Tarte Framboise de Cyril Lignac

 

Liste des ingrédients pour à peu près 2 tartes 

 

Ingrédients pour la pâte sucrée (à réaliser la veille)

• 45 g de poudre d’amande
• 85 g de fécule de pomme de terre ou maïzena
• 290 g de farine T55
• 2 g de sel fin
• 140 g de sucre glace
• 150 g de beurre
• 85 g d’œufs entiers

 

Ingrédients pour la crème d’amande

• 150 g de poudre d’amande
• 15 g de maïzena
• 120 g de sucre glace
• 15 g de rhum brun
• 90 g d’œufs entiers
• 120 g de beurre

 

Ingrédients pour la crème mascarpone framboise

• 140 g de mascarpone
• 280 g de crème liquide 30% de M.G
• 75 g de sucre
• 80 g de purée de framboises

 

Ingrédients pour la compotée de framboises (à réaliser la veille)

• 265 g de purée de framboises
• 20 g de sirop de glucose ou 20 de sucre
• 30 g de sucre
• 4 g de pectine NH ou 4 g de vitpris

 

Ingrédients pour le montage

• 500 g de framboises
• 3 à 4 feuilles de shiso ou feuilles de menthe
• sucre glace

 

Ustensiles

• cercles à tarte inox de 22 cm de diamètre et entre 2 à 3 cm de hauteur
• cercle inox ou emporte-pièce inox de 8 cm de diamètre qui passe au four bien entendu (pour ajourer le milieu de la tarte)
• une maryse
• un fouet
• Papier sulfurisé
• Poches à douille
• Robot pâtissier ou batteur électrique
• un tamis
• Saladier ou cul de poule

 

Déroulement de la pâte sucrée (vous pouvez la préparer la veille et la laisser reposer au réfrigérateur)

Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans le bol du robot muni de la feuille. Battre à vitesse moyenne (vitesse 4) jusqu’à lui donner une consistance de pommade.

Dans un cul de poule, tamiser les ingrédients : poudre d’amande, sel fin, fécule de pomme de terre ou maïzena, sucre glace.

Un fois la consistance de pommade obtenue, y ajouter le mélange que vous avez tamisé précédemment et battre à la feuille (vitesse 2 ou 3).

Casser vos oeufs et pesez-les jusqu’à obtenir 85 g (jaunes + blancs). Mélanger légèrement les oeufs en omelette.

Tamiser la farine.

Ajouter 1 tiers des oeufs puis 1 tiers de la farine dans le mélange précédent et mélanger doucement pendant 1 minute puis verser le reste des oeufs et de la farine et mélanger une dernière fois.

Fraiser la pâte (c’est-à-dire écraser la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail, la pousser, la reprendre) pour obtenir une pâte bien homogène sans trop la travailler pour ne pas lui donner trop d’élasticité.

Envelopper la pâte dans un papier sulfurisé ou un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur minimum 1 heure. L’idéal serait toute une nuit.

Déroulement de la compotée de framboises (à réaliser la veille)

Mélanger ensemble le sucre et la pectine NH ou vitpris.

(pour le sirop de glucose, une petite astuce, passer vos mains sous l’eau froide sans les essuyer pour éviter que le glucose ne colle pas trop à vos doigts).

Dans une casserole, verser la purée de framboises et porter à ébullition sur feu doux puis  y ajouter le mélange 30 g de sucre + pectine NH ou vitpris et les 20 g de sirop de glucose, si vous ne mettez pas de glucose pour la compotée de framboises vous le remplacez par du sucre à quantité égale et donc 50 g de sucre en tout. Bien mélanger à l’aide de la maryse et une fois à ébullition, retirer la casserole du feu et verser dans un saladier ou cul de poule. laisser refroidir à température ambiante et ensuite recouvrir d’un film alimentaire et mettre la compotée au réfrigérateur.

Déroulement de la crème d’amande 

Pour la préparation de la crème d’amande, les ingrédients doivent juste être mélangés mais pas émulsionnés afin que la crème ne gonfle pas durant la cuisson et ne déborde pas de la tarte.

Placer de beurre coupé en morceaux dans le bol du robot muni de la feuille.

Battre à vitesse moyenne (3 ou 4), pendant quelques minutes jusqu’à obtention d’une consistance de pommade.

Tamiser le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amande.

Ajouter le sucre glace, la maïzena et la poudre d’amande préalablement tamisé au beurre pommade.

Mélanger l’ensemble à vitesse moyenne (3 ou 4), pendant 1 à 2 minutes.

Battre les 90 g d’œufs entiers légèrement en omelette, puis les ajouter petit à petit tout en continuant à battre.

