Bûche exotique

Bûche exotique

Bonjour tout le monde. Aujourd’hui je vous propose une bûche exotique d’après la recette de Julien Loustau.

Noël approchant à grand pas, j’ai voulu faire un essai en réalisant cette bûche. D’autres vont suivre.

Pour les moules à bûche j’ai utilisé la marque De Buyer, c’est une gouttière démontable afin de faciliter le démoulage, on peut également s’en servir pour des terrines, gâteaux, confection de décors en chocolat…

Recette pour une bûche de 30 à 35 cm de long. J’ai utilisé une gouttière de 30 cm de long et il me restait un peu de chaque préparation, donc pour ne pas gâcher, j’ai utilisé mon nouveau moule Fashion Eclairs, pour pouvoir réaliser une mini bûchette.



Ingrédients pour le confit mangue passion

  • 100 g de purée de mangue
  • 50 g de purée de fruit de la passion
  • 20 g de sucre semoule
  • 3,7 g de gélatine en poudre 200 blooms
  • 22 g d’eau minérale pour hydrater la gélatine en poudre
  • 3 g de pectine NH

Ingrédients pour le crémeux mangue passion

  • 75 g de purée de fruit de la passion
  • 75 g de purée de mangue
  • 75 g d’œufs entiers
  • 55 g de jaunes d’œufs
  • 45 g de sucre semoule
  • 90 g de beurre doux
  • 2 g de gélatine en poudre
  • 12 g d’eau minérale pour hydrater la gélatine en poudre

 

Ingrédients pour le streusel noisettes 

  • 60 g de beurre doux
  • 60 g de sucre de canne
  • 60 g de farine T55
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 0,5 g de fleur de sel

Ingrédients pour le biscuit moelleux noisettes

  • 85 g de poudre de noisettes
  • 55 g de sucre semoule
  • 20 g de farine T55
  • 50 g d’œufs entiers
  • 20 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de beurre doux
  • 40 g de blanc d’œufs (pour la meringue)
  • 30 g de sucre semoule (pour la meringue)
  • Quantités suffisantes d’éclats de noisettes

Ingrédients pour la mousse Ivoire Vanille

  • 140 g de crème fleurette à 30% de M.G
  • 140 g de chocolat blanc zéphyr de couverture (de chez Barry pour moi)
  • 3/4 d’une gousse de vanille
  • 3 g de gélatine en poudre
  • 18 g d’eau minérale pour hydrater la gélatine en poudre
  • 300 g de crème fleurette à 30% de M.G pour réaliser une crème montée souple

Ingrédients pour le glaçage transparent

  • 100 g d’eau minérale
  • 200 g de sucre semoule
  • 200 g de sirop de glucose
  • 134 g de lait concentré sucré
  • 1/2 gousse de vanille
  • 10 g de gélatine en poudre 200 blooms
  • 60 g d’eau minérale pour hydrater la gélatine en poudre


Matériels nécessaires

  • 1 robot pâtissier ou un batteur électrique
  • Mixeur plongeant
  • Cul de poule ou saladier
  • Gouttière à bûche ronde inox 30 x 8 x 6,5 (j’ai utilisé la marque De Buyer)
  • Gouttière à insert rond inox 30 x 4,4 x 4 (j’ai utilisé la marque De Buyer)
  • 1 palette coudée
  • 1 plaque de cuisson perforée
  • 1 cadre à pâtisserie de 20 x 20 cm (le mien fait 2,7 cm de haut)
  • Poches à douille
  • Feuille rhodoïde ou feuille guitare semi-rigide
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 thermomètre infrarouge
  • 1 planche à découper de la dimension de votre gouttière (pour poser votre feuille Rhodoïde ou guitare semi-rigide)
  • Film alimentaire
  • Gants pour contact alimentaire
  • Feuille de papier cuisson


Réalisation du confit mangue passion

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Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l’eau froide.

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Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH.

 

Faire chauffer tous les ingrédients (sauf la gélatine) jusqu’à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine réhydratée.

 

Poser votre feuille de rhodoid ou guitare semi-rigide sur votre planche et à l’aide d’une cuillère à soupe, faites des tâches de confit, vous faites comme vous le souhaitez 😉.

 

Reversez-Le au réfrigérateur, juste le temps que le confit fige, ensuite déposez-le dans votre gouttière à bûche, recouvrir d’un film alimentaire et placer au congélateur.

