Tempérage chocolat blanc

 

Ingrédients pour 1 kg de chocolat de couverture

• 1 kg de chocolat de couverture blanc Zéphyr en pistoles 34% de chez Barry
• 10 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)

Ustensiles 

• Thermomètre à visée laser
• Casserole
• Saladier
• Maryse
• Cuillère avec balance digitale

 

Déroulement pour le tempérage du chocolat de couverture blanc au beurre de cacao Mycryo 

Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.

Dès que le chocolat à presque fondu et qu’il reste encore quelques pistoles entières retirer le saladier du bain-marie. Le chocolat titre à 40°C environ. Ne pas monter au delà de 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat. Faire chuter la température du chocolat en remuant jusqu’à 34/35°C.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C et mélanger à l’aide de la maryse.

Arrêter de tourner quelques instants pour que le beurre mycryo fonde tout doucement dans le chocolat.

Remuer et laisser refroidir jusqu’à ce que le chocolat atteigne 28°C.

A ce stade le chocolat est prêt à être utilisé.

Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation. Recommencer le tempérage si le chocolat redescend en température.