à base de crème diplomate est bon aussi.

Recette pour 8 personnes. Sortir votre fraisier 30 à 45 minutes avant la dégustation, il sera plus crémeux.

Si ça vous tente, alors suivez-moi dans ma cuisine 😉 !

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Matériel

• Robot pâtissier ou batteur électrique
• Cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de haut pour la cuisson de la génoise
• Cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut pour le montage du fraisier + Rhodoïd
• Bols
• Maryse
• Petite palette coudée
• Longue palette
• Thermomètre à sonde
• Pinceau
• Chinois
• Fouet
• Plaque à pâtisserie classique ou perforée
• Papier cuisson ou silpat
• Casserole

Ingrédients pour la génoise

• 100 g d’œufs entiers (2 œufs suivant la taille de vos œufs)
• 62 g de sucre extra-fin
• 50 g de farine T55
• 12 g de maïzena

Ingrédients pour le sirop 1260°D pour imbiber la génoise

• 140 g d’eau
• 140 g de sucre extra-fin
• 8 g de kirsch

Ingrédients pour la crème mousseline

• 250 g de lait entier
• 50 g d’œuf entier (1 œuf suivant la taille de vos œufs)
• 65 g de sucre extra-fin
• 25 g de maïzena
• 100 g de beurre froid
• 25 g de beurre pommade (beurre à température ambiante)
• 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée

Ingrédients pour le nappage à la framboise

• 8 g de gélatines en feuilles 200 blooms
• 175 g de purée de framboises
• 100 g de sirop de sucre
• 1 demi gousse de vanille fendue en deux et grattée

 

Ingrédients pour le sirop de sucre ( 100 g à ajouter à la réalisation du nappage à la framboise)

• 22,5 cl d’eau de source
• 190 g de sucre extra-fin
• 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée
• Zeste d’un demi citron jaune

Ingrédients pour la garniture et la finition 

• 300 g de fraises gariguette

Décoration du fraisier

• Quelques fraises
• Confiture d’abricot + un peu d’eau de source (pour faire briller les fraises sur le fraisier)
• 100 g de chocolat de couverture noir Caraïbe à 66% de chez Valhrona + 1 g de beurre de cacao mycryo

Pour la décoration de votre fraisier, vous faites comme vous le souhaitez, j’ai choisi de faire des décors en chocolat, que j’ai tempéré.

Pour le tempérage, déroulement ici.

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Réalisation de la génoise

Préchauffer votre four à 190°C en position chaleur tournante.

Monter les œufs entiers + le sucre au bain-marie à l’aide d’un batteur électrique ou à la main à l’aide d’un fouet, jusqu’à 45°C.

Retirer du bain-marie et continuer à fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse complètement.

Tamiser ensemble la farine et la maïzena puis ajoutez-les au mélange oeufs + sucre que vous avez montez précédemment au bain-marie.

 

 

Sur plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou une plaque perforée recouverte d’un tapis silpat, déposer votre cercle de 16 cm de diamètre et verser votre appareil à génoise.

Enfourner à four chaud à 190°C pendant 17 à 20 minutes, selon votre four (j’ai rajouter une feuille de papier cuisson sous le cercle afin d’éviter que l’appareil à génoise ne coule sur le tapis silpat).

Dès que la cuisson de votre génoise est terminée, sortez-la du four et laissez-la refroidir avant de la décercler.

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Réalisation du sirop pour imbiber la génoise 

Dans une casserole, porter à ébullition l’eau + le sucre. Laisser refroidir et ajouter le kirsch.

Réserver jusqu’à son utilisation. Le sirop se conserve au réfrigérateur jusqu’à 1 mois dans un récipient hermétique.

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Réalisation du sirop de sucre

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre. Gratter les graines de la demie gousse de vanille et mettez-les dans l’eau avec la gousse fendue en deux, puis ajouter le zeste d’un demi citron.

Porter à ébullition et faites cuire 2 à 3 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir. Verser le sirop dans un récipient et réservez-le au réfrigérateur, une fois refroidi.

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Réalisation du nappage à la framboise

Commencer par faire ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau très froide.

Dans une casserole verser la purée de framboise et ajouter 100 g de sirop de sucre que vous prélevez de la préparation que vous avez réalisé précédemment.

Fendre en deux et gratter la gousse de vanille et ajoutez-les dans la casserole. Amener le tout à ébullition.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout jusqu’à ce qu’elle soit fondue.

Retirer du feu et filtrer au travers d’une chinois au-dessus d’un récipient.

Laissez refroidir à température ambiante. Le nappage se conserve jusqu’à 1 semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique.

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Réalisation de la crème mousseline

Commencer par réaliser une crème pâtissière.

Dans une casserole, verser le lait entier ajouter la 1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée. Porter le tout à ébullition. Laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Remettre à chauffer votre lait infuser.

Dans un bol, fouetter l’oeuf entier + le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Tamiser la maïzena sur ce mélange et fouetter le tout à l’aide d’un fouet.