 



Réalisation du crémeux mangue passion

Commencer par hydrater les 2 g de gélatine en poudre dans les 12 g d’eau.

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Réalisation de la crème anglaise

Mettre la purée de fruit de la passion et la purée de mangue dans une casserole et faites chauffer jusqu’à 83°C. Mettre les oeufs + le sucre dans un saladier et mélanger l’aide d’un fouet.

 

Arrêter la cuisson, dès que la température a atteint les 83°C. Verser le tout sur le mélange oeufs + sucre, mélanger et ajouter la gélatine réhydratée.

Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 40°C puis incorporer le beurre froid.

 

A l’aide d’un mixeur plongeant mixer le crémeux.

 

Mettre dans la gouttière à insert une feuille guitare et verser la totalité du crémeux.

 

Filmer votre gouttière à insert.

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Réservez-Le au congélateur, jusqu’à son utilisation.



Réalisation du streusel noisettes

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Préchauffer votre four à 160°C en position chaleur tournante.

Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients, puis former une boule bien homogène. (J’ai utilisé des gants alimentaires)

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Déposer votre pâte à streusel sur une feuille de papier cuisson puis déposer une autre feuille de papier cuisson sur la pâte et étalez-la sur une épaisseur de 3 à 4 mm.

 

A l’aide de votre cadre à pâtisserie de 20 x 20 cm, emporte-piècez la pâte.

 

Ôter l’excédent de pâte sur le pourtour du cadre et enfourner à four chaud pendant 15 minutes à 160°C en position chaleur tournante, selon votre four (à enfourner avec le cadre, au niveau 3 de votre four).

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Dès la cuisson terminée, laissez refroidir à température ambiante.

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Réalisation du biscuit moelleux noisettes (à réaliser pendant la cuisson du streusel)

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Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir.

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Dans un cul de poule ou un saladier, mélanger les oeufs entiers, les jaunes + le sucre semoule à l’aide d’un fouet.

 

Ajouter la poudre de noisettes, la farine et le beurre fondu tiède.

 

Dans la cuve du robot ou au batteur électrique, monter les 40 g de blanc d’oeuf + les 30 g de sucre semoule, que vous allez incorporer en 3 fois.

 

Ajouter 55 g de meringue à la préparation précédente et mélanger délicatement.

 

Il vous restera un peu de meringue, vous pouvez les pocher et les faire cuire au four.



Une fois le streusel refroidi, verser sur celui-ci 220 g de biscuit moelleux noisettes.

 

A l’aide d’une palette coudée, répartissez-le, afin d’aplanir la surface et parsemer d’éclats de noisettes. (Il me restait des noisettes que j’avais torréfiées auparavant, donc je l’ai utilisé, vous n’êtes pas obligé de les torréfier)

 

Enfourner à four chaud pendant 18 minutes en position chaleur tournante à 160C°, selon votre four.

Dès la cuisson terminée, laisser refroidir sans ôter le cadre.

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Une fois refroidi, ôter le cadre et parer votre biscuit, puis découper 2 bandes d’une longueur de 15 cm et 7,5 cm de large pour un moule de 30 cm de long x 8,5 cm de large (si vous avez un moule à bûche plus grand découper 2 bandes pour avoir la longueur de votre moule et pour la largeur environ 0,5 cm de moins que la largeur de votre moule à bûche).

 



Réalisation de la mousse Ivoire Vanille 

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Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans de l’eau froide.

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Dans une casserole faites chauffer les 140 g de crème fleurette avec les 3/4 de gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis faites infuser à couvert pendant quelques minutes.

Faites chauffer à nouveau votre crème + les 3/4 de gousse de vanille, puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc.

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A l’aide d’une maryse émulsionner le mélange à chaque ajout de crème.

Dès que le tout est bien homogène, que tout le chocolat a bien fondu, ajouter la gélatine réhydratée et mélanger à nouveau à l’aide d’une maryse.

Laisser refroidir à température ambiante, jusqu’à 20°C.

Dans la cuve du robot monter les 300 g de crème fleurette, mais pas fermement, il faut qu’elle soit souple. Ajoutez-La à la ganache et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

 

Verser environ les 2/3 de la mousse dans votre gouttière à bûche, puis à l’aide d’une palette coudée relevez-la contre les parois (afin d’avoir de la mousse bien réparti, lors du démoulage).