Quand les oeufs sont bien incorporés, continuer à mélanger doucement et incorporer les 15 g de rhum brun.

Mettre la crème d’amande dans une poche à douille et la réserver de côté à température ambiante.

Le fonçage du moule et cuisson

Sortir la pâte sucrée du réfrigérateur et étalez-la sur une épaisseur de 4mm. Poser votre cercle de 22 cm de diamètre sur la pâte sans appuyer sur le cercle. Couper votre pâte en laissant un débord de 3cm comme sur la photo 1 et ensuite découper le surplus de pâte comme sur la photo 2. Vous pouvez utiliser un emporte-pièce de 25 ou 26 cm de diamètre pour effectuer la découpe de la pâte. (Moi je n’en avais pas, j’ai donc pris une règle et mesuré sur le pourtour du cercle les 3cm en faisant une marque avec la pointe d’une couteau (photo 1))

1                                      2

Découper une bande de pâte de 26cm de long sur 2,5 de large pour créer le rebord du trou central.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placer votre cercle de 22cm de diamètre dessus. Inutile de graisser le cercle à tarte et l’emporte-pièce central. Mettre votre pâte sur le dessus du cercle et appuyer délicatement avec vos doigts pour former un angle au bas du cercle et l’enfoncer tout en relevant les bords de la pâte.

Appuyer légèrement avec le pouce sur le bord afin que la pâte soit en contact avec les bords intérieurs du cercle.

Fariner légèrement le rouleau à pâtisserie puis appuyer légèrement sur le haut du cercle et couper le surplus de pâte. Appuyer délicatement sur la pâte du bord intérieur du cercle afin que la pâte soit bien contre le bord du cercle.

A l’aide du cercle inox ou de l’emporte-pièce de 8cm de diamètre, découper un cercle au centre de votre pâte sucrée puis retirer le cercle de pâte. Remettre votre cercle de 8cm de diamètre à nouveau au centre de votre pâte sucrée.

Prendre la bande de pâte que vous avez précédemment découpé et la mettre sur le pourtour extérieur de l’export-pièce (Voir photo ci-dessous)

Prendre le tout et mettre au réfrigérateur pendant environ 1 heure. afin que la pâte se raffermisse.

Préchauffer le four à 175°C sur chaleur tournante 

Soit vous faites une cuisson à blanc, vous piquez le fond de la pâte sucrée à l’aide d’une fourchette et une cuisson d’environ 10 minutes selon votre four, soit vous pochez directement votre crème d’amande (n’utiliser pas toutes la crème d’amande, vous gardez le reste pour une seconde tarte ou tartelettes) sur votre pâte sucrée et vous faites la cuisson immédiatement à four chaud bien entendu pendant 15 à 20 minutes, toujours selon votre four. (j’ai préparer et fait la cuisson la veille sans cuisson à blanc)

Une fois que l’ensemble est cuit, sortir du four et laisser refroidir puis retirer les cercles.

Déroulement de la crème mascarpone framboise 

Mettre les 140 g de mascarpone et les 50 g de purée de framboises dans le bol du robot. A l’aide d’un fouet mélanger l’ensemble à la main( ne pas utiliser le fouet du robot, ce sera pour plus tard)

Ajouter le sucre et mélanger à nouveau.

Verser la crème liquide bien froide dans le mélange précédent et battre au robot muni du fouet (pour moi vitesse 8) afin d’obtenir une belle crème onctueuse sans pour autant qu’elle soit trop ferme (comme sur la photo 2)

Montage de la tarte à la framboise

Mettre la crème mascarpone sur la tarte et lisser à l’aide d’une palette ou spatule.

Ne pas mettre toute la crème, le reste vous servira pour une seconde tarte ou vous pouvez également la mettre dans des coupelles ou verrines agrémenté de fruits frais.

Poser vos framboises pointes vers le bas sur la crème en essayant de les mettre vraiment cote à cote afin de ne pas voir la crème (et pas comme moi 😁, je ferai mieux la prochaine fois, il faisait trop chaud dans ma cuisine, j’en pouvais plus 😁😉)

Une fois terminé, sortir la compotée de framboise du réfrigérateur et fouettez-la (car elle aura figée) afin de la détendre et la rendre plus fluide.

Mettre la compotée de framboise dans une poche à douille et insérez-la dans les framboises puis saupoudrer de sucre glace et placer quelques feuilles de menthe. ( je n’en ai pas mis, j’ai oublié d’en acheter😁) Et voilà le résultat ta! dam!, bon peut mieux faire, ce sera pour la prochaine fois 😉. Sinon très bon.

Mettre au réfrigérateur minimum 2 heures.

En espérant avoir été claire dans mes explications.

Si vous avez des questions n’hésitez pas.