Verser au travers d’un chinois un tiers de lait chaud infusé sur le mélange oeuf+sucre+maïzena et bien mélanger le tout à l’aide d’un fouet.

Reverser ce mélange dans la casserole contenant le reste de lait et mélanger à l’aide d’un fouet pendant 3 minutes environ, jusqu’à ce le mélange épaississe.

Débarrasser dans un plat et laisser refroidir.

Dès que la crème pâtissière à refroidi, versez-la dans la cuve du robot et ajouter le beurre froid en morceaux. Lissez la crème à la main à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre pommade, puis mettre l’ustensile fouet sur le robot et foisonner l’ensemble, jusqu’à obtenir une crème bien lisse.

Réserver à température ambiante jusqu’au montage.

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Montage du fraisier

Mettre à l’intérieur de votre cercle de 18 cm de diamètre, une bande de Rhodoïd afin de décercler plus facilement votre fraisier et d’avoir une belle finition.

Poser votre cercle sur une semelle à gâteau ou une assiette. Couper votre génoise en 2 disques de même épaisseur.

Déposer un premier disque dans le cercle. Imbibez-le de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau.

Laver et équeuter la quantité nécessaire de fraises. Coupez-les en 2, puis déposez-les debout, côté coupé contre la paroi du cercle (coupez-les sur une hauteur de  4 cm environ, afin d’avoir une hauteur de fraises régulière, les fraises doivent être au ras du bas du cercle).

Déposer une partie de crème mousseline sur la génoise imbibée. Etalez-la à l’aide d’une petite palette coudée. Bien couvrir les fraises sur les bords.

Couper en 2 quelques fraises et déposez-les sur la crème mousseline. Recouvrir à nouveau de crème mousseline et étaler à nouveau.

Déposer votre second disque de génoise, imbiber des 2 côtés de sirop au kirsch à l’aide d’un pinceau. Ajouter le restant de crème et à l’aide d’une longue palette étalez-la au ras du cercle afin d’obtenir une surface lisse et bien régulière.

Réserver au réfrigérateur pendant une bonne heure.

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Finition et décoration du fraisier

Dès que le temps de repos est terminé, laisser encore votre fraisier au réfrigérateur. Si vous avez réservé votre nappage au réfrigérateur, prélever une quantité suffisante de nappage à la framboise et faites-le fondre dans une petite casserole. puis laissez-le à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

Sortir votre fraisier du réfrigérateur, faites glisser légèrement  le cadre vers le haut sur 2 mm. Verser le nappage à l’aide d’une cuillère à soupe et lisser à l’aide d’une grande palette (en faisant remonter le cercle de 2 mm, c’est simplement pour avoir un rendu plus esthétique).

Réservez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes avant de le décorer avec quelques  fraises.

Laver et couper 2 ou 3 fraises en deux. Nappez-les de confiture d’abricot pour simplement pour leurs donner de la brillance (j’ai fait chauffer dans une petite casserole, 1 cuillère à soupe de confiture d’abricot avec un petit peu d’eau).

Passer la confiture au travers d’un petit tamis et l’aide d’une corne souple, écraser la confiture afin de ne pas avoir de morceaux.

Sortir votre fraisier au bout des 20 minutes de repos. Votre nappage à la framboise a figé. Poser votre fraisier sur un plat de présentation ou une semelle à gâteau, si ce n’est pas  déjà fait. Ôter le cercle délicatement.

Décorer à l’aide des fraises et si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter quelques décors en chocolat (j’ai tempéré 100 g de chocolat pour la réalisation des décors en chocolat).

Couper une bande de Rhodoïd de 16 cm x 4,5 cm (j »ai versé mon chocolat tempéré dans une petite poche à douille munie d’une douille unie de 2 mm).

Couler des lignes sur la bande de Rhodoïd, attendre que le chocolat cristallise légèrement et ensuite faites rejoindre les 2 extrémités (voir image de gauche  ci-dessous) et faites-les adhérer. Laisser cristalliser à température ambiante.

Pour les arcs de cercle, faites également des lignes, attendre qu’ils cristallisent légèrement et déposer par dessus une autre bande de Rhodoïd et déposez-les à l’intérieur d’un emporte-pièce de 5 ou 6 cm de diamètre. Laisser cristalliser à température ambiante.

 

Pour le disque en  chocolat avec un décor, j’ai simplement coulé du chocolat tempéré à l’intérieur d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre que j’ai déposé au préalable sur une feuille transfert pour chocolat, puis j’ai laissé cristallisé à température ambiante.

Pour la déco en chocolat en forme de vague, j’ai simplement coulé du chocolat sur une plaque à pâtisserie que j’ai passé quelques minutes au congélateur et ensuite j’ai fais une ligne en forme de vague que j’ai laissé cristallisé légèrement et ensuite à l’aide d’une spatule à chocolat je l’ai glissé sous le chocolat délicatement et je l’ai déposé sur une feuille de papier cuisson et laissé cristalliser à température ambiante.

Voilà c’est terminé pour aujourd’hui ! Bonne dégustation et à très bientôt. Bon dimanche à toutes et à tous !

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