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A présent ajouter délicatement sur la mousse, le crémeux congelé qui se trouve dans la gouttière à insert.

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Lisser les bords, puis ajouter le restant de mousse, puis déposer le biscuit côté moelleux sur la mousse.

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Appuyer légèrement sur le biscuit afin qu’il dépasse d’1/2 cm de la gouttière.

Filmer votre bûche et réservez-la au congélateur pendant au moins 12 heures.



Réalisation du glaçage transparent

Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans de l’eau froide.

Verser votre lait concentré sucré dans un récipient assez haut.

Dans une casserole, faites chauffer le sucre et le sirop de glucose jusqu’à une température de 103°C.

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Lorsque la température de 103°C est atteinte, versez-le sur le lait concentré sucré.

Ajouter la gélatine réhydratée et les graines d’une 1/2 gousse de vanille.

Mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact, puis réservez-le au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

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Finition de la bûche le jour même de la dégustation

Sortir votre bûche du congélateur, démoulez-la, puis retirer la feuille de Rhodoïd ou la feuille guitare et couper la bûche en deux ou pas c’est comme vous le souhaitez.

 

J’ai choisi de la couper en deux pour pouvoir en conserver une partie au congélateur pour un prochain jour.

Une fois que vous l’avez coupé en deux, vous les remettez au congélateur, le temps de réchauffer votre glaçage transparent pour pouvoir la glacer.

Le glaçage doit se faire sur une bûche congeler.

Réchauffer votre glaçage au micro-onde ou au bain-marie (utilisez-le entre 20°C et 30°C) puis mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant.

Sortir la ou les bûches du congélateur et déposez-les sur une grille. Verser le glaçage à une température comprise entre 20°C et 30°C, puis tapoter légèrement votre grille afin de bien répartir le glaçage. (J’ai déposer ma bûche sur un cercle de 14 cm de diamètre, afin de la déposer plus facilement sur un carton à bûche)

 

Pour la déco, j’ai tempéré 200 g de chocolat blanc (ici Tempérage chocolat blanc)

Pour les extrémités de la bûche, j’ai utilisé un emporte-pièce carré de 8,5 x 8,5 cm de côté que j’ai posé sur une feuille structure pour chocolat, puis j’ai coulé du chocolat blanc tempéré sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Réserver au réfrigérateur pendant environ 3 heures.

 

Pour les flancs de la bûche, j’ai coulé du chocolat blanc tempéré sur une bande de Rhodoïd de 18 de long et 3 cm de haut. Puis à l’aide d’une palette coudée, étaler votre chocolat sur la surface de votre ruban Rhodoïd.

 

Laisser figer quelques minutes. Lorsque le chocolat ne colle plus aux doigts, mettre une seconde bande de Rhodoïd par-dessus. Laisser figer toute une nuit.

Pour la déco du dessus, j’ai utilisé 2 grandes feuilles souples. J’ai coulé mon chocolat blanc tempéré puis j’ai posé la seconde feuille souple par dessus et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie j’ai étalé le chocolat en faisant glisser et pas rouler le rouleau sur la feuille.

A l’aide d’une roulette à pizza, tracer des traits sur la feuille souple puis enrouler autour d’un rouleau à pâtisserie dans le sens de la largeur.

 

Laisser figer le chocolat à température ambiante pendant 1 à 2 jours.

L’idéal serait d’avoir une pièce dont la température ne dépasse pas les 19°C, moi j’ai fais ma déco dans ma cuisine, il faudra un peu plus de temps pour que le chocolat fige.

Vous pouvez réaliser les déco en chocolat quelques jours à l’avance.

Voilà ma déco terminée. Vous faites comme vous le souhaitez.

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Voilà le résultat en images et pour la version bûchette, je n’ai pas fait les tâches de confit.

J’ai simplement utilisé chaque extrémité d’une douille unie pour réaliser les disques de confits et de chocolat blanc.

Pour les disques de chocolat blanc, faites chauffer légèrement sur une flamme, une des extrémités  de la douille et déposez-la sur le chocolat tempéré et vous obtenez un disque.

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Voilà c’est terminé pour aujourd’hui.

En espérant avoir été claire dans mes explications.

Je vous dit à bientôt pour de nouvelles réalisations.

Bonne fin de journée.

 

 

 

 

 

 

2 commentaires sur “Bûche exotique

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